只羨鴛鴦不羨仙，鴛鴦雞的做法

鴛鴦雞是徐州傳統的名菜，屬於蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤豔麗、造型優美，寓意深長，形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃。古時人們認為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，故稱“匹鳥”。盧照雲詩歌雲∶“得成比翼何辭死，願做鴛鴦不美仙”。本期飲食文化，教你製作美味的鴛鴦雞。

食材：
　　主料：當年母雞2支（各重700克）。
　　配料：豬肉餡200克、薏米餡150克、香菇4個、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。
　　調料：蔥鹽汁100克、鹽2克、醬油20克、料酒10克、香油20克、飴糖30克、原湯600克、花生油2000克（約耗60克）、澱粉10克。

做法：
　　1、先將雞宰殺退毛後，作整雞去骨，兩隻雞分別用蔥鹽汁（各50克）抹於內壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進，通向食管內嘴裡，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。
　　2、把豬肉餡從刀口處填進一隻雞的腹腔內，慧米餡填入另一隻雞腹內，分別用竹籤別起。兩隻雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一隻雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯300克和醬油，放入籠中蒸至酥爛，再把另一隻雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。
　　3、將蒸好的紅、白兩隻雞的原湯窪出，各自另放，把雞並排放入大平盤中，抽掉竹籤，把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用。
　　4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水澱粉勾芡，淋香油，擺盤即可。