炸紫酥肉，美味“賽烤鴨”

一提到北京的美食，相信絕大多數人都會說是北京烤鴨，畢竟全聚德的烤鴨可以算是全國聞名的，是烤鴨的頂級品牌，而被稱為“賽烤鴨”的炸紫酥肉是怎樣的口感呢？吃起來又有什麼不同的體驗呢？本期飲食文化為你揭祕。

炸紫酥肉是河南省漢傳統名菜，屬於豫菜系。已有100多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經過煮、醃、蒸和反覆炸制而成，具有色澤棕黃，光潤髮亮，外焦裡嫩，肥而不膩之特點，配以蔥段，甜麵醬佐食，其味更佳。它以色澤棕黃髮紫的特點而得名，其風味甚至可與烤鴨媲美，故又有“賽烤鴨”之譽。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

炸紫酥肉以炸的烹調技法和成菜後色紫肉酥而命名，已有一百多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經過煮、醃、蒸和反覆炸制而成，具有色澤棕黃，光潤髮亮，外焦裡嫩，肥而不膩之特徵，配以蔥段，甜麵醬佐食，其味更佳。

若問為何名為紫酥肉？這自然與“紫酥”入味有關了。據傳明成祖朱棣的第三個兒子趙王朱高燧，府內美女如雲，最寵愛一個能歌善舞且廚藝俱佳的侍女。因為讒言陷害，侍女被趙王疏遠，她苦思冥想，無意間聽到趙王小時候最喜歡吃烤肉，於是向廚師請教，親自下廚又燒又煮，還別出心裁地加了紫酥佐味，上籠蒸透，再經油炸後色形味皆佳。趙王胃口大開，吃得特別有滋有味，侍女重新得到趙王的百般寵幸。後來“紫酥肉”也隨之傳到了民間。從明清起，“紫酥肉”便成為豫菜菜譜上的知名菜饌。