“三高”人群不宜喝，貼秋膘魚頭湯雖好

立秋過後，許多人開始按照民間傳統習俗貼秋膘，希望能夠通過進補來滋養身體，增強體質，積蓄營養，為不久之後的寒冬做準備。而在這些追求食療養生的人們之中，有些高血壓、高血脂、高血糖的“三高”患者會想知道魚頭湯能不能喝，營養師的答案是否定的，這是為什麼呢？

魚頭湯的湯質乳白、味濃醇厚，鮮美異常，看上去很有營養。因此很多人以為，白色的湯裡溶解的都是蛋白質、鈣等營養。這其實是誤解。葷湯（魚、肉湯）中除富含脂肪外，別的營養素都很缺乏。一碗魚湯中的蛋白質只佔魚肉的2%左右，但卻集中了魚肉中脂肪的40%。

這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程，其實是脂肪乳化的過程。烹飪的經驗告訴我們，要想燉出乳白色湯，必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物原料，並且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然後大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。

在這樣的熬製過程中，烹調油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂會溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒。

而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質，則在這一過程中起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現乳白色的。

長期食用這樣熬煮出的魚湯，易造成脂肪攝入超標。對於飢餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對於需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及“三高”人群來說，常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標。過剩的熱量及脂肪可直接導致超重、肥胖，促進心腦血管疾病的發生。同時，魚湯的飽腹感也會影響進食其他食物，造成營養失衡。