柯爾克孜族的待客飲食

中國自古就有禮儀之邦的稱呼，不管是哪個民族都極其講究禮儀，並且相當好客。就柯爾克孜族人民來講，每當有客人來臨是他們在招待客人時都會用上自家最上等的食品來招待他們。那麼，下面隨小編一起來看一下柯爾克孜族文化吧！

“納仁”是柯爾克孜族招待客人最上等的食品。先宰羊煮肉，肉熟後用小刀切成肉絲，之後將細麵條與之攪拌，並放入適量的洋蔥、胡椒粉和鹽，即可食用。在嚴寒的冬天，納仁的主要用料是索古姆（燻肉）。在晚秋季節，製作索古姆，還有將肥肉和碎肉塞進馬的腸子和肚子，放入調味佐料，做成喀孜（薰馬腸）、喀爾塔（香腸）。

柯爾克孜人進食時，面前鋪一塊餐布，不論多少人皆圍在餐布周圍，盤腿而坐，共同進餐。人們說柯爾克孜人的氈房有多大，餐布就有多大，以形容其食品之豐盛和待客之熱情。

柯爾克孜族不僅是一個好客的民族，而且是一個很講究禮儀的民族，他們給尊貴的客人吃烤全羊。柯爾克孜人有極為講究的飲食方法與禮儀。據說在很早很早以前，柯爾克孜人聚居的克亞孜部落，有位叫闊裡巧克的老人，他在部落裡大力提倡對遠方的來客、親戚朋友和左鄰右舍要講究文明禮貌，待人要誠心誠意。所以克亞孜部落的居民，在衣食住行、待人接物上都很有禮貌。遠近部落的人，都稱這個地方為“禮儀之鄉”，尊闊裡巧克老人為最賢明的“比”（即首領）。

在離克亞孜部落不遠的地方，有個汗國的汗王，他對這個小小的部落居然有如此大的好名聲，一個小小的部落頭人有如此高的威望，很不服氣。

按照汗王的吩咐，闊裡巧克比被請進了汗宮。僕人為闊裡巧克比安排了住處，每天三頓茶水招待，就是不端食物。闊裡巧克比出於禮貌，雖然飢腸轆轆，也不便張口，他要看看這個汗王究竟耍的什麼花招。

一直等到第四天，當闊裡巧克比掙扎著做完祈禱後，只見僕人用三尺長二尺寬的大木盤，端來了一隻香氣四溢的燉全羊送到他面前就出去了。闊裡巧克比首先洗了手，並做了感謝主人厚意的祝願後，拿出隨身帶的小刀，慢慢割下羊頭，吃了半邊，雙手擺在對面的盤邊上。他接著拿起前腿吃了幾口，又雙手把前腿擺在對面的盤內，然後割了一塊羊尾油，又割了兩片肝子，把羊尾巴油夾在中間吃了下去。這時闊裡巧克比才拿起羊的其他部分的肉大嚼大吃起來。等到闊裡巧克比吃完肉淨手後，事先安排窺視他吃肉的僕人，把吃肉經過詳細地稟報給汗王。

闊裡巧克比雖然餓了四天，還沒有失去做客人的風度，使汗王很佩服。但他不理解為什麼闊裡巧克要先吃羊頭而又不吃完，吃前腿也剩下一半，吃羊肝夾羊尾油。汗王百思不得其解，他召來群臣也無法解開這個謎。汗王決定親自去問問闊裡巧克。他走進帳篷，向闊裡巧克問安並坐在他對面。

這時闊裡巧克比把羊頭拿起來雙手遞給了汗王，並且說：“謝謝陛下的熱情和好意，為我準備了豐盛的晚餐。”接著他又把羊前腿肉遞過去說：“祝福你牛羊成群，馬駝滿圈。”汗王接過羊頭，看見只吃了半邊，接過前腿，發現只吃了一部分，就問道：“尊敬的客人，你吃肉剩一半是什麼意思？是嫌我的肉不好吃嗎？”

闊裡巧克比放下手裡的肉，在餐布上擦了擦手說：“一隻羊只有一個頭，頭為生靈之本，安拉恩賜給汗王一隻羊，是給汗王享用的，陛下又把它賞給了我，我怎麼能獨自享用呢？至於前腿，尊敬的陛下，凡四條腿的生靈，都是在前腿所走的地方得以溫飽。它們喝水、吃草都要靠前腿，若沒有前腿，我就吃不上肥美的羊肉，能有這樣肥美的羊肉，這功勞難道不屬於前腿嗎？既然前腿是這樣好的肉，我怎能獨吞呢？至於羊尾巴油夾羊肝的吃法，那是因為羊尾油太膩，夾上羊肝，肥瘦均勻，這樣吃增加食慾，客人可以多食。這就符合我們柯爾克孜人客人吃得越多，主人越高興的待客習慣。”

汗王聽了闊裡巧克比的話，頻頻點頭稱是，認為這位來自深山僻壤的克亞孜部落的客人，真不愧禮儀之鄉尊貴的老人，是值得學習的。從此，汗王號召他的百姓，在衣食住行方面要懂禮貌，講文明。吃肉時也依此禮儀。此風俗一直流傳至今。

孢孜酒，用料主要是糧食，因而四季皆可釀製，又因原料之別，有冬酒夏酒之分，也就是有熱性和涼性之分，可謂“冬飲熱酒夏飲涼，一年四季飄酒香”。製作孢孜酒，夏天多用青稞、糜子、穀子等農作物釀製，冬天多用小麥、包穀、大米等糧食釀製。製作的方法是：把小麥挑選乾淨後，晾乾，再用溫水浸溼捏幹，用棉被蓋嚴捂起來，等發芽，約有0.2―0.5釐米左右時，拿出來晒乾，磨成粉。冬季一般摻包穀面百分之七八十，夏季一般摻青稞、糜面百分之七八十，而且原料越雜，質量越好。

第一次可放蒸饃用的發麵作菌種（以後可用過濾酒渣作發酵菌種），拌勻後捂起來。冬季在生火的房子裡發酵約兩三天，夏季一天即可。發酵後聞有酒味時，即可拿出來加水過濾。過濾後成粥汁狀，再放在鍋裡文火煮沸，即成孢孜酒。冬天熱喝，夏天涼喝。其酒味醇厚、甘美、清香，甜中略帶點酸，好的孢孜酒可達到10度左右。

孢孜酒不僅是好的飲料，而且還有一定的藥用價值，可以去寒、生津，尤其是去脂肪、開胃助消化的作用更為顯著。孢孜酒不摻任何藥物，即可防病治病，這對少醫缺藥的深山僻壤的柯爾克孜人來說，自然是一種得天獨厚的好飲料。在柯爾克孜族的歷史裡，有一部分柯爾克孜人從葉尼塞河遷至帕米爾地區遊牧。這裡人煙稀少，交通閉塞，人們生活貧苦，主要以放牧、打獵為生，兼種生長期短的青稞、包穀、糜子、穀子等農作物。在艱難困苦中掙扎的柯爾克孜族人民，為了抵禦高山冬天的嚴寒，夏天的酷熱，釀製了“孢孜酒”。

作為歷史上長期從事遊牧生產活動的柯爾克孜族，其飲食結構主要是肉和奶，定居後從事種植業的柯爾克孜人，依然是以肉、奶為主要食品。長期的生活環境、生活習慣，使柯爾克孜人對奶的加工，創造出很多獨有的方法。

柯爾克孜人長期生活在高寒山區，一年四季很少有蔬菜吃，鮮奶味道單調，需要有不同食品來改變口味，增進食慾，牛羊肉和鮮奶都是熱性食物，需要涼性食物加以平衡。而酸乳酪這種在生活實踐中創造出來的食品，正是高山牧民的極好食品。

酸奶那酸溜溜的味道，可以開胃健脾，增強食慾；那清涼爽口的乳汁，更可以生津止渴，清熱降火。酸乳酪以新鮮牛奶為原料，經過煮沸之後，加入乳酸桿菌（少許酸乳酪或酸奶疙瘩即可）發酵後即成。它比鮮牛奶的營養價值豐富，含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酵酶等，且味美可口，人人喜食，又易於消化，易於吸收，是高山牧區柯爾克孜人的必備食品。

每年鮮奶旺季，是高山牧區柯爾克孜婦女最忙碌的季節。她們把一大桶一大桶的鮮奶煮沸，用瓢勺舀出上面金黃色的一層奶油，然後將奶油加工成酥油，將剩下的奶加工成酸乳酪、幹酸奶和酸奶疙瘩。夏秋季節，柯爾克孜人出門，馬背上總是要馱著一個鼓鼓的羊皮口袋，這就是他們用以充飢和解渴的飲食——酸奶。

出門帶酸乳酪，這只是柯爾克孜人放牧、短途旅行所攜的食品。如果出遠門，赴城鎮，柯爾克孜人馬背上攜帶的則是一隻用細白布縫製的袋子，內裝經過壓擠過濾的幹酸奶。這種酸奶裝在布口袋裡，掛在馬背上，隨著馬奔跑時的顛動，水珠不停地順著布袋往下滴著，乳酪便越來越幹。飢時從口袋內抓出一把，吞上幾口，即可充飢，渴時往木碗裡放上一把加滿清澈的雪水，一口氣飲下，那涼爽真是透人心脾，既解渴又消乏。

製作酸奶疙瘩，大多是柯爾克孜族老年婦女和姑娘的任務。她們三五成群坐在氈房前的草地上，把擠幹了水分的酸奶，用手團成一個個小圓球，整齊地擺在芨芨草編成的席子上晒晾。酸奶疙瘩晒乾後，可以長期存放，三五年也不會變質黴壞。冬春季放牧，酸奶疙瘩是柯爾克孜人的主要食物。柯爾克孜人食用酸奶疙瘩的方法很多，不僅可以喝著奶茶當點心吃，而且還可以煮進麵條裡做酸奶麵條。這種柯爾克孜人特有的酸奶麵條，不放其他任何佐料，吃起來自有淡淡的鹹味、酸味和奶香味，特別是那濃濃的奶香，刺激著人們的食慾，讓人垂涎。

“克麼孜”（馬奶酒）和“勃左”（孢孜酒），都是柯爾克孜人夏秋季招待客人的上好飲料。按柯爾克孜的習慣，在夏秋兩季，如果氈房裡來了客人，主人不用馬奶酒和孢孜酒招待，就會受到鄰里的恥笑和譴責。

每年從7月份開始，是柯爾克孜人由冬牧場轉到涼爽的夏牧場的季節。此時的夏牧場，草茂水足，是牲畜抓膘育肥的好時候，也是牲畜產奶最多的時候，是牧民們加工奶製品的大忙季節。他們將牛奶、羊奶除喝新鮮的之外，還釀成上等飲料馬奶酒，加工成乳酪並做成奶幹，以備冬季食用。

馬奶酒製作較簡單，把剛擠下的新鮮馬奶放到專用的羊皮口袋裡，吊在帳篷的牆上，用一根特製的木棍在裡面攪拌，促使馬奶產生高溫，迅速發酵。發酵後的馬奶“味似甘露，香凝醴泉”，這便是醇香可口的馬奶酒。馬奶酒是一種乳酒，酒味沒有葡萄酒甘甜，酒性也沒有白酒那樣辛辣，而是辣中帶酸並伴有奶香，酒性溫和，一般含酒精只有10度左右。

馬奶酒不但是一種清涼飲料，可去熱止渴，而且可以充飢。如果你長途跋涉，又飢又渴又累，喝上一碗馬奶酒，頓感疲勞盡消，精神振奮。馬奶酒含有豐富的蛋白質、糖和礦物質，對患慢性腸胃病的人，有一定療效。特別是馬奶酒由於發酵而減少了奶中的大量脂肪，可以使人開胃健脾。如有機會，在草原上喝上一個夏天的馬奶酒，食量將會大大增加。

柯爾克孜人制作馬奶酒和飲用馬奶酒，還有一個傳說：很早以前，有一個搬遷的小部落，經過一天奔波之後，晚上在一個山口草地上住了下來。人們又渴又累，爭著從馬背上取下大塊的馬肉和羊皮袋中的馬奶食用。有一個牧民打開了自己的裝有半袋子馬奶的羊皮袋，突然有一股清馥的酒香撲鼻，使他感到一陣清爽。他趕快把同夥叫來，把袋中的馬奶倒在幾隻木碗裡。開始人們小心而膽怯地嘗著，後來他們被這香氣四溢的馬奶酒所吸引，一個個都大口大口地喝起來。這就是最早的馬奶酒。

喝完這馬奶酒後，人們感到既清爽可口，又解渴消乏，一天長途跋涉的疲勞和睏倦一點也沒有了，一些喝得多的人臉色潮紅，容光煥發，迷迷糊糊地入睡了。一些尚未喝夠的人，又去開啟自己裝馬奶的皮袋，但他們袋中的馬奶，依然如故，沒有一點變化。他們以為這個羊皮袋是“寶袋”，就給它又裝滿一袋馬奶，行走時由騎手們輪換抱在懷裡。但幾天過去了，這個袋中的馬奶再未發生那樣奇蹟般的變化。正當人們大失所望的時候，另一位牧民的馬奶袋中，又發生了同樣的變化。這回，聰明的牧人們並未急著喝光那使他們垂涎的馬奶酒，而是在一起仔細研究著它由奶變酒的原因。