國宴上的淮揚菜之“軟兜長魚”

很多人都特別的震撼，在國宴上，我們居然看到了淮揚菜，特別是，在國宴上看到了“軟兜長魚”。我們中國的國宴在1949年成立，稱為第一宴。那麼，大家對於國宴上的淮揚菜“軟兜長魚”有多少了解呢？
　　接下來，就讓我們一起從飲食文化的角度一起來尋找答案吧！

軟兜長魚
　　成為開國第一菜
　　宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其並稱“淮炒雙峰”的另一名餚：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用薑汁餵食後去殼，要的就是乾淨新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？於是，由鱔魚製成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

“從那以後的65年間，國宴上基本都是以淮揚菜為基準。”高岱明說，因為沒有固定選單，國宴廚師也在不斷學習借鑑，比如這兩年學做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽樑換柱”（去骨燒長魚）。

國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同？

沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到位。

很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎？　對於這個問題，夏永國表示，其實沒有什麼不同，只不過做得更為精緻、在色香味的表達上更加到位罷了。

夏永國說，淮揚菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說，揚州的乾絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜。”夏永國用一首打油詩表達了對於“家鄉菜”的喜歡。

淮揚菜一樣上國宴
　　“國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮說。淮揚菜一大特點，就是“就地取材、土菜精做”。

王鎮介紹，淮揚地區物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少遊》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、高階烹飪師吳明千介紹。

凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明說。