芙蓉雞片的做法，出水芙蓉

芙蓉雞片，聽名字應該就知道一定是一道菜色十分漂亮的菜，出水芙蓉嘛。它是一道魯菜名菜，成名後淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、雞蛋等食材製作而成。成菜後，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉。本期魯菜文化，講講芙蓉雞片。

食材：雞柳肉100克，澱粉40克，淨魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1、5克，味精1克，料酒10克，薑汁10克，植物油1千克（約耗25克）。

做法：
　　1、將雞柳肉放在涼水中泡去血的水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。
　　2、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。
　　3、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗裡，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加溼澱粉、鹽和味精調勻。
　　4、選嫩綠的豌豆苗洗淨，煸炒入味後圍在盤子周圍。
　　5、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、薑汁、味精，用水澱粉勾成琉璃芡，備用。
　　6、炒勺上中火倒入淨油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油麵飄起來後，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。
　　7、最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。

注意事項：
　　1、砸雞泥時一定要砸細，挑出筋膜，湯與蛋清要分數次加入雞泥，如果一次加的太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。
　　2、吊制雞片時，油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。