西班牙醃橄欖，先澀後甜

西班牙橄欖油的產量和出口量均居世界之首，年產油量約160萬噸，佔世界總量的50%，故西班牙也被譽為世界橄欖油王國。去西班牙旅遊第一不能錯過的是西甲比賽，第二個就是他們美味的橄欖了。本期飲食文化，帶你看看西班牙的醃橄欖。

西班牙有種說法，西班牙足球活動員體能好就是由於有三大食物法寶：一是乳酪，二是火腿，三就是橄欖。

西班牙的橄欖種類不少於50種，然則普通人只曉得三種顏色的橄欖，就是青、黃、黑。如今市場上最多的就是青橄欖，用於榨油的也是它。在西班牙無論奢華宴席照樣布衣飯桌都少不了橄欖。窮人愛吃橄欖，由於它屬於綠色食物，就算多吃也不會呈現三高，窮漢愛吃橄欖，由於它既廉價又有養分，是美食，也是治病良藥。西班牙大夫常常提示病人的一句話就是：多吃橄欖，常吃橄欖。

西班牙人從不生吃橄欖，橄欖都是醃製的。醃橄欖是西班牙的一道名菜。醃製橄欖，各有訣竅，各有祕方。一位從事醃製橄欖幾十年、現已退休的教師傅何塞·班德拉對《全球時報》記者說，醃製橄欖的順序相當複雜：起首是選料，選擇醃製的橄欖必需鉅細平均，顆粒豐滿；然後是去核，接著進入數十道醃製順序中，比方要放在一種非凡的水裡浸泡，使其柔嫩豐滿，然後換水浸泡使其有光澤；接著進入除澀順序，新穎橄欖都有一股澀味，必需除去。然後是在去核的中央塞進各類輔佐食物，有的塞魚肉，有的塞辣椒，紅綠辣椒均有，也有的塞生果。

由於橄欖裡能夠參加各類餡料，傳說，這還被諜報人員應用過。在二戰時期，西班牙的一個反抗組織成員和英國諜報人員約在某飯鋪晤面，然則透露了風聲，佛朗哥的間諜圍困了飯鋪，為了保護英國人，西班牙人將諜報塞在桌受騙前菜的橄欖裡邊，英國間諜將一切橄欖悉數吞下，該諜報順遂帶出。

塞完餡料再放入帶滋味的水裡浸泡。何塞說，最七年級道浸泡的水裡是放鹽、糖、雞精，還要放很多植物的葉子，使醃橄欖的滋味豐厚多彩。西班牙北方南方有分歧的配方和醃法。

醃橄欖是西班牙人喝雞尾酒也弗成或缺的小食，醃橄欖配上噴鼻草橄欖油和佛卡夏麵包，非常厚味。醃製橄欖也是西班牙烹調中弗成短少的配料。最常用的是整顆放入色拉中，或許切片撒在比薩餅上，醃橄欖是地中海沙拉主要食材。

橄欖在醃製時放入植物葉子，構成非凡的滋味，本國人乍一吃會覺得橄欖有股怪味，然則對峙一下，嚼到最初就有橄欖的幽香和美味，這就是西班牙橄欖的魅力。關於這一點，還有一個風趣的例子，一個進過牢獄的人說，牢獄食物簡直天天有橄欖，他是亞洲人，以前覺得西班牙的醃橄欖有股怪味，但在牢獄裡不得不吃，吃上了癮，如今每頓飯都離不開橄欖。西班牙有句諺語如許說：橄欖有如人生，先是澀，後是甜。