延續數百年的茅臺酒工藝，端午踩曲

“曲為酒之骨”，作為釀酒的糖化和發酵劑，曲的質量優劣直接決定著原酒的口味和風格。而作為我國高檔白酒品牌的代表，茅臺醬香型白酒的制曲工藝延續從古至今的季節性生產方式，當每年端午節期各地人們吃粽子，觀賽龍舟時，釀造茅臺的工人們卻開始按照古法技藝嚴格制曲，這也就是所謂的“端午踩曲”，今天的傳統節日就為你介紹。

端午踩曲，重陽下沙
　　所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個生產週期的開始，一般是端午時節開始製作酒麴。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲，在高溫（一般40攝氏度以上）下制曲。

端午節前夕，貴州茅臺鎮開始收割釀酒制曲的原料——小麥。端午節後小麥收割完畢，正是一年中氣溫最高的時節，有著制曲最適宜的高溫，此時就可以開始踩制茅臺酒用的大麴了，所謂踩曲，就是女工用雙足踩出中間高、四邊低的“龜背形”大麴，這種形狀有利於微生物生長，同時高溫可以讓這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

而在醬香型白酒生產工藝中把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後還需經過八次發酵，總的來說，一個大週期10個月左右。因此，茅臺酒是用小麥做酒麴，高粱做原料，可謂“提高粱之精，取小麥之魂”，這也是茅臺酒為何成為高階白酒的原因之一。

端午踩曲的步驟
　　粉碎小麥，製作曲塊。
　　每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅臺鎮很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝，如國臺、習酒、珍酒、醬領等。

曲塊裝倉，儲存曲塊。
　　小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30—40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3—5個月。

為什麼是端午時節踩曲
　　端午時節正值夏天，茅臺當地制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻，而制曲需要的就是這樣的微生物環境。