黔菜的大師都有哪些？，盤點

黔菜和粵菜、潮菜並稱廣東的三大菜系，黔菜從起源發展到現在大家所熟悉的樣子，是經歷過一代又一代廚師的努力與汗水的。他們傳承黔菜的傳統並在基礎上不斷進行創新，最終才有了黔菜如今的輝煌。接下來就讓我們一起來看看這些在黔菜文化發展史上有著巨大貢獻的黔菜大師吧。

第一代，奠定黔菜菜系基礎
　　在安順李蘭亭大師（持有手寫本《黔味菜譜》）置辦鄉村酒席並把本地傳統席面“八大碗”改為“雙四盤四碗”（即四個座盤、四個行盤和四個大碗），將一次上齊菜改為交替上菜，形成大定筵席的風格特色的大定（今大方縣）名廚李佔春等黔菜先行者的基礎上，自20世紀初期起，本土和外來廚師踴躍步入黔菜的製作、經營和挖掘、整理、創新和推廣，為黔菜菜系的形成，奠定了堅實的基礎。

熊雲臣熊雲軒兄弟，賴炳榮
　　貴陽同胞兄弟熊雲臣、熊雲軒，年少時拜黔菜前輩羅積榮為師，在“積榮樓”菜館學習黔菜烹調技能。1935年開“雲榮春”餐館。雲臣點心製作技術精湛，雲軒擅長紅案工藝。公私合營後，熊雲軒被任命為貴陽飯店副經理，負責飯店業務部廚務，熊雲臣為主廚。此外，還積極參與建立勇力學工飯店、太慈橋飯店、朝陽飯店並受聘於貴陽服務學校任教。兄弟倆執筆整理總結了“宮保雞”、“八寶特產魚”、“破酥包”等130餘道，由遵義路飯店於1981年出版黔菜首部著作《黔味菜譜》。

壁山人賴炳榮，13歲入行，在成都拜川菜大師孔道生為師學廚。新中國成立前夕，在貴陽開辦成都味飯店。上世紀50年代受政府委派組建河濱飯店，擔任經理。公私合營後任業務經理，參與組建貴陽市首屆廚師培訓班並任教師。與熊雲臣等名師，將代表菜“蔥酥鯽魚”等編入《黔味菜譜》。

鄒少武，王炳清
　　四川人鄒少武，14歲在成都拜師學藝，1929年到貴陽怡通字號作主廚，曾在貴州省政府、第九路軍指揮部、省綏靖公署當廚師。1940年後在貴陽杏花村、飛花村主廚。1945年開辦貴陽成都大飯店，親自主持廚務。1953年被貴州省人民政府交際處聘為廚師，任八角巖招待所、雲巖賓館主廚。在黔事廚40年間，製作和創新了不少精品黔菜和高檔宴席。

遵義人王炳清，12歲起在遵義小餐館學藝，先後在遵義成都川菜館、芙蓉川菜館、南京酒家等餐館擔任廚師。對紅案、白案點心及素食製作均有深厚功底，擅長“炒、熘、燜、炸、燴、燒”等技藝，有“貴州鏟子一把手”及“王家灶”的美譽。

張先林，沈遠華沈遠明兄弟
　　鬆桃人張先林，早年在銅仁學徒，兼做南北風味菜，多爐灶操作不亂。自編教學菜譜培訓學徒，任銅仁地區烹飪技術培訓和職稱考核的教學和評委。曾受派到斯里蘭卡大使館主廚4年。

四川人沈遠華，7歲學廚，在遵義成都川菜館、南京酒家、江浙酒家等任廚師。1950年後在遵義大飯店、湘山賓館任主廚，刀工精湛，善於調配主副料，將菜的色、香、味、形融為一體，並悉心改革廚具，提高工作效率。與王炳清共同舉辦多期培訓班。中國烹飪大師沈遠明10歲隨兄沈遠華學藝，在近60年廚藝生涯中，積累了豐富的經驗，刀工細膩，技術嫻熟。兄弟均能在白綢緞上切肉絲不留刀痕，共有“沈家刀”之稱。

第二代，黔菜菜系初形成
　　戰爭時期出生，成長於新中國成立初期的本土廚師，受到國家政策的大力扶植，逐步從師徒制往學院派過渡，他們多為國家工作人員，經歷了計劃經濟過度市場經濟的全過程，積極培養新人，為黔菜出山做出了極大貢獻。

古德明，丁成厚
　　中國烹飪大師、中國黔菜大師古德明，12歲入行，先後在遵義浙餐廳、上海酒樓、北平正陽樓等餐館學徒。新中國成立後，任地委機關首長廚房專職廚師，後任地委廚房總班長。曾主持新建遵義賓館廚房技術工作，1981年擔任遵義賓館副總經理，潛心研究黔菜，創制大批黔菜和黔北小吃。《中華食文化大辭典·黔菜卷》技術總顧問，中國飯店與餐飲業終身成就獎、改革開放30週年功勳人物。

中國烹飪大師丁成厚，早年在部隊從事司務工作，70年代初期調入銅仁地區飲食服務公司任經理，從事業務管理及烹飪技術培訓等工作，1996年退休至今仍堅持行走在企業與廚師之間，為推動黔東地區餐飲事業的發展，提高廚師隊伍綜合素質，做出了基礎的貢獻。

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劉邦國，王世傑
　　中國烹飪大師、中國黔菜大師，貴陽人劉邦國，16歲在貴陽成都味餐館拜師學廚，1960年，首批保送到黑龍江商學院烹飪繫系統學習，曾任省商校烹飪專業教師，上世紀80年代調到貴陽第一教學餐廳工作，任行政經理兼教務主任。

中國黔菜大師王世傑，1971年參加飲食行業工作，1988年由省政府接待處八角巖飯店派駐海南工作，涉獵粵菜，對海鮮製作有獨到之處，後潛心研究黔菜，擔任多家酒店經理及行政總廚。編著有《中國現代冷盤藝術與食品雕刻》、《黔菜集錦108式》等圖書。

徐世林，謝德弟
　　中國烹飪大師徐世林，1975年到武漢市學習烹飪技術，90年代為本地區培訓廚師，並先後受聘到省內外餐廳、酒樓主廚，擔任黔東南州民族廚師培訓中心主任。多次組織美食文化展，設計有“百節宴”等地方風味菜。

中國烹飪大師謝德弟，在八角巖飯店拜名師為師學廚，參與籌建金鴿黔菜館，獲“中華餐飲名店”，第五屆全國烹飪大賽個人金獎，曾在尼加拉瓜和古巴共和國大使館主廚。

龍凱江，錢鷹
　　中國烹飪大師龍凱江，入廚以來，一直堅守在廚房技術操作和廚房管理的崗位上，對凱里酸湯的製作和創新做出了極大的貢獻。致力於貴州民族菜的研究與推廣。

中國烹飪大師錢鷹，從教師入廚，是貴州較早的“雙師型”烹飪教師，貴陽市旅遊學校烹飪專業長，開設有黔大廚黔菜工作室。

第三代，黔菜發展生力軍
　　成長於改革開放到建設小康社會時期的新型廚師，將理論結合實踐，將烹飪技術與飲食文化相融合，重點依託市場，推動黔菜出山，積極推進黔菜品牌建設和黔菜產業化發展。

吳茂釗，葉國憲
　　中國烹飪大師、中國餐飲文化大師吳茂釗，從事過廚師、廚師長、行政總廚和餐廳經理、總經理、餐飲總監、策劃總監、餐飲顧問和烹飪報刊、行業協會研究會工作，中國食文化研究會專家委員會委員、貴州美食科技文化研究中心執行主任、貴州中國黔菜研究院副院長、貴州省食文化研究會副會長，貴陽市女子職業學校中西式烹飪教師，第一位攻讀研究生的黔菜廚師。

貴州美食科技文化研究中心海外聯絡人、臺灣“東方饌·黔天下”大掌櫃葉國憲，金融貿易專業畢業，服兵役後接觸西餐，33歲創業，經營東方饌·黔天下黔菜館。

賴曉宇
　　黔菜世家、賴氏黔菜第三代繼承人賴曉宇，在祖父賴炳榮，父親賴恆明的影響下，放棄留法機會，毅然回到貴州，潛入中國黔菜名店，上海苗家幹鍋居等企業，從洗碗工、打雜工做起，結合從小耳濡目染的黔菜技術，深入鑽研黔菜技術和管理經驗，繼承賴氏企業事業和發揚光大黔菜產業，已有賴氏黔菜館、賴師傅湯館品牌連鎖數家和配送中心等。

龍明朗
　　貴陽市中職技能大賽連續三年榮獲食品雕刻一等獎的龍明朗，畢業於貴陽市女子職業學校、貴陽市旅遊學校烹飪專業，供職於貴陽市世紀金源大飯店，擔任首席食品雕刻師。

在黔菜百年發展中，知名不知名的黔菜廚師遠遠不止文中所及，僅《中華食文化大辭典·黔菜卷》人物部刊載的，還有第一代名廚四川人周興發、銅仁人楊連成、安順人滕文祥等，第二代大師也還有遵義人葛大純、興義人劉志芬、重慶人黃銘富等，第三代文武兼備的新一代廚師就更是新人輩出，前途無量。我們相信，隨著社會經濟的快速發展，黔菜將湧現出更多更優秀的人，黔菜將進一步快速穩健的發展。

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