舌尖上的誘惑，佛山特色菜

佛山原名季華鄉，“肇跡於晉，得名於唐”。早在唐宋時期，佛山就成為我國南方的商貿重鎮，至明清時更是鼎盛一時，與北京，漢口，蘇州為全國的“四大名鎮”。佛山文化源遠流長，廚藝名聲遠播，今天就要帶大家略窺一二。

九層糕
　　佛山、南海一帶民間喜慶節日，尤其春節，家家必做九層糕，取其“長長久久，步步高昇”之意。九層糕是一種甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。有些人還用食用色素摻入，每層紅白相間，十分好看。節日期間，人們將蒸好的九層糕切成菱形小塊，每四塊疊成一盤（三塊在下，一塊在上），先敬神、後敬祖先，然後是全家吃糕。取其吉祥之意。春節時，人們往往以鬆糕、年糕、煎堆、油角互贈親友，但九層糕則不贈與別人，據說分給別人會把吉祥分薄，於己不利。

西樵大餅
　　因為餅子形如滿月寓花好月圓的好意頭，因此西樵人嫁娶喜慶、探親和過年過節，都以此作禮品送人。過去，西樵大餅做得最好的是離西樵山不遠的民樂圩一餅家，它製出來的西樵大餅除了甘香、鬆軟、清甜外，還有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不變質的特點，廣州、佛山的商人紛仿製，但色、香、味均無法與地道的西樵大餅媲美。今天點心琳琅滿目，但地道的西樵大餅還是很有市場的。

得心齋醞豬蹄
　　佛山醞豬蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

盲公餅
　　合記盲公餅是佛山市土特產名產品之一。由於它是由一盲人創制。因而得名。盲公餅的製作，與一般餅食不同，有其獨特之處，市場上出售的餅食，大都以麵粉配製，而盲公餅則全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內所夾的豬肉，其製法更為美妙精巧，用幼細白糖醃藏數月（最少數天）才取出配製，食起來甘美酥脆，美味可口。

陳皮烤鵝掌
　　陳皮烤鵝掌，是佛山特級廚師車鑑將其祖父車騰信制御廚的“金銀鵝掌”和其父車謂創制的“縐紗鵝掌”，經過研究改為烤法加工而成。保留了形似縐紗、焓中帶爽的特色，又具有骨焓肉滑、味美鮮香的特點。

核桃魚白田雞片
　　這道菜是佛山德昌酒家名廚樑恆始創，距今有100多年曆史。甘香爽脆，美味高雅，四季適宜。

花油雞肝卷
　　花油雞肝卷是佛山如珍酒家廚師樑森獨創，至今已有100多年曆史，甘香、酥化，外脆內香滑，汁味鮮香。

蟠龍大鴨
　　這道菜始創於佛山英聚酒家，距今已有100多年曆史，由名廚呂昌傳主制。鮮甜香滑，味美可口。

陶都鴛鴦鯇魚
　　這是石灣陶都酒家首創的招牌名菜。魚上半段金香酥脆，有五柳味；下半段鮮嫩細滑，清淡不膩，使人能在同一尾魚上，吃出炸與蒸兩種不同的風味。

石灣魚腐
　　石灣魚腐是石灣特產之一。陶都酒家的魚腐，選料上乘、製作獨特。具有金黃色澤，軟滑可口，甘香味濃，宜湯又宜燴的特點。