穀雨時節的傳統美食有哪些

古代的人以二十四節所來推算一年四季的氣候變化，簡單點說，二十四節氣是一年中的天氣指南。每個節氣都有應季美食。那麼接下來老黃曆來為大家解說有關於穀雨時節的傳統有哪些？

龍鬚菜
　　穀雨日，摘採新鮮龍鬚菜或炒食或拌食，均清脆鮮嫩，味極佳。新鮮龍鬚菜以北京天壇的最佳。舊時北京市民多往天壇採摘嚐鮮。

香椿拌豆腐
　　香椿是香椿樹的嫩芽或嫩葉。早春三月，香椿樹嫩葉滿枝，春芽稍露，其葉和芽均可入菜，清香無比。

一般家庭以香椿芽拌食麵筋，清香而韌軟，以香椿嫩葉拌食豆腐，味更佳。並且製作也非常簡便。只需將香椿葉洗淨，切成細末，用細鹽略鹽漬一、二小時，然後擰乾水分，倒入豆腐中（豆腐可先用沸水焯一焯），加細鹽、搪、味精、香油拌之，一綠一白，色豔而味極清美。

燕來筍
　　又名春筍，因是春天燕子飛來時長出來的筍，故稱燕來筍。燕來筍入撰，是我國南北方共通食俗。春筍，鮮嫩，殼呈褐色，身長，筍肉呈乳黃色。人們喜歡用燕來筍熬湯，稱“醃篤鮮”。即用鹹肉和新鮮豬蹄加燕來筍一起熬成湯，其湯呈乳白色，鹹肉呈紅色，筍塊如象牙，真是色美湯鮮。由於其味鮮關之極，故民間有，“吃著醃篤鮮，敲耳光也不放”的說法。燕來筍除熬湯之外，也有作“油炯筍”和“筍油”的吃法。都為三月時令菜。

桃花鱖魚
　　正當三月桃花盛開之時，也是鱖魚最肥美之季。人們爭相嚐鮮。鱖魚，又名石桂魚、桂魚，美稱錦袍氏。魚身有灰色花斑紋，含鐵及維生素A、維生素B等多種營養成分，為我國特種水產和珍稀水產。三月間正是桂魚產卵期，故魚肉豐滿，肉質細嫩，蛋白質、脂肪、鈣、磷等含量均高於其他季節。唐代詩人張志和的《漁歌子》中便有“桃花流水鱖魚肥”之名句，可見緣魚的鮮美，在唐代便已盡人皆知。

桂魚烹製方法多種多樣，可以清蒸、可以紅烤，搪醋演，其味各異。

清蒸桂魚以千層桂魚最為著名、用火腿片、雞片、蛋片、香菇片再加紹酒、精鹽、蔥、姜等一同清蒸。但魚需先進行加工：魚殺洗淨後，齊胸鰭處切下魚頭，並以下領處斬開，翻身用刀背將魚頭拍扁。緊貼魚肉中脊骨，從右至左直批至魚尾，斬去脊骨成兩片淨魚肉。再將魚肉置砧板上（皮朝下），左手揪住尾部，右手執刀深切至魚皮向前平攤，批下魚皮，再將魚皮批成60片，並修切成菱形塊，然後將魚頭、魚肉、魚尾加精鹽、紹酒抹勻鹽漬片刻。

千層桂魚色澤絢麗，造型美觀，原汁原味，以鹹中帶鮮為其特色。

糖醋類的桂魚以松鼠桂魚最為著名。該菜為造型菜。因其頭大口張，肉似翻毛，尾部翹起，形似松鼠；又因其菜在掛滷時發出嗤嗤聲，如松鼠歡叫，而名。

鱉裙羹
　　鱉，又稱甲魚、團魚、元魚，因其背殼略呈圓形，故又稱圓菜。三月陽春，甲魚剛經過冬眠，進入活動期，到菜花盛開時，最為肥壯。故民間有“菜花甲魚補身體”的說法，春後，甲魚經過交配產卵，至八月桂花飄香時才逐漸復元。因此，秋季的甲魚又較肥壯，被稱為“桂花甲魚”。

甲魚一般是清燉，將殺清洗淨的甲魚，加豬肥膝片、熟山藥塊、熟冬筍塊，水發木耳、紹酒、鹽、冰搪（燉甲魚不用白搪，需用冰糖）、蔥、姜、蒜等上籠蒸，或隔水清燉至熟。

燉熟的甲魚，湯清色碧，肉鮮美無比。一般還需用醋萬醬油、糖、味精調成調料蘸肉食之。味道鮮美無比。由於甲魚含有豐富的動物膠，尤其是甲魚四周的裙邊營養更為豐富，色白如明膠，口味也佳，既韌又糯，故人們將清燉甲魚，稱之為鱉裙樊。

甲魚，人們視其為滋補菜餚是有其道理的，甲魚生命力強，營養成分豐富，含蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多種成分，其血為滋陰退熱藥，其頭炙成灰研製粉末，加黃酒送服能治脫肛；整隻甲魚食服對治療鑫痛病也十分有效。

因此，三月食甲魚，不僅是調節生活，也有健身強體的道理。不過需要注意的是，夏季的甲魚較皮弱，同時又值蚊蟲孽生的季節，一旦甲魚被蚊蟲叮咬，魚體會染上毒素。因此民間有“六月甲魚如砒霜”的說法，此時是不宜食甲魚的，可見甲魚以春秋二季為最好。

蝦子醬油
　　我國內河以淡水魚類為主，資源十分豐富。其中尤以鮮蹦活跳、體形碩大的河蝦更惹人喜愛。每當三月桃花盛開，內河水發季節，正是雌蝦產仔最旺時令。只只雌蝦腹部充滿蝦子，其時，無論是家庭，還是醬園，都烹製蝦子醬油。

製作醬油並不複雜，但每道工序必需深得要領，技術性很強。先將鮮蝦子漂洗千淨，瀝乾水分（放陰涼處），按每50公斤黃豆抽油（即最好的第一道抽出的醬油）放4公斤蝦子，2公斤白搪（或冰糖）的比例配料下鍋，加入姜、蔥、桂皮、黃酒等調料，用文火熬煮。邊熬邊用銅勺在鍋內上下攪動，使蝦子的鮮味漸漸滲入醬油，並不時撇去浮沫。每鍋熬煮1小時左右，待冷卻後裝入經過清洗的消毒玻璃瓶內，需將蓋子蓋緊。

蝦子醬油，色澤殷紅，鮮美無比，可拌麵條食，更是冷盆、涼萊的上乘作料，如白雞蘸食蝦子醬油，其鮮味無窮，又如吃白肚、北方人喜歡加上香醋、辣油，如再加入蝦子修油，鮮、辣、鹹、爽，讓人津津樂道。

熗鮮蝦
　　熗鮮蝦必須選用只只都是活蹦亂跳的雄蝦。三月雄蝦，肉頭肥實，只只晶瑩透明。先將活蝦放網翠內漂洗乾淨，再放入冷開水中漂洗。再用食用酒精少許，噴灑在蝦身上（既消毒，又增加蝦的風味），活蝦經酒精噴灑後便不再蹦跳，將蝦倒入盆內，另用蝦子醬油、麻油、醋、姜、蔥、乳腐滷等調製的調料蘸食，其味美不可言。我國南北方一般家庭，均有在三月食熗活蝦的習慣，只是調料不同而已，北方的家庭喜歡加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等調料，而南方如廣東則喜歡用蛇油蘸食熗活蝦，其風味各異。

不過，現時三月食熗活蝦的食俗逐漸減少，認為食熗活蝦不夠衛生，有的內河水汙染，使活蝦有異味，蝦體內澱積汙染毒物，儘管用酒精消毒，還是不夠保險，加之因汙染影響了活蝦的本色風味，所以現時食用炮活蝦較少。由此，我們可以看出，保護水資源對人們的飲食生活是多麼地重要。