如何挑選好咖啡豆，咖啡豆的種類和選擇介紹

我們所喝到的咖啡，有好喝的，也有不好喝的，那是因為每款咖啡使用的咖啡豆都不同，當然咖啡豆選擇好的，咖啡就越濃越好喝。只是很多人都不知道如何選擇好的咖啡豆，而咖啡豆又有哪些種類呢？一起到咖啡文化看看吧！

植物分類
　　咖啡樹屬茜草科的常綠喬木，茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多，被視為瘧疾特效藥的奎寧樹，及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖啡定位為最獨特的生物鹼飲用植物群。

咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮，和被上述幾層包在最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部分，種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。

一般果實內有兩雙成對的種子，但偶爾有果實內只有一個種子的，稱之為果豆。而為表示對稱，我們便稱果實有兩雙成對種子者為女豆。咖啡屬植物至少也有四十多個“種”，其中較實用的栽培種是三原種：高原栽培、低地栽培、最低栽培。

一般在播種二到三年，咖啡樹可長至樹高五到十公尺左右，但為防咖啡豆失去香氣、味道變差，以及採收方便，農民多會將其修到一點五到兩公尺左右。播種後三到五年變開始結果。第五年以後的二十年內均為採收期。

咖啡樹常綠的葉片，葉端較尖，而且是兩片相對呈組。葉片表面呈現深綠色，背面呈淺綠色，開的花則成純白色，花內有雄蕊五根，雌蕊一根，花瓣一般是五瓣。

但有的則為六瓣，甚至八瓣，開的花會發出茉莉般的香味，但快的約三、四天便會凋謝。結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色，待越來越成熟後，便會變成黃色，再變成紅色，最後轉為深紅色。

南北迴歸線尖的環狀地帶，我們稱之為CoffeeZone或CoffeeBelt。因為該區內較多富含肥沃有機質，還有火山灰質土壤，平均氣溫又在二十度左右，平均年雨量又在1000至2000mm之間，年內無較大溫差，故而成為理想的咖啡生產地。栽種咖啡得嚴防寒氣、乾熱風、降霜的侵害。

味覺分類
　　酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高階新豆。

苦味爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆。

甜味哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地。

中性味巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴。

香醇哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加。

一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高質量的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要深些，然後甜味系則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定質量的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆。

如何選擇
　　選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響質量的重要因素。

選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲（表示咖啡未受潮）、齒頰留香才是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。

咖啡美味之處在於香氣；而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人AndreaIlly在其著作Espressocoffee：thescienceofquality裡，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對質量的影響。

每公斤咖啡豆，在非飽和的環境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當於豆總重量的1％至1。2％。當中三成半，是在烘焙後首3天排出。而隨著二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發物（volatilearomatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。

而作者進一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。因為從外國烘焙、進口到上架，一般要數個月。「賞味期」（注：不是有效日期）早就過了。

一般來說，咖啡的最佳飲用期為炒後一週後，此時的咖啡豆最新鮮，香味（Aroma）口感的表現最佳。

另外，咖啡豆的純度也是另一個考慮因素，內行人選咖啡，倒不見得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆（RegionalCoffee），大約數十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆偽裝的劣質品。

但如果是綜合豆（BlendedCoffee），大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味，而理想的購買數量是以半個月能喝完為宜。

熟成豆味更穩定
　　AndreaIlly對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認為炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成（aging）。因為熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認為，這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。

所謂養豆，是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀（grassy，peasy），此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麵包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嚐。

在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨著時間而改變，但客人亦可視之為一份額外旅程，見證著咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然，要棄掉已炒了兩週的豆，是做精品咖啡店基本的堅持。

【結束語】選擇一款好的咖啡，帶上你的好心情，走到哪裡都會是一處美景。