和普通麻花的區別，饊子麻花是什麼樣的

麻花很多人都知道，天津大麻花更是出了名的美食，但是說起饊子麻花你們知道是哪的嗎？在北京小吃裡就能見到它的身影，雖然他和天津大麻花在個頭上沒法比擬，但是他總歸還有有不一樣的特別之處，下面就和小編一起來了解一下吧。

饊子麻花是北京清真小吃中的精品美食，很受老百姓愛吃歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。饊子麻花古名為“環餅”、“寒具”，質地酥脆，香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

饊子麻花是用發酵面揉擰成麻花形，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。古代將麻花、饊子作為寒具的代表，寒食節禁火之日，多食此品。據《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”據此典故可知寒具是油炸食品。

唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁菸用之，故名寒具。”到了清代，據御膳房食單載：“乾隆十九年三月十六日總管馬國用傳，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“發麵麻花”作點心。大約從清代起將是麻花、饊子分立，麻花較硬而粗，饊子細而散也。

但都是油炸食品。著名的天津桂花發祥麻花，就是用發酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，經過搓擰，油炸而成。但也有稱為“饊子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而不亂，麻花肌不擰緊在一起而得名。

七十多年前，天津的麻花店經營的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花裡虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年範貴林、範貴才兩兄弟各自開設麻花店。範貴林開了一家起名“貴發祥”。範貴才開了一家起名“貴發成”。

由於他們之間的競爭，促進了麻花質量的提高。範貴林立於革新，屢經探索，終於研製了夾餡和半發麵的新品種。兌鹼隨季節、氣候變化而增減配比方法，使炸出的麻花一年四季保持質量穩定。1956年公私合營後，生產工人對品種的規格又作了改進。根據

群眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規格麻花。這種獨特風味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿，因而特別受群眾歡迎。特別是近些年來，生產規模擴大了，品種增加了，使這一特色食品走上了更加廣闊的發展道路。桂發祥麻花不僅品種有六、七個，而且規格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

饊子，是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代北京的回民就開始吃油炸饊子了，之後，回族聚居的甘肅、寧夏、雲南等省都有吃饊子的習俗。

當回族親友拜節時，要拿饊子送禮，家裡來賓客時要端上饊子和蓋碗茶招待，邊吃邊喝邊聊天。回族的饊子股細條勻，焦酥香脆，色澤豔麗，造型美觀，做工頗講究，一般要在麵粉裡放入適量的礬、鹼、鹽溶液，並加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香油和麵，然後反覆揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒。

當油鍋熱時，左手四指併攏，纏上面條七團，輕輕抻長，套在筷子上下鍋。寧夏、甘肅、青海等地的回民做饊子時，把面搓成均勻的長繩狀，對頭折成兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內炸出。回民的饊子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，堪稱佳饌。1982年西北五省烹飪比賽表演時，寧夏回族的饊子色彩鮮豔奪目，味道芳香，轟動了西安。

回族的麻花，製作也很精細，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。

回族還用同樣的原料製作出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈等等。入口脆酥，味道香甜。如今回族群眾開設的饊子、麻花館，門庭若市，供不應求，深受兄弟姐妹回民族的歡迎和讚譽。

【結束語】北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜，芙蓉幹糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。