桂林米粉文化，米粉之鄉

廣西桂林米粉，中國著名的小吃，已有300多年的歷史。它的製作方法技藝很獨特，而且成品色、香、味俱全，是桂林小吃的一絕。在桂林，無論是早上，還是夜晚，當你穿過大街小巷，一陣陣米粉的香氣就會迎面撲來。無論是本地人，還是在桂林務工、出差的外地人，都會被一根根的米粉纏繞，產生欲罷不能的食慾。桂林的男女老少，幾乎沒有一日不吃米粉的。桂林米粉，是桂林文化的佼佼者。你瞭解桂林米粉的歷史和製作嗎？不懂就跟隨小編的步伐一探個究竟吧！

一、靈渠與米粉
　　秦始皇統一六國後，接著又發動了統一中國南方（百越）的戰爭。在多山的南方，運輸及其困難，後方的糧草，不能正常供應到前線，秦軍只好就地徵糧。但秦軍多為北方人，平時以麥面為主食，他們征戰到南方，因吃不慣大米，造成不少戰士水土不服，上吐下瀉，使秦軍的戰鬥力一度嚴重下降，直接影響到統一戰爭的成敗。所以解決吃的問題一時成了頭等大事。

如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務交給秦軍中的伙伕們去完成。伙伕根據西北餄拉麵的製作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾幹水後，揉成粉團。然後把粉團蒸熟，最後再拉出粉條來，直接落到開水鍋裡煮熟。將士們吃了頓時回覆了體力，戰鬥大增，最終統一了南方。漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林，包括像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤、朱元璋等等許多歷史名人的後裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米麵”，這種稱謂，一直延續到現在。
　　因此，桂林米粉從秦代就開始有了。也就是說，桂林人吃米粉，已經吃了兩千兩百多年了。

二、古代桂林米粉的製作工藝
　　米粉、米花等食品的製作工藝，是從秦代的釀酒工藝中派生出來的。

興安最早的稻米出現在距今六千多年前的新石器時代。米粉的發明與釀米酒的技術分不開。堆花酒（溶江三花酒），就是由修鑿靈渠的工匠們，用秦代的“苯曲法釀製春酒”的技術，在靈渠邊上釀製出來的小曲香型米酒。

秦代酒文化的盛行，帶動了食品加工行業的發展，許多釀酒的工匠隨著秦軍南下來到嶺南。將先進的釀造技術帶到靈渠來。秦人釀製堆花酒時用的原料每次都剩下很多，對這些原料進行處理的過程就逐 漸演變成了做米粉的過程。每次釀完酒後，都有剩下，工匠們對這些剩餘原料（稱為“饋”）直接用調味料加熱煮軟後進食，比吃純淨的大米飯好吃，饋的用途就變大了起來。齊民要術“飧飯”篇中介紹，“用香漿和暖水，浸饋少時，以手挼無令有塊，復小停，然後壯”即是說用一種叫香漿的調料加溫水把饋浸泡一段時間後，用手搓揉飯糰，不讓它有團塊，稍留一會後，將已成米漿的饋裝入壇內，便成了做米粉的米漿。

那麼，如何將米漿處理成米粉呢？最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角，如湯匙大小，開四五個剛好容得下韭菜葉通過的孔，再取兩段新織的白綢，按牛角片大小開洞，將牛角片縫上做成圓形漏斗，將調好了的米粉漿裝在絹袋中，在開水鍋上面捏著漿袋，讓粉漿成粉條狀從牛角片的孔中漏入滾水中，煮熟後撈出來就成了盤成餅狀的米粉。如果做切粉，則用一銅盆放在開水鍋上，將調好的米漿舀入銅盆中成塊後倒在開水裡煮熟，撈出來就成切粉了。牛角片是最早用來制米粉的主要工具。

米粉由釀酒的工匠們發明後，在修鑿靈渠的秦軍民工們中引起了關注，民工們本來就吃不慣粗糙的紅米飯，現在有了米粉，給他們非常單調的食譜中新增了誘人的品種。另外，為了方便外出攜帶，還發明瞭將米粉製成幹米粉的方法：把再餾飯晒乾，搗碎細篩，另用紅棗蒸熟搗汁，摻進乾飯粉裡，製成粳米棗幹米粉，用同樣的加工技術，他們還將糯米加工成米粉、油炸“亂枳”“炬粧”等食品。興安的民間加工米花的方法，至今仍然沿襲著秦代用手工加工的方法，因為米花的使用範圍並不廣泛，人們對其加工的方法未予以重視，所以米花的加工方法千年不變，自古沿襲至今。而米粉則不同，隨著人們對它的需求量日益增多，就不斷有人在如何批量加工米粉的工藝上做文章，如明清以來，米粉的加工由手工加工到用簡單的木製工具製作，然後又發展到現代的半機械化、機械化批量生產，基本上在不同時期滿足了不同人群的需求。

三、最具代表性的桂林滷肉米粉
　　桂林米粉滷水的發明：桂林米粉的重要組成部分滷水，是在靈渠修渠的秦軍中最先發現的，可以說是世界範圍內也屬首創。米粉加滷水的吃法是秦人修渠民工士卒中首先用於治病為目的而出現的。

吃米粉用的滷水是用二十餘種中草藥加各種香料、配料調配而成，其中桂皮、白芷、生薑、豆豉是解表祛風的中藥，草果是芳香化溼的中藥，青皮、木香、山楂能理氣消積，而丁香、大小茴香、胡椒溫中，黨蔘甘草能補益。這些中草藥在二千多年前應該是修渠的民工們經常用得上的藥材，因為前來修渠的民工士卒，在高強度的體力勞動下，難免很多人會因水土不服而生病。對中草藥的需求量很大。從眾多的中草藥選出部分藥材和香料熬製成“濃湯”加入米粉中同食，可以說這也是古人藥膳的起源。
　　吃米粉加滷水是桂林米粉的重要特徵，桂林米粉的滷水是獨特的，沒有滷水的米粉不能稱為“桂林米粉”。

桂林米粉有很多的品種，而最具代表性的，就是滷菜粉，顧名思義，滷菜粉就是一碗米粉中配上精製的滷菜，一般是滷牛肉或滷豬肉，這些滷牛肉或豬肉都是用那最富神祕感的桂林滷水滷製出來的。用時把滷菜非常講究地切成整齊的薄片，然後蓋在那碗涮好的米粉上，這樣，滷肉配白米粉，再撒上蔥末、辣椒，真是又香又好看，吃滷菜粉應該是撈拌著吃，不加湯，這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之後，你還可以盛上一碗店家為客人免費準備的骨頭湯，慢慢地喝下去，頓時，便會感到神清氣順。現在，有些店主還免費贈送豆漿，在吃完米粉後飲用，濃香的滷菜粉配上清香的淡豆漿，會產生一種絕妙的口感。

製作米粉的講究： 在制粉過程中，桂林的水質起著很大的作用，實踐證明，只有桂林這片地域中的水，才能做出長而不斷，筋力上好的米粉，如果用同樣的工藝到其它地方去製作，則難於奏效。

上米粉的工序：已經制熟的新鮮米粉，大都在清晨的五、六點鐘就送到全市大大小小的米粉店裡，到了客人臨吃的時候，將團狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散，濾幹之後放入碗中，然後加入精心調製的滷水和配菜，再佐以蔥蒜辣椒等等，這樣，一碗香噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。

四、現代桂林米粉的製作工藝
　　桂林米粉在經過不斷的改進完善後，以獨特的風味食品風靡全世界。

現代的桂林米粉，以物美價廉為特徵。吃上一碗米粉，既能填飽肚子，又享了口福，吃過桂林米粉稱為有“口福”，未嘗到桂林米粉則成為遺憾。現代桂林米粉的製法，較秦代始創，有了相當大的進步。第一步用米，一般選用二季稻米，先將米淘洗淨用清水浸泡數日，然後將泡好的米磨漿，又將粉團晒乾搓成團，再將粉團煮熟搗粘，便可開始壓榨。制米粉在上世紀六十年代以前則是在一口大鍋上懸一條大樁，樁上橫架一條長木，鍋裡燒著滾水，將粉團放在木坎裡，橫木一端懸上石頭，利用石塊的重力將粉一條條壓出滾進滾水中，為了加大壓力，有時人也坐在橫木上，米粉在滾水中煮熟後，便撈出放在冷水裡漂洗，然後將柔軟韌性的米粉捲成一團一團的出售。團米粉時要團得緊，才無水氣。一般都用竹籮裝，下墊麻葉，小籮十團，大籮二十團。

現代滷水在製作時須用好的豆豉坐鍋，中藥及香料（加羅漢果）用紗布包好放入鍋內，再放入豬牛肉、豬下水等同滷，滷鍋不斷地新增新鮮的豬牛肉、下水等，滷水越熬越濃香、鮮甜。這種原汁滷水是桂林米粉之所以好吃的關鍵。在下米粉時澆滷水的分量也是重要的一環，一定要適當，以剛剛能攪勻米粉為度，米粉吃完，碗中滴水不剩，使人吃後感到滷水的甜香，留有回味，是為上品。

吃滷粉的滷菜，在現代也越來越講究：一是以鍋燒（豬肉）連田、牛肝、牛肉巴為主，而以少數牛下水，如牛鞭、牛肚等為輔，滷菜一定要隨用隨切，才免於幹掉水份而失掉原味。二是品種要多，每樣一兩片，鋪在米粉上，好看又好吃。三是滷菜要切得薄，因為吃米粉時，是將米粉和菜攪拌勻後一起吃的，菜薄，就容易咀嚼下嚥。四是熟油也要放得適當，拌起米粉來才顯得溼而不枯。此外，蒜末、蕪荽、油炸花生米、油辣椒，也是桂林米粉不可缺少的原料。

現在幾乎每條街道都有米粉店。無論在製作和吃法上都比古代米粉有了很大的改進，成為桂林人必不可少的名吃。

五、現代桂林米粉的種類
　　桂林米粉分為生菜煮粉、滷味米粉、原湯米粉、馬肉米粉等品種。在吃法上則多種多樣，五花八門。如傳統的“一粉三味”等等。到了清末民初，經過軒榮齋、易榮齋、會仙齋三齋打擂，把桂林米粉的美味推到了登峰造極的地步，為老一輩美食家所津津樂道。

另外吃米粉時按其製作方法可分為湯粉、滷粉和炒粉三大類，又有十撈（如滷味粉）、湯攔（如牛菜粉）、炒燴（如炒粉）等三大吃法。

米粉火鍋：在桂林吃火鍋時，還有一條不成文的規矩，那就是用米粉來燙火鍋。也就是說，當人們吃完火鍋裡的菜後，不吃米飯麵條之類，而是要幾份米粉，用火鍋的湯汁燙著吃。燙完火鍋的湯汁，因為融合了各種菜的味道，那自然是妙不可言了。如果用狗肉火鍋湯汁燙米粉，白果燉老鴨湯燙米粉，更是美味無窮。

桂林米粉的湯拌粉吃法有牛菜粉、鮮肉粉、三鮮煮粉、酸辣煮粉和馬肉米粉。桂林牛菜粉和玉林牛腩粉雖屬同一型別，但前者屬清香型，後者為濃香型，各有特點。不過牛菜潲子有人喜歡淨肉的，有人喜歡加有蘿蔔的，豆腐白菜，各人喜愛罷了。

抗戰以前，桂林米粉中還沒有三鮮煮粉和酸辣粉這一吃法。抗戰時有廣東難民王叔銘來到桂林，把粵菜鮮嫩的特點，引進米粉中，始創了三鮮煮粉。正宗的三鮮粉是用豬肝、粉腸、瘦肉片加生菜，用純骨頭湯小鍋煮出來的。後來湖南難民羅熾昌見王叔銘的三鮮粉受到江浙難民的歡迎，得到啟發，也把湘菜酸辣的特點引進桂林米粉，於是又發明了酸辣煮粉，深受兩湖難民的喜愛。

現代一粉三味： 50克滷粉（米粉、切粉隨意）、50克湯粉（鮮肉、牛肉隨意）、50克炒粉（用豬肉炒、牛肉炒、三鮮炒隨選）。此外還配有三花酒，桂花茶，另配兩小碟豆腐乳和辣椒醬，把“桂林三寶”（即三花酒、豆腐乳和辣椒醬）都派上了用場。

八珍米粉：“八寶”、“八珍”常用來給菜取名，一般“八寶”多用於小吃，“八珍”多用於菜餚。桂林米粉本來是小吃，而桂林人卻反其道而行之，將“八珍”用於米粉。

現在流行的現榨粉： 現代米粉一般都是在加工廠內榨好分送各米粉店的，隨著人們對米粉文化的日益求精，店家紛紛將各種製作米粉的工具搬到店面，讓顧客親眼見到製作米粉和切粉的過程，然後現場自配各種滷水配料，吃法新穎環保，越來越受到顧客的歡迎。

桂林米粉辦“米粉宴”：桂林米粉從秦始皇統一南方開始，經歷了各個朝代，說不盡的典故傳說，講不完的秩聞趣事。深厚的文化沉澱，又成了桂林米粉的一大特點。桂林米粉的最高規格就是米粉宴。米粉宴分三道程式。先上八卦套餐具，後上鼎食（後改用火鍋代替）。八卦盤中，分別是展呈鍋燒、叉燒、燒腸、滷肝、牛巴、牛舌、黃喉、牛肚等八種燒滷來下酒。中間陰陽魚盤分別是魚須、魚肚（這是天宴，地宴是用米粉、切粉代替），食為自助燙粉湯料，分三種規格。皇天格為過橋米粉湯料，人權格為壽果老鴨湯料，極地格為牛腩肉薑湯料。

桂林擔擔米粉：從前桂林人經營米粉有兩種形式。一種是開店經營。另一種由於小販的本錢少，開不起店，只好挑一副擔子，向店家進幾斤米粉來，走街串巷地賣，人們就稱這種經營方式叫擔擔米粉。

六、桂林米粉與名人軼事
　　抗戰的時候，一大批文化人來到桂林避難，文化人沈雁冰（筆名茅盾）就是其中之一。那時他長篇小說還沒寫完，換不來稿費，一家老小等米下鍋，“板刀米粉店”陽老闆曉得了，對茅盾說：“人是鐵，飯是鋼，吃碗米粉充了飢再講，哪時有錢哪時給”。茅盾就靠著賒“板刀米粉店”的米粉吃，寫完了長篇小說《霜葉紅於二月花》。那時茅盾先生是個窮書生，但後來成了文壇巨匠。曾經桂林米粉讓他度過難關，誰能料得到呢！

白先勇先生是前國民黨將軍白崇禧的第五個兒子。白先勇先生不僅能說一口正宗流利的桂林話，還酷愛桂林米粉。幾年前回到桂林故鄉，也是特別喜歡吃桂林米粉，當他即將離開桂林時，一餐竟連吃了三碗。

中央電視臺著名主持人敬一丹到興安時專門到興安米粉店品嚐桂林米粉，感受米粉文化的魅力。

在桂林米粉文化藝術館裡見到這樣一段話：“桂林米粉，是世界快餐業的鼻祖；桂林米粉，是中國食文化的代表；桂林米粉，是烹調藝術的經典；桂林米粉，是民族融合的見證。