山東飲食文化傳統民俗，詳解

山東是儒家文化的發揚地，儒家思想的創始人孔子、孟子以及墨家思想的創始人墨子都出生於魯國，山東是一個非常有有文化特色的地方。同時，山東的飲食文化傳統民俗也是相當的出名。那麼，大家知不知道山東飲食文化的傳統民俗呢？
　　接下來，就讓我們一起來學習學習吧！

炊具與食具
　　一、炊具
　　鐵鍋，又稱大飯鍋、大鍋。常見有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的數種。
　　鍋蓋，木製，有樑與把手，以梧桐木為料者最佳，又常以七塊或八塊木板拼成，諺曰：“鍋蓋，鍋蓋，七塊，八塊。”沿黃河農村，多用高粱秸稈串制鍋蓋，名叫鍋拍，文登稱之為蓋子，用以墊在鍋蓋下，防蒸汽下流。
　　鍋臺，又稱鍋頭。分鍋臺面子、鍋臺後、鍋門臉子、灶口、鍋底洞等部分。
　　風箱，又稱風匣、風掀。用以吹火。
　　燒火棍，用以撥調燃燒柴草，有鐵製的，也有取樹枝條使用的。
　　箅子，架設鍋中，用以蒸食品。
　　柯杈子，又稱箅樑。用“丫”形樹枝刻制，架設鍋中，用以飯。
　　飯甑子，陶製，盤形，通體布許多孔眼，蒸食物時扣在鍋底。
　　菜墩，切樹根木一輪為之，用以切菜剁肉。
　　菜板，用以切菜切肉等。
　　案板桌，加工麵食的用器。
　　菜刀，一般為長方，萊州三山島漁家皆備有尖形刀，用以洗魚、撬蛤蜊。
　　菜衝，用以擦蘿蔔絲、土豆絲等。
　　笊籬，有鐵絲編、柳條編二種，用以從熱水中撈取食物。
　　面板，用以加工麵食的菜板。
　　擀麵杖，又稱擀杖。用以擀制面條、面葉、制餅。
　　骨匙，用豬、牛、羊骨製成，包包子、餃子用以挑餡。
　　小擀杖，用以擀制包子皮、餃子皮。
　　火燒板，圓形厚板，兩側有柄，做火燒（燒餅）時，用以壓面坯。
　　瓢，對割葫蘆製成，農家有水瓢、面瓢之分。
　　鏟子，也稱鍋鏟、戧鍋刀兒。鐵製，小木柄，用以炒菜、刷鍋等。
　　筷籠子，又稱箸籠子、筷筒子等。裝筷子的器物。
　　碗櫃，又稱碗櫥、飯櫥。收拾餐具與食品的櫃櫥。
　　炊帚，一般用一種高粱穗草，（俗稱炊帚草）扎綁製成。
　　面盆，陶製，質地厚實，用舊光滑，俗稱“新盆不如舊盆調面光”。現今用搪瓷盆、鋁盆的越來越多。
　　果模，俗稱磕子。木雕刻，有大小深淺的各種花紋，節慶時用以製作麵食。
　　油罐，粗瓷質地，配以鐵製淺勺，不用時，勺即掛在罐邊。
　　小筐、淺子，以去皮柳條編制，用以盛裝食物。
　　飯簍子，以去皮柳條或桑條編制，用以裝盛食物懸掛樑頭，招遠地方流行一種蓋子連在簍系的飯簍，可防貓鼠，俗稱“氣死貓”。
　　鏊子，平底無沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。
　　油擦子，又稱油布子。攤煎餅往鏊子上擦油用。15釐米見方，有三五層布疊縫而成，上有把。
　　煎餅劈子，滕州民間流行，用竹片削成，2尺長，寬端1寸多，另一端漸窄，梢頭或圓或尖，兩側有刃，用以攤刮煎餅。
　　煎餅筐，用柳條或麥草編制，圓形，直徑3尺多，邊沿高3～4寸。臨沂地方則多用直沿黑陶盆盛煎餅。
　　小單餅鏊，用以除去熟煎餅中的水分，使之更耐儲存，俗稱“拓煎餅”。
　　煎餅筢子，滕州稱之為抹子。木製，用以攤煎餅。
　　爐灶，陶製，於其上架鏊子。
　　平鍋，平底有沿鐵鍋，用以烙制厚餅。
　　水缸，用以儲水。
　　水壺，有陶製、鋁製、鐵皮數種，用以煮開水。

二、食具
　　飯盆，用以盛粥、麵條等。
　　勺子，有銅、鐵、鋁、木、椰殼（俗稱瓜簍勺子）數種，用以分盛飯菜。
　　筷子，多用竹木筷，偶有銀、象牙、骨筷等。
　　羹匙，亦稱調羹、小勺。
　　碗，有瓷、陶、沙陶數種，小孩常用柳木碗，時興鋁製、搪瓷碗。
　　盤，有菜盤、魚盤、湯盤等分別。
　　碟子，用以盛小菜。
　　湯盆，用以盛湯菜。
　　飯盤，長方形，木製，四周有擋，又稱圓盤（龍口一帶）、傳盤（青州一帶），用以端飯菜。
　　茶壺、茶碗（又稱茶杯）、茶盤、茶葉筒（或盒）。
　　酒壺、酒杯（或稱酒盅）。
　　火鍋，傳統火鍋為銅製，集炊具與食具於一體，多於冬季使用。
　　砂鍋，亦多用於冬季做菜。
　　孔府的餐具最為考究。最珍貴的一套食器為清代乾隆皇帝恩賜的銀質大宴食器，由404件主副配合大小器皿組成，可供上190多道菜餚。壽宴所用的“高擺”餐具，有瓷、銀、錫多種質料，有方、圓、元寶、雲彩各種形狀，有盛名菜的專器，有帶水池子的餐具，下設熱水池為飯菜保溫，喝湯的小碗只盛一口湯，名為“口湯碗”。

美食文化：
　　一、濟南菜
　　濟南菜，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟南，又吸收湖菜特長，形成獨特風味。近年又增加了孔府家菜特色。
　　濟南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，反覆沸煮、微煮，中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，製成的湯清澈見底，味道鮮美；制奶湯用大火，不加清紹，製成為乳白色，故名“奶湯”。
　　濟南菜系中名品很多，代表作有：
　　湯爆雙脆，用豬肚和雞胗為主料，加清湯烹製，燕喜堂飯店所制最為有名。
　　糖醋鯉魚，匯泉樓等幾家大飯店長期經營。
　　奶湯蒲菜，以大明湖出產的鮮蒲菜（香蒲根莖）為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹製而成，濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。
　　濟南烤鴨，17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣（今萊州）3位廚師於10多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。
　　九轉大腸，清光緒年間，濟南九華樓酒店首創，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥薑絲等佐料，先煎，後炒，再燒，反覆多次製成，借道家有“九轉仙丹”之意命名，表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。
　　清湯銀耳，湯清見底，銀耳脆嫩，湯味鮮美。
　　宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡稱“宮保”，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。
　　鍋菜，有鍋豆腐，鍋蒲菜、鍋菠菜、鍋裡脊片、鍋魚片等品種。
　　幹爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
　　炸荷花，大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
　　濟南菜的其他菜品有：蔥燒海蔘、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋黃魚、乾燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞裡崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裡脊絲、芫爆裡脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罈子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麵筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。

二、膠東菜
　　膠東菜因起源於福山縣（今煙臺市福山區），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發展，自成一派。
　　福山素有“烹飪之鄉”盛名，諺雲：“要待吃好飯，圍著福山轉”。福山烹飪業歷史悠久，技術代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此後福山廚師在國內外各處開業，遂使福山菜風味傳遍天下。
　　一般認為膠東菜以烹製各種海產品見長，為保持主料原味為特色，實則福山菜的用料極為廣泛，其風味亦繁複而微妙。
　　福山菜發展的盛期在20～30年代，其時福山縣城吉升館的菜餚，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當地名廚，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、薰、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創菜餚色、香、味、形等並重。
　　福山菜的傳統名菜有數十款：
　　溜黃菜，以雞蛋為主料，配海蔘、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、薑末等製成，其精品帶“日月圖”。
　　雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、乾粉團製成。
　　糟溜魚片，用牙片魚製作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。
　　溜蝦仁，主料用大蝦，製成色如榴花，肉質鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。
　　蝦籽海蔘，以海蔘為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。
　　燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。
　　浮油雞片，用生雞脯肉為主料製作，色白，味鮮，滑嫩。
　　氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料製作。
　　氽五絲，以海蔘絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。
　　清炒腰花，用豬腰子為主料，切細麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。
　　全家福，主料用海蔘片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、乾貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、薑末製成，人稱色彩豐美，風味十足。
　　清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。
　　福山菜的常行菜品種更多，如軟炸裡脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海蔘、雞腿扒海蔘、蹄筋扒海蔘、紅燒三絲魚翅、芙蓉乾貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸裡脊、滑溜裡脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦軲轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、麵包蝦、燒溜魚片、糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦軲轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚籤、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、幹烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞籤、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒裡脊、氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉軲轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉籤、幹炸裡脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒裡脊絲、鍋燒肉、乾貝肚、琉璃丸子、炸春捲、拔絲個子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海蔘、苜蓿乾貝、燒椿魚、椿頭丸子等。
　　青島菜在保持福山菜的特點之外，融入西餐技法，新創了不少菜餚，其代表作有：
　　雪麗大蟹，用6只熟大蟹後腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。
　　扒原殼鮑魚，用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片，淋糊蒸制。
　　三彩大蝦，將麵包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。
　　梅雪爭春，“白雪”用蛋清、乾枝梅用蛋清粉團糊加食色擠制，造型十分美觀。
　　氽西施舌，用青島海產“西施舌”烹製。

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三、其他地方菜
　　泰安有幹炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、州城精魚（東平）、霸王別姬（東平）、泰山桂圓（鱖魚丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
　　聊城地方名菜有糖酥魚、清蒸白魚（又名八味白魚）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘縣荸薺丸子等。這個地區的臨清市與陽谷縣張秋鎮是京杭大運河的主要碼頭，並稱為“臨張”，地方菜各有特色。臨清最著名的是“臨清湯”，臨清湯種類繁多，有木耳湯、海米湯、乾貝湯、魷魚湯、雞腰湯、肉絲湯、果子湯等100多種，其中傳統代表作是“對魚湯”。張秋鎮繁盛時廚師各有絕招，如王文燦炒肉絲、糖酥魚，張連加肉片、氽丸子，竇玉良清燉雞、紅燒魚，皆遠近聞名。
　　微山湖區菜餚有甲魚（鱉）和雞烹製的吉祥長壽、用當地名產烹製的麻鴨臥雪、留莊筒子魚、微山島漂湯魚丸子等。
　　魯西北馬踏湖區有斷鱔（又名蒲心燒鱔魚）、黑魚片、蟹黃蒲菜湯、鱗酥鯽魚、黃燜鯉魚、醬燜毛蟹、清燉甲魚、魚丸子、蒲白黃鱔湯、醋溜白條魚、黃燜鰱魚、清炸黑魚、清燉鯉魚、清蒸鯉魚、溜黑魚片、泥鰍湯、小魚辣椒、毛蟹湯、炸螃蟹、炒蝦、炸荷花、蜜汁蓮子羹、糖拌蘆葦筍、糖拌白蓮藕等。
　　濰坊地區名吃有黃燜甲魚、朝天鍋、清蒸加吉魚等多種，所屬臨朐縣的全羊席向來稱為名吃。“臨朐全羊”分全羊湯、全羊宴兩種：全羊湯用全羊分割入鍋，出鍋後剔骨掛涼，羊肉順絲切片，內臟肉橫絲切片，再用原湯煮沸，加調料，成為頭、蹄、肝、肺、心、腸、血俱全的全羊湯；全羊宴是把羊的各部分肉與內臟，分別用不同方法烹製成佳餚，有的廚師能做105道菜，菜名五彩繽紛，如溜羊茸、網油羊肉、蓿羊肉、宮爆羊肉、清汁原湯、糖醋羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、滷羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣、明開夜合、迎風扇、迎香革、五福玲瓏、八仙過海、棗泥羊肚、反扒羊蹄、腸燒羊肉、芝麻羊排、蜂窩肚、紅扒羊頭等。清末時臨朐有順德樓飯莊善治全羊席，當時有諺語：“青州遊，莫過順德樓。”
　　淄博地方菜以博山為中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥魚鍋、鴛鴦雞、梅花火腸、氽脊髓黃管、一品鍋、菊花火鍋等。
　　臨沂地方菜以烹魚為特長，號稱“臨沂魚菜”。菜用沂河、沭河、河所產鯉魚為主料，所制剔骨魚菜，名叫“鍋魚”。糖醋鯉魚改進為露酸、露甜、露鹹，名為“三露”。此外有豆豉魚、葡萄魚、紅燒魚、糖醋魚、清氽魚、西湖魚、酒糟魚、芝麻魚、櫻桃魚等共100餘種。用八種魚菜擺宴，中間擺雞菜，總名為“八龍戲鳳”。
　　四、孔府菜
　　孔府菜屬於家菜的系列，受地方菜、宮廷菜各方面的影響，自成風格。從前只在孔府內流行與傳承，近年與地方菜合流，被視為魯菜的組成部分。
　　孔府宴席等級很多，最高的是招待皇帝的“滿漢全席”，有196道菜。孔府的菜譜很長，如全羊帶燒烤、一品鍋、白松雞、南煎丸子、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖、神仙鴨子、花藍鮭魚、碎活蝦、炸溜魚、三鮮湯、元寶肉、黃燜雞、烤鴨、烤豬、繡球魚翅、玉帶蝦仁、菊花火鍋、雜燴火鍋、什錦火鍋等。
　　孔府傳統菜多用雅名，如一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、陽關三疊、白玉無瑕、黃鸝迎春、帶子上朝、玉帶蝦仁、雪麗琥珀、一品鍋、一品壽桃、一品豆腐、福祿壽喜、萬壽無疆、吉祥如意、全家平安、連年有餘等。
　　近年挖掘又創新上市的孔府菜有一品海蔘、把兒魚翅、霸王別姬、雪裡悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、玉筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、八寶花籃、福壽燕菜、孔門乾肉、珍珠海蔘、雞蓉乾貝、鴛鴦鴨子、烏雲託月、猴頭扒雞、雪中藏炭等。
　　孔府糕點分內、外用兩大類。內用點心又分應時糕點、常年糕點、到門糕點、宴用糕點、節用糕點等。應時糕點有桂花餅、藤花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅、蘿蔔餅、綠豆糕、粟子糕、涼糕、水晶包、豆沙包、火腿餅等。常年糕點有大酥合、菊花酥、百合酥、麻團、黃糕（各式蛋糕）等。到門糕點在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。節用糕點有月餅、巧果等。孔府各式糕點又分別配湯，如綠豆糕配山楂湯，各類酥糕配桂圓湯、蓮子湯、百合湯、杏仁羹，有些麵點又配紫菜湯、口蘑湯、銀耳湯等。外用糕點主要用於進貢、饋贈、恩賞等，以棗煎餅、纏手酥為主。

日常食品
　　一、地瓜與玉米食品
　　山東人稱紅薯為地瓜，其種植歷史200餘年，在近百年來卻成為山東農家的主要糧食之一，形成了地瓜食品系列。
　　煮地瓜，從前山區人常作冬季主食。
　　地瓜稀，擦地瓜為絲，加水，熬為稠粥。
　　熟瓜幹，將煮熟的地瓜剝皮，切片，晾半乾，封存缸中，使生白醭，作零食。
　　地瓜糖，鮮地瓜切為條，略略晾過，於幹鍋中炒至乾脆。
　　瓜幹，收穫時切地瓜為片，晒乾，名為地瓜幹、瓜幹，可煮熟作主食，也可放在稀飯中共煮。
　　地瓜面，碾地瓜幹為粉，可做多種食品。
　　地瓜面餅，擀餅烙制。
　　地瓜面窩窩，蒸制。
　　地瓜面條，海陽人稱之為“大雁屎”。和麵為團，鍋中燒水至滾開，以菜衝擦面入鍋。煮熟為粗短麵條，澆滷食用。
　　豬耳朵面，海陽、乳山有之。以白麵包地瓜面，擀薄片切面條，成品外白內黑，澆滷食用，或稱之為“包面”。
　　起糕，又稱為“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，細細灑水，反覆調和，令其潮潤而不粘溼，於鍋中設箅子，鋪籠布，用細籮將和好的面篩在籠布上，蒸熟，切成方塊食用，軟甜柔韌，但有些噎人，必須與稀粥共食。
　　玉米的種植始於明，盛於清末，近百年中成為農家的主要糧食。
　　玉米餅子，又稱大餅子、苞米餅子、片片、粑粑、趴古、呼摺子、面子等，有糊與蒸兩種做法。
　　摻菜餅子，切乾菜為末和玉米麵中做成的餅子。
　　包菜餅子，龍口、蓬萊一帶稱之為“菜片片”，和菜餡，用玉米麵做皮包的餅子。
　　窩窩，又稱窩窩頭。寶塔形，中空。
　　發糕，龍口稱之為“發片片”，玉米麵摻少許白麵，發酵蒸熟。
　　粑粑？子，和玉米麵擀餅，切成粗條，下鍋與菜共煮。榮成地方秋冬季節飯食。惠民稱這種食物為“疙疙子”。
　　鐵匠飯，鐵匠串鄉打鐵於打鐵爐上常做的飯，和玉米麵，拍為小餅，並菜共煮，連湯食用。又有人戲稱之為“鱉跳灣”、“金魚串荷花”。
　　金掛銀，將吃不完的玉米餅子切成小條，灑水，加少許白麵，使切塊沾面後，起鍋添水，待水開後放鍋中略煮，佐小菜食用。
　　鮮玉米湯，取嫩玉米穗，用菜衝鮮粒為沫，用以做湯，其味鮮美。
　　玉米稀飯，又稱玉米粘粥、玉米稀的、糊塗、米湯、白粥。
　　菜米湯，又稱“魚凍”。長島縣漁村特有食品，合玉米麵、山菜末、魚丁、黃豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。
　　菜角子，玉米麵擀皮，以菜為餡做大包子。
　　“老鱉靠河崖”，滕州稱糊餅子為“鍋貼”，同時熬菜則名“老鱉靠河崖”。

二、煎餅
　　膠濟鐵路以南、津浦鐵路以東是以煎餅為主食的地區。清初蒲松齡作《煎餅賦》，說明那時魯中人民已經以煎餅為主食。曲阜有的地方稱煎餅為“家餅”，因為是家家戶戶的常飯。煎餅因原料、做法不同，有許多種類：
　　攤煎餅，用小米、黃豆，水浸後用小磨磨為糊，燒熱鏊子，舀一勺米糊於鏊子上，立即用木扒子攤開，稍待即熟。淄博地方流行這種煎餅。
　　刮煎餅，磨好糊後，經一段時間發酵，將糊倒在鏊子上攤成圓形後，再用扒子將糊刮平，因此名叫刮煎餅。因發酵後成品微帶酸味，所以又叫酸煎餅。以泰安各地最為流行。
　　翅子煎餅，流行於臨沂各地，用竹片將舀在鏊子上的糊向左右兩邊撥動製成。
　　三碰頭煎餅，粗小米、高粱，加少量黃豆製成的煎餅。
　　囫圇穀子煎餅，用谷（或糠）、高粱、黑豆做成的煎餅，舊時曲阜地方窮家日常食物。
　　滕州大煎餅，地方俗稱“碾擰”，與別的地方的煎餅不同，餅大，直徑2.5市尺，餅厚每斤只稱4個，其中有許多品種：白煎餅，用麵粉做成，被視為上品，新麥子煎餅蘸醬就小蔥，或者卷老鹹菜就小蔥更受推崇；紅煎餅，即高粱面煎餅，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又稱“足豆子煎餅”，最宜卷辣椒吃，諺雲：“煎餅卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎餅，用地瓜或地瓜面製成；沓菜煎餅，將菜餡撒在烙熟未揭的煎餅上，再覆蓋一隻煎餅，待菜餡熟透，折成長卷食用；潑蛋煎餅，攤白麵煎餅時，餅面抹雞蛋；椒葉煎餅，做新麥煎餅時，取鮮嫩花椒葉加鹽搗為糊，加在煎餅糊中，餅色青瑩，有辛香味；芝麻煎餅、新麥煎餅，加鹽、撒芝麻，為送親戚嘗新食物；烘柿煎餅，秋令食品，攤軟柿於餅面烙熟；麩皮煎餅與糠秕煎餅，度荒食物。
　　滾煎餅，和麵為一二斤重一團，燒熱鏊子，持麵糰作圓圈狀滾動，烙熟揭起。
　　柿子煎餅，流行於青州一帶，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉與小米共磨為糊攤成煎餅。
　　棗煎餅，孔府家廚所制名品，紅棗經水泡去核，用棗肉磨糊，摻入米糊製成，成品疊為長方形，味甜且脆。
　　肉湯泡煎餅，將肥肉切末，爆鍋加水，開鍋後將煎餅撕碎放碗內，澆湯食用，農家視為美食。
　　煎餅卷油條，待客食品。
　　米對米煎餅，生小米六成，熟小米二成，黃豆二成，共磨糊攤煎餅。泰安富家食品。
　　五香煎餅，饋贈親友特製的煎餅。

三、麵食
　　小麥同稱“細糧”，從前農家平日不常吃，多用於過節、待客，今則成為日常主糧，用麵粉製成的食品種類繁多，總名為“面飯”。
　　饅頭，在鄉間有種種細別，形圓的叫餑餑、饃饃、饃，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在許多地方，餑餑和卷子的區別又不僅僅在形狀，做餑餑比一般更精細些，切“劑”之後，一一揉搓，其風味遠非卷子可比。
　　豆包，又稱豆圈子（鄄城）、豆餑餑（膠東），麵皮，紅豆棗餡。
　　花捲，又名油卷、鹽油卷，加油加鹽加蔥花製成。
　　包子，這也是一個總名，一般中間提折的叫包子，做成圓形狀收折中間的叫菜餑餑、菜饃，有沿無折，餡子較差的叫角子、菜角子。
　　餃子，又名、扁食、水包子、水餃、角子。長島、蓬萊漁村有“大魚”，取新上岸鮮魚、鮐魚肉，剁或切為餡，略加韭菜，少佐鹽，包餃子如拳大，漁民視為美食。
　　餅，名目最多。有發麵餅、燙麵餅、家常餅、單餅、餡餅、千層餅、硬餅、鍋餅等。
　　火燒、蒸餅，這類麵食多用作饋贈，其中以木模（俗呼為“磕子”）磕制的名色最繁，有果子、餑餑、點心、蓮子、瑞餅、荷葉、花兒諸種名稱。
　　棗花子，發麵，分劑，搓條，折三曲，曲彎處插棗，用筷子由中間夾一下，形成花瓣樣式，蒸熟，一般用於走親戚盛於籃中作裝點。
　　花糕，發麵做餅，其大如盆，遍插紅棗，蒸熟，用以敬神或作禮品。
　　麵條，擀片，菜刀切條，俗稱刀切面。民間有各種名稱：面、水面、湯麵、麵湯等等，按做法的不同，有爛面、過水麵、雜麵、混湯麵、爆鍋面種種。長島北部漁村有“魚面”，連刺煮魚，魚熟再下面條，魚與面共食，邊吃邊吐刺，做法與吃法都堪稱一怪。出海漁民又常吃“刀魚喂兒面”、“
　　魚過水麵”。乳山、牟平柞蠶生產區，以蠶蛾開滷吃麵，名為“蓋面”。海陽、萊陽等地，秋季切鮮芋頭塊與麵條共煮，俗稱“芋頭面”。
　　湯，常見的是疙瘩湯、片兒湯，魯西稱為面葉、面棋，海陽有揪麵湯，乳山有豆兒湯。
　　糗，又稱“焦面”，炒大麥或小麥至焦熟，磨為粉，以涼水拌食。古代稱為“麥飯”、“屑麥”，多作軍中食糧。文登、榮成地方農民，常把和好的焦面握成團，勞動時帶至田間食用，俗稱“焦面汽溜”。

四、雜糧食品
　　各地環境不一，物產不同，就地取材，形成各種食品。
　　“連展”，將熟青麥穗，蒸熟，搓下麥粒，於石磨上磨成軟醬條，加糖或加滷食用。
　　豇豆湯，用豇豆麵和水擀為薄片，爆鍋做湯。
　　油飯，用制粉絲過程中的粉漿，爆鍋加黃豆、花生米、肉丁、豆腐乾等，開鍋再加玉米麵、高粱面，做為稠粥，加菠菜末等“青頭”，佐香椿末、蔥末、醬油食用。
　　甜沫，流行於魯西的粥飯。用花生仁、黃豆粒，經浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆鍋加花生米、豆、豇豆、粉絲，煮開，加入“磨糊”，最後加菜末、胡椒麵。
　　蒸榆葉、蒸榆錢、蒸刺槐花，都是略加玉米麵，在箅子上蒸熟。
　　小豆腐，又稱菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆麵和菜煮成，各地用菜因地制宜，以幹蘿蔔葉、白菜、芋頭葉等為常見。
　　菱角食物，東平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面饃、菱角麵條、涼粉。
　　菱角粥，取菱角仁所煮的粥。
　　小米乾飯，加菜滷食用。
　　二米乾飯，用大、小米、綠豆蒸做。
　　各種稀飯，以膠東地區分得最為細緻：玉米麵粥叫米湯；小米粥叫粘粥；高粱面稀飯叫胡湯；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子飯”；放少許小米煮開名叫煮湯；高粱煮開，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米搗為破瓣做粥名叫“大　子”。
　　高粱餅子，又稱“胡湯餅子”。
　　嘎噠板，和高粱面擀為餅，抹油，撒鹽，撒蔥花，疊成幾層，切為寬條狀，蒸熟，為粗糧細做食品。
　　粘（年）糕，也稱米糕，以大黃米（黍米）和水蒸糕，佐糖食用。
　　蕎麥麵，以蕎麥麵做的麵條。
　　焦豆粥，以水磨分別磨黃豆與小米為漿，籮去渣，先燒開豆漿，再加入小米漿，不加攪動，煮至粘稠。
　　栗子麵餅子，以栗子磨面做餅子，香味極佳，但樣子不好看。因此盛產栗子、喜制慄麵餅子的萊陽黃埠寨流行一句歇後語：“黃埠寨的餅子－－別看樣。”
　　花生餅，民間榨油時，將鹽、蔥末、香菜末雜入炒坯中，輕榨，使餅中含油較多，以之為零食。
　　豆粥，孔府家常飯，用小米摻在豆漿中熬製。
　　鹹糊糊，用小米麵或玉米麵加菜末和鹹鹽製成的粥，孔府亦有。

五、菜餚與調料
　　舊時民間生活簡樸，日常飲食菜餚很少，各地都有一些常備的下飯食品，魯東地方稱之為“就頭”。
　　大蔥蘸醬，通行全省。
　　鹹菜，魯東地方，家家有鹹菜缸，俗稱為麩醬缸，以制醬油所餘麥麩加鹽常年醃菜，用以佐餐。
　　香椿，俗稱椿芽，春天取莖葉，加鹽揉搓，常年儲存食用。
　　花椒醬，麥收時取青花椒，搗碎和醬，炸熟，儲存可食用數日。
　　老虎醬，搗蒜泥，加大醬蝦皮作下飯小菜。
　　剁辣椒，將青椒與香菜、黃瓜共剁為末，和大醬為小菜。
　　辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩為細絲，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔數日開啟，作民間風味小菜。
　　菜湯，魯西北農村家常菜，有青菜湯、混菜湯（加麵糊）兩種，通常有白菜湯、白蘿蔔湯、菠菜湯、韭菜湯數種。
　　綠豆丸子，魯西冬季常備菜。煮丸子稱作綠豆丸子湯。
　　艮瓜子，切蘿蔔成條，晾至發蔫，加醋，加鹽，加五香面，作小菜食用。
　　苦菜，魯東人春日取嫩棵蘸醬下飯，又可做苦菜湯。
　　蟹醬，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加鹽封罈子中，發酵後，略加油、蔥蒸食。
　　醬窩窩，魯西南民間以醬加面製成的鹹食。
　　豆豉，魯南臨沂一帶農家所制，精緻的以醬味為主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜幫為主料，以鹹味為主，俗稱“水豆豉”。
　　小魚醬，醃小魚，使發酵，長期儲存，零取蒸熟食用。
　　蝦醬，有蠓子蝦醬、蝦頭醬數種，在蒸飯時捎帶的下飯菜。
　　海兔醬、魚籽醬、魚柺子（魚肚）醬、偏口魚醬等，是沿海漁家特有的下飯菜。
　　魚片子，鮐魚或鮁魚下缸、下池醃出，晾乾儲存，切段蒸熟食用。
　　乾魚，將小魚洗淨加鹽晒乾儲存，烤食或蒸食。
　　蘿蔔繭子，切蘿蔔為大丁，加油、加醬炒熟，最宜就地瓜食用。
　　醬，有面醬與豆醬數種，從前都是農家自制。當年為新醬，宜蘸蔥吃，隔年為陳醬，色紅黑，宜作和包子餡等佐料。
　　醬油，又稱清醬，用醬和麥麩淋制，制汁後，加蔥、姜、蘿蔔、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名為醬油菜。
　　香油，即芝麻油，小磨、手工製造者為上品，號為小磨香油。
　　麻汁，炒芝麻磨為醬，可為佐料。
　　豆腐，農家常見菜。有漿豆腐、硬豆腐、豆腐皮（又稱千層豆腐）等品種，又有經加工的豆腐乾、豆腐卷、素雞等。
　　蝦油，俗名蝦醬油、滷蝦油，從滷蝦中提出，用以調味和醃製菜餚，如蝦油豆腐、醃鹹菜、拌香菜等。
　　西瓜醬豆，黃河沿岸農家小菜。煮黃豆，切西瓜為丁，共置陶罐中，加鹽發酵製成。
　　孔府鹹菜，孔府每年醃製鹹菜，醃白菜，用白菜心，切開加佐料，排放缸內，一個月醃成，名為珊瑚白菜；醃蘿蔔用細長青蘿蔔，切為螺旋狀，名為蓑衣蘿蔔。
　　沿海和湖區有多種水產菜餚：
　　糊餅子熬魚，餅子與魚一同做一同吃，為農家美味。
　　黃河刀魚捲餅，黃河口至東平湖產河刀魚，油大魚香，幹鍋爆熟，卷單餅吃，每咬一口拔去魚刺，風味獨特。
　　拌海蜇，沿海地方鮮海蜇切絲，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
　　石花菜涼粉，又稱“牛毛菜凍”，熬石花菜汁，冷卻為半透明涼粉，加佐料食用。
　　湖菜，東平湖沿岸居民以芡實嫩杆、菱角頭（莖葉）、水葫蘆炒菜，堪稱時鮮。
　　清燉魚，海上、湖上漁民家常菜，在微山、東平、馬踏湖等處，又叫“湖水燉湖魚”。
　　糖拌白蓮藕，又稱捶藕、生吃蓮下藕。桓臺馬踏湖（又稱麻大湖、錦秋湖）湖區居民於農歷八月十五前後取新藕，洗淨，以荷葉包裹，置手中以拳擊碎，折蓮梗為筷拌糖食用。
　　開凌梭，無棣、沾化一帶人喜食開凌梭魚，尤其喜食魚頭，諺雲“丟了車和牛，不丟梭魚頭”。
　　蝦蝦（中國毛蝦），黃河口一帶居民煮食，以為美味。
　　黃眼蟹，產黃河口，俗稱嘟嚕子。蒸煮熟食、鹽漬生食、油炸食用都常見。
　　醋沏小魚，馬踏湖居民待客常菜。以二三寸活魚，洗淨，雞蛋掛糊，炸酥，澆醋拌勻，用陶盆蓋嚴，燜幾分鐘，加蔥花、薑絲、五香面、醬油等佐料。
　　山區地方有山菜及食蟲習俗。
　　嶗山、昆嵛山區人民春季吃蕨菜，俗稱鵝頭菜、拳頭菜、小孩拳、老媽媽拄棒。
　　石耳，文登山區取以做包子。
　　黃花菜，多用幹品。
　　山菌，俗稱蛾子、鬆蛾、粘蛾，鮮食味美，但時有誤食毒菌而致險者，炒食或做面滷。
　　蠶蛹，魯中人吃桑蠶蛹，俗稱小蛹，膠東人吃柞蠶蛹，俗稱大繭蛹。
　　蠶蛾，炒食或做面滷。
　　豆蟲，文登、榮成人以之做包子餡，視為美味，亦可炒食。
　　螞蚱，炒食、炸食、燒食。
　　知了猴，從前多燒吃，近年炸食，用以宴客。
　　水牛，一種甲蟲，可以炸食。
　　蠍子，炸食，或用以做湯。

六、節日食品
　　節日與禮儀往來食品，與節俗、婚俗、喪俗、人生禮俗相連，重吃，也重看，許多面食發展成了民間麵塑。
　　過節（春節）做各種儀式用麵食最多，供祖供神的有大餑餑、棗餑餑、豬頭、全豬等等，其中最好看的一件叫“太陽餅”。太陽餅用數層面餅做成，直徑盈尺，用多件麵塑裝飾，又染彩色。做年糕，切成近尺方塊供神。又做許多面食，儲存留正月吃，做圓形麵食，上刻十二凹缺，叫“蒸月”，做圓倉形麵食，叫“蒸倉”，做十二生肖麵食叫“蒸屬”，又蒸魚、豬、狗、雞、元寶等形分置家中各處，節後食用。有於正月七年級吃芋頭的，為取“連年有餘（芋）”的吉利；有於此日吃地瓜的，邊吃邊念：“正月七年級吃地瓜，打的糧食拄屋笆。”流行地區最廣的是正月七年級早飯吃水餃，素餡，且包藏棗、粟子、糖、糕、硬幣（從前是制錢）等物於餃子中。
　　正月初五日，聊城地方早餐或午餐吃餃子，名為“捏五”。曹縣地方初七早晨吃扁食（餃子），俗傳初六日夜老鼠娶親，七日晨吃扁食為“捏老鼠嘴”，意思是不準老鼠偷吃東西，正月初七日為入七日，吃糕、吃麵條。正月初八日聊城地方吃糕，名為“八登高”。
　　立春日吃春餅，白麵作薄餅，卷菜食之。吃蘿蔔，名為“咬春”。
　　正月十一日俗謂“莊稼生日”，撈乾飯供天地眾神，人也於這一天吃乾飯。
　　正月十五日，元宵節。自做元宵的，團餡為丸，蘸水，用簸箕盛糯米麵，置丸其中，反覆滾動，因稱“滾元宵”。節前用豆麵做各式燈盞。節間到處點燃，節後收殘燈，切條代豆腐熬菜，味道亦佳。也有於此節做“繭餑餑”、“錢龍”、“聖蟲”（有“坐聖蟲”、“草聖蟲”之別）等麵食的。“錢龍”供財神，“聖蟲”分放糧囤、草垛裡。這種東西都要留到二月二大家分而食之。
　　正月十六日早晨曹縣人吃高粱麵皮、薺菜餡紅扁食，俗稱“雜麵扁”，諺稱：“吃個雜麵扁，又不咳嗽又不喘。”
　　正月二十五日，有的地方稱為“龍鳳日”，吃麵，名為“龍鳳面”。有的地方稱為滿囤娘娘生日或添倉日。濰坊一帶，將“添倉”二字音轉為“添嗓”，於是以“填倉日”為“填嗓日”，謂是日宜以美食“填嗓”，家家都備豐餐，實在幽默有趣。
　　二月二日，吃麵條，名龍鬚麵；以糖浸黃豆粒，晾乾、炒食，名炒豆兒、糖豆兒或咬蟲兒；有些地方要把過年（春節）時留的最後一點年糕切塊用油煎來吃。過此即再也沒有年糕可吃了，故鄉間諷喻希圖繼續已結束之事時說：“還想二月二那一碗糕！”有些日常並不吃煎餅的地方，二月二也要吃蔥油煎餅。有於這一天午飯吃豬頭的名為“龍抬頭”。
　　三月三，多數說是“小媳婦節”，節前新媳婦回孃家，三月三回婆家要帶回許多面塑的燕子，廣泛送人。燕子各種各樣，個個彩繪。巧手所做的，人得之不忍食，往往置櫃頭為飾物。亦有說“三月三是窮節”的，至節必吃高粱米粥與菜餅子。濰坊一帶三月三寒食禁火，各家備單餅撒芝麻、炒鹽、卷雞蛋而食之，名為“單餅卷雞蛋”。
　　清明節，吃煮雞蛋，吃五樣糧乾飯。長島地方又說這天是“驢生日”，此日必吃高粱米稠粥。飯熟時先盛一碗餵驢，故歌謠有云“打一千罵一萬，忘不了清明這碗飯”。
　　夏至，煮食新麥粒，或以青麥粒磨“連展”吃。
　　五月端午，包粽子，煮雞蛋。粽子，古稱“角黍”，山東民間做的都是甜食，中多包棗，因此又稱棗粽子，有白米和黃米兩種。粽子葉，多用寬葦葉。魯西南山區有柞葉粽子，自成風味。萊陽南鄉以白麵包黃米蒸食以代粽子，名為“銀包金”。端午節煮雞蛋吃也連帶許多風俗，有說此日吃雞蛋不腰痛的，有煮熟雞蛋趁熱在小孩肚上滾動說這就可以免肚子痛的。海陽縣境內有高山，名雙崮，頗為險要，當地青年端午節必攜雞蛋登崮，於崮頂吃雞蛋，這是舊俗，卻和現在的登山運動不謀而合。
　　六月六日，濟南人日出以前食炒麵。
　　七月七日，作小麵食，油炸，稱為“花兒”，有民謠：“七月七，炸花吃。”七月七或七月十五（因地而異），以木模（磕子）磕小餅烙食，有的染為七色，有的以紅色點染，名為磕餅、巧果、小果。“花兒”、“巧餑餑”，烙熟之後，以長線穿成串，尾端系果或沙花布，掛壁間，以為裝飾和零食。也有穿為一環掛小兒項間取樂的。萊州地方，婦女過七月六日，於這一天做麵食供“姐姐”（織女）乞巧，麵食有多樣形式，其中必有面剪刀一把，其他麵塑果、茄、瓜、石榴、小雞、小豬、小獅子、金魚、蛙、蟹、蝦等，無物不可做，做來皆生動，簡直可以稱作麵塑節。
　　七月十五日，招遠地方以木模磕餅烙食。
　　八月十五中秋節除吃市上賣的各種月餅之外，濰坊一帶地方又流行做“月”與“月鼓”。“月”也叫“月糕”，用麵餅兩層做成，通體圓形，下一層常做為十二個“月瓣”，“瓣”上插棗，上一層做“玉兔”，做“猴”，
　　七、禮儀往來食品
　　禮儀往來特設的飲食：
　　萊州地方，婚前男家向女家送面（粉），女家即以此面做“富貴”、“魚”、“鴛鴦”，所有這些麵食“主件”上，又滿插鳳凰、燕子、荷花種種小的麵食。還做一件麵塑，大魚背上插一個小麵人，名為“王小摸魚”。所有這些總名“早花”，內寓“富貴有餘”、“早生貴子”等吉祥語；結婚之日，所有陪嫁品中的“盛器”（如箱、盆、盒等）均需做印紅印大火燒“壓”著。這諸多火燒至婆家後，由親友們分食；新娘另作面魚、翻白果、佛手等油炸食品，盛“席頭盒子”中，隨身帶著，留以餉新郎，名為“體己乾糧”；新娘三日歸寧，由孃家回婆家時，又需做包子（其形好大，不包菜，包饅頭，且塑為“媳婦頭”、“魚”、“蝴蝶”等狀）數十、炸面魚、翻白果、“荷葉”各數十。其中更有一種“扒皮花”分外別緻，以面做佛手、花卉、魚蝦等形，外覆薄餅，蒸熟後，扒去外面的餅，再“抹顏色”，特別好看。
　　乳山地方的“媳婦餅”，也是結婚時由女方帶到婆家去的。用上等好白麵和雞蛋、豬油、白糖等做成，烙熟後以紅色點染，至婆家後，親友分食。平常有做此餅者，也呼為“媳婦餅”。

食制
　　一、日常生活食制
　　山東各地通行一日三餐，一餐稱“一頓”，俗話“一天三頓飯”。三餐各有名，各地稱呼不同。早餐，又稱早飯、早起飯、朝飯、頭晌飯；午餐，又稱午飯、晌午飯、晌飯、喝晌等；晚餐，又稱晚飯、夜飯、黑夜飯、下黑飯、後晌飯、喝湯等。
　　農村不少地方，在秋收秋種之後春耕生產之前的一段時間裡，改行一日兩餐制，俗稱“兩頓飯”。吃飯稱“吃”，稱“喝”、稱“啖”（轉為“殆”音）。
　　正餐之間的間食叫“墊補”，叫“搬嘴”、“搬零食”；零食叫“零嘴”。
　　飲食的安排，各地也都形成一些慣例。例如，魯西南許多地方喝早茶，起床頭一件事即沖茶啜飲，膠東農村則早飯、晚飯必備稀粥。

二、禮儀往來的飲食慣制
　　農村走親訪友多當日去當日還，主家待客以午餐為主，午餐過後不多時，客人告辭，主家必再備一餐，餐後始送行，名為“二道飯”。也有客人一進門即設一餐者，則合為“三道飯”。通常客人進門，先招待以荷包雞蛋，不算一餐，名為“燒水喝”。
　　宴席坐次、格局，各地差異甚大。魯東地方，農民家宴多設在炕上，用炕桌（亦稱小桌），桌上置案盤。向外方位之左為首位，右為次，餘依次遞推，最末席坐炕下；若用方桌，亦仿此次序。飯菜設定，普通為四盤炒菜，四碟小菜；豐盛則八盤子八碗。鄄城有“三八席”，全席二十四盤菜，有的再加四大盤，名為“四大件”。鄒平地方“四大件”是指一種盛宴形式，整個席分兩節：第一節上盤菜，四熱四冷，四葷四素，四鮮四幹，每次上四盤共上六次，之後揩桌面；第二節上四大件（皆為海珍品），一個大件跟著一箇中碗、四個小碗，分四次上完，最後幾大碗吃飯。煙臺地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二紅席、十二席、十二八席、雙十二席、十三碗席、兩頭堵席、流水席、半桌頭席種種名目。例如：四一六席為四冷葷、一大件、六行件；四六八席為四冷葷、六盤、八碗；兩頭堵席為兩大件、十八行件；流水席為四冷葷、二十件、一碗湯。
　　梁山地方，遇有喪事，全村人都來幫忙也都來吃飯，“一家發喪，全村蓋鍋”。菜多為蘿蔔、白菜、粉條、丸子幾種，一批吃完，另一批再來，形如流水，因名“流水席”。
　　蓬萊沿海漁村，遇連續颳風時日，無法出海打漁，漁民備簡單菜餚互請喝酒，名為“過陰天”。
　　半桌頭席為四乾果碟、四水果碟、四南果碟、四冷葷碟、兩大件、八小碗，中間隔兩道點心。近年流行的八仙過海席為八大海碗或八葷八素一湯，或八盤八碗，八大八小（件）。魯西南各地則時興大盆大碗。近年通行四菜一湯、八菜二湯等式。
　　上菜的順序，放置的位置，亦各有規矩。如昆嵛山區宴客，菜餚不稱“個”，也不稱“盤”，稱“些”，通常分“八些”與“十六些”兩種。席間重魚，上魚有定序，“八些”之席，第四“些”為魚，“十六些”之席，第八“些”為魚。魚必全尾，端來以肚對主客，諺稱“頭朝北，肚朝客”，上魚之前滿斟酒，食魚必乾杯，過此則可隨便。萊陽宴席忌“十些”，因“十些”為祭死人格式。上菜的順序為一雞、二筍、三魚、四肥肉，最末一菜忌上雞蛋。萊西的規矩是“魚不獻背，鴨不獻掌，雞不獻頭”，“仰雞、臥鴨、魚橫擺，昂首垂尾腹朝上”。陽谷一帶根據客人身份獻魚，“文腹武背”，魚頭一律朝東，叫做“魚歸大海”。
　　敬酒敬菜的禮節，更是多種多樣。從前宴客只黃白二酒，用酒壺燙來熱飲，近年則白酒、黃酒、果酒、啤酒並用，少有熱飲者，酒壺亦少見，多數即瓶斟酒。為客斟酒叫“長”、叫“滿上”。鄉中酒令多為猜拳。一飲一杯叫“幹”，半杯叫“二開”、依次有“三開”、“四開”。敬人酒自己先喝，叫“先飲為敬”。又有地方飲必雙杯，道是雙杯吉利。魯西南地方，往往置大碗於席上，斟滿喝盡，然後依次豪飲，號為“推磨”。酒酣時，摻魚湯於酒中，此舉一出則座客必是爛醉方休，否則就“瞧不起哥們”了。此風流傳很久，且又根深蒂固，如今當地宴客雖從新式，但必先取小碗盛酒，作“推磨”之式，然後再換時新酒具、時新飲法。肥城一帶，飲酒至酣暢時，傾魚湯於酒中，興起新高潮，名為“魚頭湯”。敬客菜餚，名叫“佈菜”，各地規矩不同，甚至有相悖者。例如，膠東西部敬客，主人有先摳魚眼敬於客前的風俗，被敬人若客氣，叫“高看一眼”，又以筷夾此魚眼往魚上一抹，意為“大家吃”，一來一往成一小小喜劇儀式。但在膠東東部，摳魚眼是砸席逐客之舉，可以使人怒火中燒。還有通行全省的一條規矩是“客不翻魚”。
　　孔府宴席名目、規矩繁多，有家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等。家宴用於平日招待親朋；喜宴又分上馬宴、下馬宴、花宴、公婆宴，用於婚禮場合；壽宴是為衍聖公和他的夫人、尊長祝壽而設；便宴為至親好友、詩文聚會所用，比較隨便。宴席餚饌有頭菜、大菜、行菜、飯菜、麵點、果品等類別。孔府宴席沿襲古風古制，座位安排講究“奉席如橋衡，所奉席頭，令左昂右低。……席舒有首尾。”席面佈置有首尾，鹹先淡後，濃先薄後，無湯者先，有湯者後。孔府最低檔次的宴席是給僕人吃的，席設在上院，搭天棚，鋪席，席地而坐，席有十碗菜，稱為“十大碗”，赴宴則名“坐席”。
　　食物禮品的贈答往來，山東各地風行。日常家中做好飯，出鍋即有持以贈送親戚鄰舍的，此種往來，俗語謂“三碗兩碗麵”。

三、特殊的飲食慣制
　　供神供祖的飯菜酒，一般忌雙數，菜用三碗或五碗，餑餑用三摞（一摞五個，底下正放三個，上面先倒放一個，再正放一個），撈飯（俗稱“聖飯”，米不全熟）三碗，筷子豎插飯上。有用面做豬頭、做豬為供的，當是昔時殺豬辦祭的遺風，酒祭以壺盛，祭時灑地上。
　　各地在各種節日和某些季節、場合都有一些集體吃飯的習俗。如“乞巧飯”，濰縣每到農曆七月七日，閨閣中之少女各出米麥等，共做飯，於是日黎明食之，七人一組，謂之“乞巧飯”。這種少女集體吃飯的習慣，山東其他地方也有，季節不盡相同，有在正月十六的，有在清明的，有在七月七的，但統叫“吃巧巧飯”。又如吃會，榮成縣龍鬚島一帶，從前每到農曆三月三日，必有“吃會”之舉。各村中有船有網的人家，推出一戶於當天中午，備下乾飯、湯菜，全村老少都來赴會。會址或設在備飯人的院裡，或設在海邊“網鋪”週近。屆時村村吃會，熱鬧非凡。吃公飯，臨清地方每年農曆六月二十四日，有“吃公飯”的習俗。前數日，村中即有人出面操辦，挨戶請人蔘與，籌麥、籌錢，請先生管帳、管夥，請廚師做飯菜、辦酒席，選總理安排地點，派人到各處借桌、借椅、借板凳、借杆、借席，動手搭棚。至期，各家各戶報了名的人，一天不再勞動，興高采烈地到指定地點吃公飯。傳說這一天是“關二爺”的生日，大家吃公飯演的就是“桃園三結義”的故事。
　　“打平夥”，流行於魯南各地的聚餐形式，一般在秋冬季舉行。在滕州，因打平夥多是喝羊肉湯，所以又叫“吃全羊”或叫“算羊份子”。公推“伙頭”湊錢買羊，由“伙頭”主持宰殺烹製，夜晚眾人自攜碗筷、煎餅，“伙頭”按人分配，集體就地吃喝，殺羊、燒鍋的按古俗分得羊頭、羊肚等雜碎。微山湖區婦女打平夥的方法是，平日每人各出幾枚雞蛋或鴨蛋，結成雞蛋社或鴨蛋社，通過借貸生息，積有一定數目即擇日割肉打酒吃喝。
　　各地還都有一些拾取野物在野外掘地燒烤食用的。膠東名叫“燒窯”，魯南則稱“焐窯子”。

特產食品與地方名吃
　　一、特產食品
　　著名的瓜果有：煙臺蘋果，煙臺大櫻桃，萊陽茌梨，陽信鴨梨，無棣孫家香面梨，鄒平魏橋鴨梨，山東梨（長把梨），冠縣鴨梨，泰山小白梨，肥城桃，鄒平大異生桃，青州蜜桃，歷城龍雪桃，嶗山寒露蜜桃，青島公園蜜桃，臨清貢桃，青州銀瓜，鄒平西董金絲甜瓜，昌樂西瓜，德州西瓜（有喇嘛瓜、梨皮、運糧子、手巾條、五月鮮、白皮三異等20多個品種），惠民西瓜（有三白、桃園三結義、黑油皮等品種，因產在常莊的品質最佳，因此又稱“常莊瓜”），鄒平李坡西瓜，大澤山葡萄，鄒平龍眼葡萄，樂陵、無棣金絲小棗，無棣無核棗、甜酸棗、冬棗、梨棗及經加工的酒棗，鄒平黑棗，寧陽大棗，高唐烏棗，茌平烏棗，聊城王皇李，歷城紅玉杏、荷包杏，鄒平張高水杏，嶧縣石榴，曹州木瓜，歷城磨盤柿等。
　　著名的糧菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金鄉金谷、濱州小營大米、微山湖雞頭米、大明湖蓮藕蒲菜、章丘大蔥、膠州大白菜、濰縣蘿蔔、鄒平常山山藥、龍口粉絲、煙臺大花生、蒼山大蒜、萊蕪生薑、汶上大荸薺
　　關德奎肉餅，肉餡加雞蛋，為臨清名小吃。
　　燒餅夾肉，臨清風味小吃，肉攤賣熟肉切末，到燒餅鋪等燒餅熟時，由師傅在燒餅上切口、夾肉，即做即食，俗稱“等燒餅”。
　　武城餅，加肉菜餡擀成直徑約七寸的餅，在鏊子裡先烙，後放石子上再烘烤，成品外焦裡嫩，餡鮮香。
　　盤絲餅，似餅非餅，實為經過烙煎的極細抻面，面絲金黃透亮。
　　烤排，長方形大燒餅，重有1斤，原產於棗莊、臨沂，傳入濟南亦受歡迎。
　　濰縣槓子頭火燒，一種硬麵食品，最受舊時遠行人的歡迎，因在製作時和麵用水很少，面硬，用粗重槓木反覆壓制代替揉麵，故名“槓子頭”。傳說起源於濰縣“留飯橋”鎮。此處是明清兩代登、萊兩州赴京必經之路，過此無重鎮，行人必須在這裡帶足半個月的乾糧，“槓子頭”火燒應這種需求而發展起來。這種火燒在製作過程中，和麵用槓子壓過，下劑後又“熗面”，然後製成邊沿厚、中間薄的圓餅，上烤爐時，再在中間挑起一個凸頂，用慢火烤成，十分堅硬，久存不變質，又因為中間凸起部分極薄，敲破成一小孔，以麻繩穿成串，掛在鞍邊車旁煞是方便。這種火燒，涼吃越嚼越香，熱食用菜、肉燴出柔韌而不鬆散，又出一種特異香味。
　　榮成盛家火燒，在外地人稱為石島糖酥火燒，產地在榮成盛家村，距著名的海港石島鎮不到10公里，這種燒餅將麵粉加酵面、糖、油及溫水和好發酵，加鹼，揉好，擀成圓形，放平鍋內烙烤，待烤成黃色時，刷一層油，翻過來再烤，兩面都烙好之後，把火燒豎起來，夾上夾板，烙成六邊形。出鍋的火燒，一面特酥，一面柔軟，中間白中透黃，層次分明，又脆又香，便於攜帶，便於貯藏，吃的時候不喝水也不會粘嘴，最受連日在海上作業的漁民的歡迎。傳說這盛家火燒起源於南方，那邊逃荒而來的人把做火燒的技藝帶到盛家村，村民多是逃荒而來，家家做起了火燒生意，因此，盛家村別名“火燒村”。
　　周村的大酥燒餅，以其酥、香、薄、脆聞名全國，人們愛其一嚼即碎的特點，形象地叫它“呱啦葉子燒餅”。據說周村原有一種著芝麻的馬蹄形厚燒餅，後來人們發現厚燒餅面上鼓起的部分薄而酥脆，特別好吃，燒餅店的師傅就著手試製了薄燒餅，果然受人歡迎，很快風行起來。製作周村大酥燒餅要有很精細的技術，和成的面劑只有指肚大小，要將這指肚大的面劑在案板上揉煉加工，放在延盤內，用手沾水延展成圓圓的薄餅，又要雙手輕夾薄餅到晃盤內著芝麻，再順手貼在鏊子上烘烤，延展、著麻、貼餅、烘烤，幾道工序，一氣呵成，看起來令人眼花繚亂。
　　夏津的宋樓火燒，最能體現魯西北的風味。這種火燒，和麵時加少許黃豆麵，用鹽水揉和、蘸油擀壓，每劑摺疊6層，擀三次，層層塗油，烤熟後，狀如圓筒，層層分明，薄如紙葉，每個不過半兩多，香酥可口。
　　曹州燒餅，也是成系列的，其中的趙家燒餅，可稱魯西南火燒的代表。此餅用木炭火爐烘烤，外面有糖、芝麻，瓤裡又粘著鹽和五香佐料，吃起來不甜不鹹，又甜又鹹。喜歡吃脆的，還可以把它烤成“焦燒餅”。
　　微山湖的挎包火燒，名稱的來源有兩種說法：一說火燒正方形，樣子象挎包；另一說這火燒做得挎包大小，內有夾層，可以夾魚肉、菜餚，象挎包盛物一樣外出便於攜帶。挎包火燒是先在面中拌油、五香面等調料，經和麵、揉搓、擀壓、爐烤而成，焦炭爐烘烤時，火燒外皮向兩面鼓起，香脆焦酥，內有五六層夾層，柔軟可口，當地人吃這種火燒往往再配一碗湖產菱米粥，湖區的風味分外濃烈。
　　其他尚有淄川的肉火燒、蓬萊的缸爐火燒、煙臺的叉子火燒、益都回民的麻汁酥餅、青島的蟹殼黃、青州的六角旋餅、新興的果醬燒餅、高青的吊爐燒餅（又稱“抓髻頭子燒餅”）、商河糖酥火燒、茌平馬蹄燒餅、莘縣朝城酥肉餅、高唐貢餅。
　　麵條，最負盛名的是福山大面，又稱摔面、抻面。拉麵有三道工序：一為“和麵”，冬季用熱水，春秋用溫水，夏季用鹽水，分別甚嚴，和好面加鹼水，再揣勻；打條或摔條、溜條，置面於案板上，搓成一長粗條，表面抹上鹼水，抓住兩端，在案板上啪啪摔打，並反覆對摺，連續摔打七八次，使面“變性”、“順筋”，然後加以整理，如果需要抻拉扁條，就把面坯壓扁，若拉“燈草皮”則壓得更扁，最後撒醭面；三為抻面，把打好的面坯對摺，抓住均勻用力，上下抖動，向外拉抻，拉約5尺長對摺再拉。對摺一次，稱為一“扣”，“扣”愈多面條愈細。按條型區分，扁條的，“燈草皮”，三扣16根，寬近1寸；“帶子條”，四扣，32根，寬近5分；“柳葉條”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“細韭菜扁”，七扣，256根，“一窩絲扁”，八扣，512根；圓條的，“粗香條”，三扣；“綠豆夾條”，四扣；“粗勻條”，五扣；“細勻條”，六扣；“細圓條”，七扣；“一窩絲”，八扣；最細的“龍鬚絲”，九扣，1024根，真個細如銀絲。另有一種“三稜條”，摔打後壓成三稜形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。從前開面館的師傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的師傅有興致時，不僅抻面的技藝令人擊節，連向鍋中撂面都是有講究的。抻好的面分三綹夾在左手手指中間，站在離面鍋稍遠處，以右手食指一綹綹挑起麵條，“唰，唰，唰”三聲，麵條自空中落鍋內，名為“鳳凰三點頭”。抻成了面，執兩端，將近鍋時，突然轉身，背對沸鍋，由頭頂上將麵條高高揚起，使其準確、鬆散地落入鍋中，此名“鷂子翻身”。這大半都是市上設攤的藝人招徠顧客的手段。抻面的滷汁，初時只幹拌（用麻汁、黃瓜絲、香椿末等）與大滷（又分肉大滷與海物大滷兩種）兩樣，後來發展為溫滷、大滷、三鮮、炸醬、肉絲、麻汁、清湯等十幾種，而且講究條型與滷汁的配合。技藝精湛的廚師，講水，講面，講滷，一般不精決不動手。
　　蓬萊小面，麵條也是拉抻而成，一兩一碗，都是細條，因此呼為小面，風味因用加吉魚做滷而揚名。
　　濟南爛鍋面，以熱湯熱面，面爛味濃為特點，特別適宜於老年人冬季食用。
　　金絲面，產於釀製名酒的安丘縣景芝鎮，以製作精工而不失鄉間風味著稱。製作時以雞蛋和精細麵粉，用長擀杖擀壓，邊擀邊用白細布做的澱粉袋往下拍粉，以防粘連，經過多次摺疊，改變方向擀壓，擀成圓圓的薄皮，放通風處晾一刻鐘，待麵皮滑潤不粘手時，再疊為寬長條，用板刀細細切出。煮麵時，放鹽，撈出面來以後，盛在小碗內，也如蓬萊小面一樣，講究玲瓏，一兩一碗。麵條出鍋以後，當即在煮麵條的原湯中放入香椿末、青韭段及蝦皮，滴入芝麻油，燒沸後，澆在麵條上。上桌時，再加胡椒粉、香醋，精細之極，一派鄉間風味全在其中。
　　夏津縣張集村也有金絲面，系本村張氏祖傳技藝，做法是另一派：從和麵到擀麵，前後8小時，每兩小時揉一次，以致擀成的面薄如紙，細如絲，細、軟、滑、韌，出鍋兩天兩夜不粘連，加上配料，可以調成酸辣麻汁面、清香風絲面、多味大滷麵，聞名于山東、河北。
　　菏澤安興鎮潘家雞絲麵，可為魯西南面條的代表。擀麵以小米麵作面霜，下面熗鍋，冬季用驢油和鴨油，春夏秋三季用雞油，熗鍋後加入薑末、蔥花、鹽與小塊母雞肉爆炒，然後添老雞湯，加胡椒粉、海米，再下面，出鍋時碗內又放香椿末、蒜末和少許米醋，這才舀湯、撈麵、點香油，麵條柔韌可口，麵湯香味濃郁，酸鹹微辣，味中有味。
　　泰山豆腐面，原是泰山斗母宮尼姑們做來招待遊人的一種素面。人工擀切，以泰山嫩豆腐做滷，以滷汁配料顏色多樣，味道清鮮爽口而聞名，有道是：“泰安有三美：白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水，得地利頗多，別處雖可仿做，總不免失其真旨。
　　濟南的氽子面，因制滷的多種原料，都經沸水氽過，保持青鮮而得名，主料有大明湖特產蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩！
　　其他如流傳極廣的炸醬麵，宜於冬季吃。宜於老年人的爛鍋面、經油炸過麵條的雞絲伊麵、沿海特有的對蝦面、盛行膠東的蛋酥炒麵、濱州蒲檯面、寧津大柳面、濟南涼麵、聊城伊麵、高唐空心面（又稱龍鬚麵）、炒麵等。
　　包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黃包，青島的對蝦小籠包，濟南便宜坊的三鮮鍋貼，濟南草包包子鋪的豬肉灌湯包，青島地方的大雞包，惠民、泰安等地的油煎包，濟寧回民店的羊肉煎包，臨清燒麥與徐家煎包，黃縣城大十字口的煎肉盒，聊城孟家灌湯包，濟南什錦素包、五仁包等。寧津長官鎮的包子，與眾不同，據說明朝時在這一帶屯兵，“長官”住在這兒，久而久之，就有了長官鎮這名兒。傳說曾有一個回族長官特愛吃包子，廣招回族中善制包子的能手來此落戶，因此而成全了名吃“長官包子”。“長官包子”也有不少種類，其中的牛肉大蔥包最為有名，長官鎮農曆三日、八日趕大集，每集包子滿市，農民們三五搭夥，去吃一頓“長官包子”，這活動叫“莊稼樂兒”。
　　餃子，主要有沿海的魚肉餃，各地都有的燙麵餃，製作特別的四喜餃，特別精細的高湯小餃（又名狀元餃），菏澤砂鍋水餃，濟南扁食、燙麵餃，博山石蛤蟆水餃種種。
　　餛飩，各地都有，以濟南、龍口等地雞絲餛飩最為有名。
　　油炸、油煎的小吃由南京傳來落戶於濟南的“油”，有悠久歷史的“八批果子”，濟南傳統小吃“炸雞蛋包”，濟寧傳統風味小吃“清油小果子”、最具魯西南風格的“細饊子”，鄆城的壯饃、肉盒、油煎包等等。
　　粥類，著名的有濟南的荷葉粥、各地都有的八寶飯、豆汁粥數樣。
　　饅頭、花捲，較有名的是濟南的高樁饃饃、曲阜孔府的鵝脖銀絲捲、雞絲卷、開花小饃等等。
　　瓜，盛行於聊城地區。燙麵、死麵並用，因季節而比例不同，春季、秋季用三成燙麵、七成死麵，夏季燙麵二成，冬季燙麵四成。和好的面搓成長條，再擀成長片，抹上剁好的蔥油泥、鹽、花椒麵，把面片捲起，兩端捏嚴，再擀成長方形。做好之後，先煎後烤，內外有油，皮酥裡嫩。另有加肉餡、蛋餡的兩種，味道更是鮮美。

二、肉食小吃
　　德州五香