山東飲食的民俗，美食典故

美麗的山東省有著豐富的飲食文化，飲食民俗別具一格。魯菜是我國“八大菜系”之一，包括濟南菜、膠東菜、孔府菜和其他地方菜，各有所長，各有特色。山東人以麵食為主，那麼，關於山東的飲食民族有著怎樣有趣的美食典故呢？一起來看看吧。

一、炊具
　　鐵鍋，又稱大飯鍋、大鍋。常見有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的數種。
　　鍋蓋，木製，有樑與把手，以梧桐木為料者最佳，又常以七塊或八塊木板拼成，諺曰：“鍋蓋，鍋蓋，七塊，八塊。”沿黃河農村，多用高粱秸稈串制鍋蓋，名叫鍋拍，文登稱之為蓋子，用以墊在鍋蓋下，防蒸汽下流。
　　鍋臺，又稱鍋頭。分鍋臺面子、鍋臺後、鍋門臉子、灶口、鍋底洞等部分。
　　風箱，又稱風匣、風掀。用以吹火。
　　燒火棍，用以撥調燃燒柴草，有鐵製的，也有取樹枝條使用的。
　　箅子，架設鍋中，用以蒸食品。
　　柯杈子，又稱箅樑。用“丫”形樹枝刻制，架設鍋中，用以飯。
　　飯甑子，陶製，盤形，通體布許多孔眼，蒸食物時扣在鍋底。
　　菜墩，切樹根木一輪為之，用以切菜剁肉。
　　菜板，用以切菜切肉等。
　　案板桌，加工麵食的用器。
　　菜刀，一般為長方，萊州三山島漁家皆備有尖形刀，用以洗魚、撬蛤蜊。
　　菜衝，用以擦蘿蔔絲、土豆絲等。
　　笊籬，有鐵絲編、柳條編二種，用以從熱水中撈取食物。
　　面板，用以加工麵食的菜板。
　　擀麵杖，又稱擀杖。用以擀制面條、面葉、制餅。
　　骨匙，用豬、牛、羊骨製成，包包子、餃子用以挑餡。
　　小擀杖，用以擀制包子皮、餃子皮。
　　火燒板，圓形厚板，兩側有柄，做火燒（燒餅）時，用以壓面坯。
　　瓢，對割葫蘆製成，農家有水瓢、面瓢之分。
　　鏟子，也稱鍋鏟、戧鍋刀兒。鐵製，小木柄，用以炒菜、刷鍋等。
　　筷籠子，又稱箸籠子、筷筒子等。裝筷子的器物。
　　碗櫃，又稱碗櫥、飯櫥。收拾餐具與食品的櫃櫥。
　　炊帚，一般用一種高粱穗草，（俗稱炊帚草）扎綁製成。
　　面盆，陶製，質地厚實，用舊光滑，俗稱“新盆不如舊盆調面光”。現今用搪瓷盆、鋁盆的越來越多。
　　果模，俗稱磕子。木雕刻，有大小深淺的各種花紋，節慶時用以製作麵食。
　　油罐，粗瓷質地，配以鐵製淺勺，不用時，勺即掛在罐邊。
　　小筐、淺子，以去皮柳條編制，用以盛裝食物。
　　飯簍子，以去皮柳條或桑條編制，用以裝盛食物懸掛樑頭，招遠地方流行一種蓋子連在簍系的飯簍，可防貓鼠，俗稱“氣死貓”。
　　鏊子，平底無沿鐵鍋，用以烙制煎餅，魯中、魯西南廣泛流行。
　　油擦子，又稱油布子。攤煎餅往鏊子上擦油用，15釐米見方，有三五層布疊縫而成，上有把。
　　煎餅劈子，滕州民間流行，用竹片削成，2尺長，寬端1寸多，另一端漸窄，梢頭或圓或尖，兩側有刃，用以攤刮煎餅。
　　煎餅筐，用柳條或麥草編制，圓形，直徑3尺多，邊沿高3——4寸。臨沂地方則多用直沿黑陶盆盛煎餅。
　　小單餅鏊，用以除去熟煎餅中的水分，使之更耐儲存，俗稱“拓煎餅”。
　　煎餅筢子，滕州稱之為抹子。木製，用以攤煎餅。
　　爐灶，陶製，於其上架鏊子。
　　平鍋，平底有沿鐵鍋，用以烙制厚餅。
　　水缸，用以儲水。
　　水壺，有陶製、鋁製、鐵皮數種，用以煮開水。

二、食具
　　飯盆，用以盛粥、麵條等。
　　勺子，有銅、鐵、鋁、木、椰殼（俗稱瓜簍勺子）數種，用以分盛飯菜。
　　筷子，多用竹木筷，偶有銀、象牙、骨筷等。
　　羹匙，亦稱調羹、小勺。
　　碗，有瓷、陶、沙陶數種，小孩常用柳木碗，時興鋁製、搪瓷碗。
　　盤，有菜盤、魚盤、湯盤等分別。
　　碟子，用以盛小菜。
　　湯盆，用以盛湯菜。
　　飯盤，長方形，木製，四周有擋，又稱圓盤（龍口一帶）、傳盤（青州一帶），用以端飯菜。
　　茶壺、茶碗（又稱茶杯）、茶盤、茶葉筒（或盒）。
　　酒壺、酒杯（或稱酒盅）。
　　火鍋，傳統火鍋為銅製，集炊具與食具於一體，多於冬季使用。
　　砂鍋，亦多用於冬季做菜。

孔府的餐具最為考究。最珍貴的一套食器為清代乾隆皇帝恩賜的銀質大宴食器，由404件主副配合大小器皿組成，可供上190多道菜餚。壽宴所用的“高擺”餐具，有瓷、銀、錫多種質料，有方、圓、元寶、雲彩各種形狀，有盛名菜的專器，有帶水池子的餐具，下設熱水池為飯菜保溫，喝湯的小碗只盛一口湯，名為“口湯碗”。

魯菜
　　一、濟南菜
　　濟南菜，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟南，又吸收湖菜特長，形成獨特風味。近年又增加了孔府家菜特色。

濟南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，反覆沸煮、微煮，中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，製成的湯清澈見底，味道鮮美；制奶湯用大火，不加清紹，製成為乳白色，故名“奶湯”。

濟南菜系中名品很多，代表作有：

湯爆雙脆，用豬肚和雞胗為主料，加清湯烹製，燕喜堂飯店所制最為有名。

糖醋鯉魚，匯泉樓等幾家大飯店長期經營。

奶湯蒲菜，以大明湖出產的鮮蒲菜（香蒲根莖）為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹製而成，濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。

濟南烤鴨，17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣（今萊州）3位廚師於100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。

九轉大腸，清光緒年間，濟南九華樓酒店首創，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥薑絲等佐料，先煎，後炒，再燒，反覆多次製成，借道家有“九轉仙丹”之意命名，表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。

清湯銀耳，湯清見底，銀耳脆嫩，湯味鮮美。

宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡稱“宮保”，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。

鍋　菜，有鍋　豆腐，鍋　蒲菜、鍋　菠菜、鍋　裡脊片、鍋　魚片等品種。

幹爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。

炸荷花，大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

濟南菜的其他菜品有：蔥燒海蔘、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋　黃魚、乾燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞裡崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裡脊絲、芫爆裡脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罈子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麵筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。

二、膠東菜
　　膠東菜因起源於福山縣（今煙臺市福山區），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發展，自成一派。

福山素有“烹飪之鄉”盛名，諺雲：“要待吃好飯，圍著福山轉”。福山烹飪業歷史悠久，技術代代相傳，明清大批廚師享譽北京，此後福山廚師在國內外各處開業，遂使福山菜風味傳遍天下。

一般認為膠東菜以烹製各種海產品見長，為保持主料原味為特色，實則福山菜的用料極為廣泛，其風味亦繁複而微妙。

福山菜發展的盛期在20——30年代，其時福山縣城吉升館的菜餚，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當地名廚，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、薰、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創菜餚色、香、味、形等並重。

福山菜的傳統名菜有數十款：

溜黃菜，以雞蛋為主料，配海蔘、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、薑末等製成，其精品帶“日月圖”。

雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、乾粉團製成。

糟溜魚片，用牙片魚製作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。

溜蝦仁，主料用大蝦，製成色如榴花，肉質鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。

蝦籽海蔘，以海蔘為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。

燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。

浮油雞片，用生雞脯肉為主料製作，色白，味鮮，滑嫩。

氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料製作。

氽五絲，以海蔘絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。

清炒腰花，用豬腰子為主料，切細麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。

全家福，主料用海蔘片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、乾貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、薑末製成，人稱色彩豐美，風味十足。

清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。

福山菜的常行菜品種更多，如軟炸裡脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、　大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海蔘、雞腿扒海蔘、蹄筋扒海蔘、紅燒三絲魚翅、芙蓉乾貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸裡脊、滑溜裡脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦軲轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、麵包蝦、燒溜魚片；

糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦軲轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚籤、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、幹烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞籤、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒裡脊；

氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉軲轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉籤、幹炸裡脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒裡脊絲、鍋燒肉、乾貝肚、琉璃丸子、炸春捲、拔絲個子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海蔘、苜蓿乾貝、燒椿魚、椿頭丸子等。

青島菜在保持福山菜的特點之外，融入西餐技法，新創了不少菜餚，其代表作有：

雪麗大蟹，用6只熟大蟹後腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。

扒原殼鮑魚，用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片，淋糊蒸制。

三彩大蝦，將麵包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。

梅雪爭春，“白雪”用蛋清、乾枝梅用蛋清粉團糊加食色擠制，造型十分美觀。

氽西施舌，用青島海產“西施舌”烹製。

三、其他地方菜
　　泰安有幹炸赤鱗魚、清氽赤鱗魚、州城精魚（東平）、霸王別姬（東平）、泰山桂圓（鱖魚丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。

聊城地方名菜有糖酥魚、清蒸白魚（又名八味白魚）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘縣荸薺丸子等。這個地區的臨清市與陽谷縣張秋鎮是京杭大運河的主要碼頭，並稱為“臨張”，地方菜各有特色。臨清最著名的是“臨清湯”，臨清湯種類繁多，有木耳湯、海米湯、乾貝湯、魷魚湯、雞腰湯、肉絲湯、果子湯等100多種，其中傳統代表作是“對魚湯”。張秋鎮繁盛時廚師各有絕招，如王文燦炒肉絲、糖酥魚，張連加　肉片、氽丸子，竇玉良清燉雞、紅燒魚，皆遠近聞名。

微山湖區菜餚有甲魚（鱉）和雞烹製的吉祥長壽、用當地名產烹製的麻鴨臥雪、留莊筒子魚、微山島漂湯魚丸子等。

魯西北馬踏湖區有斷鱔（又名蒲心燒鱔魚）、黑魚片、蟹黃蒲菜湯、鱗酥鯽魚、黃燜鯉魚、醬燜毛蟹、清燉甲魚、魚丸子、蒲白黃鱔湯、醋溜白條魚、黃燜鰱魚、清炸黑魚、清燉鯉魚、清蒸鯉魚、溜黑魚片、泥鰍湯、小魚辣椒、毛蟹湯、炸螃蟹、炒蝦、炸荷花、蜜汁蓮子羹、糖拌蘆葦筍、糖拌白蓮藕等。

濰坊地區名吃有黃燜甲魚、朝天鍋、清蒸加吉魚等多種，所屬臨朐縣的全羊席向來稱為名吃。“臨朐全羊”分全羊湯、全羊宴兩種：全羊湯用全羊分割入鍋，出鍋後剔骨掛涼，羊肉順絲切片，內臟肉橫絲切片，再用原湯煮沸，加調料，成為頭、蹄、肝、肺、心、腸、血俱全的全羊湯；全羊宴是把羊的各部分肉與內臟，分別用不同方法烹製成佳餚。

有的廚師能做105道菜，菜名五彩繽紛，如溜羊茸、網油羊肉、　蓿羊肉、宮爆羊肉、清汁原湯、糖醋羊排、燒羊頭、扒羊蹄、燜羊腿、燴天花、滷羊肝、爆腰花、拌羊肚、燴三樣、明開夜合、迎風扇、迎香革、五福玲瓏、八仙過海、棗泥羊肚、反扒羊蹄、腸燒羊肉、芝麻羊排、蜂窩肚、紅扒羊頭等。清末時臨朐有順德樓飯莊善治全羊席，當時有諺語：“青州遊，莫過順德樓。”

淄博地方菜以博山為中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥魚鍋、鴛鴦雞、梅花火腸、氽脊髓黃管、一品鍋、菊花火鍋等。

臨沂地方菜以烹魚為特長，號稱“臨沂魚菜”。菜用沂河、沭河、　河所產鯉魚為主料，所制剔骨魚菜，名叫“鍋　魚”。糖醋鯉魚改進為露酸、露甜、露鹹，名為“三露”。此外有豆豉魚、葡萄魚、紅燒魚、糖醋魚、清氽魚、西湖魚、酒糟魚、芝麻魚、櫻桃魚等共100餘種。用八種魚菜擺宴，中間擺雞菜，總名為“八龍戲鳳”。

四、孔府菜
　　孔府菜屬於家菜的系列，受地方菜、宮廷菜各方面的影響，自成風格。從前只在孔府內流行與傳承，近年與地方菜合流，被視為魯菜的組成部分。

孔府宴席等級很多，最高的是招待皇帝的“滿漢全席”，有196道菜。孔府的菜譜很長，如全羊帶燒烤、一品鍋、白松雞、南煎丸子、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖、神仙鴨子、花藍鮭魚、碎活蝦、炸溜魚、三鮮湯、元寶肉、黃燜雞、烤鴨、烤豬、繡球魚翅、玉帶蝦仁、菊花火鍋、雜燴火鍋、什錦火鍋等。

孔府傳統菜多用雅名，如一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、陽關三疊、白玉無瑕、黃鸝迎春、帶子上朝、玉帶蝦仁、雪麗琥珀、一品鍋、一品壽桃、一品豆腐、福祿壽喜、萬壽無疆、吉祥如意、全家平安、連年有餘等。

近年挖掘又創新上市的孔府菜有一品海蔘、把兒魚翅、霸王別姬、雪裡悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、玉筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、八寶花籃、福壽燕菜、孔門乾肉、珍珠海蔘、雞蓉乾貝、鴛鴦鴨子、烏雲託月、猴頭扒雞、雪中藏炭等。

孔府糕點分內、外用兩大類。內用點心又分應時糕點、常年糕點、到門糕點、宴用糕點、節用糕點等。應時糕點有桂花餅、藤花餅、荷花餅、菊花餅、薄荷餅、蘿蔔餅、綠豆糕、粟子糕、涼糕、水晶包、豆沙包、火腿餅等。常年糕點有大酥合、菊花酥、百合酥、麻團、黃糕（各式蛋糕）等。到門糕點在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。節用糕點有月餅、巧果等。孔府各式糕點又分別配湯，如綠豆糕配山楂湯，各類酥糕配桂圓湯、蓮子湯、百合湯、杏仁羹，有些麵點又配紫菜湯、口蘑湯、銀耳湯等。外用糕點主要用於進貢、饋贈、恩賞等，以棗煎餅、纏手酥為主。