從牛羊到豬肉，古代中國人吃什麼肉

如今人們的生活條件好了，雞、鴨、魚、肉，想吃什麼基本上都能夠滿足，不過在生活水平還不是很高的古代，人們往往很難想吃什麼就吃什麼，所以會有人盼望過年，因為能暫時脫離“三月不知肉味”的清苦，嘗一嘗只有年節才有機會吃到的肉類。那麼就讓飲食文化為你介紹，古代中國人吃什麼肉。

古代以牛羊肉為上等肉
　　在我國古代的飲食習慣中，豬肉在很長一段時期內都並非是高大上的食物，只有牛羊肉才是上等肉，正所謂“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

先秦時期，牛羊肉是高大上美食
　　在很早的時候，中國人的祖先就懂得馴養“豬馬牛羊狗雞”等六牲來獲取肉食。在他們的飲食習慣中，牛羊毫無疑問是最貴族化的食物，《禮記·王制》就曾這樣記載過：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”從排名上看，牛羊就在豬之上，那麼這又是為何呢？

首先是和肉食的珍貴程度有關，牛是農耕時代最重要的生產工具，在很多朝代是不允許殺牛的。到了漢代的時候，牛就已經被立法保護起來了，當時的朝廷規定“不得屠殺少齒”，如果殺了怎麼辦？對不起，是要給牛償命的。到了唐宋時期，除非是自然死亡，或者病死才可以剝皮售賣或是自己吃用。

正所謂是物以稀為貴，牛肉自然就在當時的肉食排行榜中名列前茅了。

唐宋時期，牛羊肉仍是主食
　　這種從先秦時期就養成的飲食習慣，一直深深地影響著後世，在唐代著名的燒尾宴上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸、光明蝦炙、羊皮花絲、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、仙人臠（奶汁燉雞）、箸頭春（烤鵪鶉）等等，這其中牛羊雞鵪鶉都有，甚至還有青蛙，唯獨缺少豬肉。

到了宋朝時，由於對牛肉的禁食，羊肉在這個時期成為了皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊一開始是從皇家流行開來的。宋真宗時御廚每天要宰350只羊，仁宗時要宰280只羊，英宗時減少到40只，到神宗時雖然引進了豬肉，但御廚一年消耗的羊肉是“43萬4463斤4兩”，而豬肉是“4131斤”，還不及羊肉的一個零頭。

正所謂上行下效，所以從官員到民間，羊肉就開始成為了當時人們餐桌上的頭等肉食。

宋代，普通百姓始吃豬
　　雖說當時豬肉仍舊不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食，可到了普通百姓那裡，豬肉就是主食了。《東京夢華錄》稱，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的屠夫殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正讓豬肉沾上點貴族氣息的，還是蘇東坡。當年他在杭州任職期間，為了治理西湖要解決民工的吃飯問題，創造性地發明了“東*肉”。

明清時期，豬肉開始逐漸流行
　　《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時的豬肉已經能夠登上大雅之堂了。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉。

據北京的物價顯示，萬曆五年，牛肉的價格是0。013兩紋銀／斤，而豬肉是0。018兩紋銀／斤；到了萬曆二十年，豬肉漲到了0。02兩，而牛羊肉還是隻需0。015兩。所以說此時，牛羊肉仍舊比豬肉更加普及。

到了清朝，豬肉終於實現逆轉，成為了漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，就已經將豬單獨列為《特牲單》進行敘述，這其中與豬肉相關的菜餚就有43道；而牛羊肉則歸為《雜牲單》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物，然製法不可不知，作《雜牲單》。”

雖說豬肉在飲食習慣上已經成功逆轉，但卻依舊無法撼動牛羊肉的高貴地位。當年，英國人打到北京城時，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，在會談的前一天，他按照朝廷招待貢使的老規矩給他們送吃的，這其中包括20頭閹牛、200只羊及諸多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一頭豬。