扒廣肚，高檔宴席的頭菜

一談到美食，那就要說說咱們的中華料理啦，中華料理可以說是世界首屈一指的菜系了，非常多人都是嘗試過美味的，中國素有”烹飪王國“這個美譽，我們國人一生也是嘗不遍我國的各種美食小吃的，本期飲食文化為你揭祕扒廣肚這道美味佳餚。

扒廣肚是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於豫菜系。作為傳統高檔宴席廣肚席的頭菜，是這一標準和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統名菜，千年以來均屬珍品之列。被人交口稱讚，津津樂道。

廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載於北魏時的《齊民要術》一書，到了唐宋時期，廣肚已列為貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。

廣肚入饌，七分在發（漲發，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發技藝要求極高，而漲發廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準確掌握，一般油發至膨鬆內透，鬆泡狀似海綿即可，經水反覆漂洗至淨白，無異味，這時廣肚蓬鬆軟脆，潔白中透出淺黃，方可製作這傳統高檔宴席中的“頭菜”（第一道熱菜）。

烹法中製作廣肚，最佳是燒、扒。河南菜的扒，以箅扒獨樹一幟，而舉世聞名。數百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求和標準。漲發後的廣肚因其自身無甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調製，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁後，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤鮮香，湯汁白亮的獨特風味。

1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，後兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。

2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調味品，將廣肚下入，至湯開，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內餘汁澆淋原料上即成。