淺析獨成一派的江蘇飲食文化

江蘇做為我國的魚米之鄉，為江蘇的飲食文化提供了很多有利的資源。都說民以食為天，飲食文化也一直是中國有名傳統文化，江蘇的地理位置和當地人民的才智使得江蘇菜得到了認可。而江蘇的菜系也成為了漢族八大菜系之一，下面的江蘇文化和小編一起來了解江蘇的飲食文化吧。

江蘇省是我國東部沿海經濟比較發達的省份之一。境內除少量丘陵山地外，多數是平原沃野，灌溉便利，農業多精耕細作，糧食產量較高。南部中部皆以生產水稻為主，南部多養蠶桑，北部接近山東，亦多產小麥和雜糧。習慣上將江蘇南部，即以蘇州為中心、包括長江三角洲南部和大湖地區稱之為蘇南。長江以北稱之為蘇北，靠近山東部分（即徐州、連雲港地區）又稱徐海地區。

徐海地區飲食習俗受山東影響比較大。蘇北地區的飲食習俗可以揚州為代表。揚州歷史悠久，早在秦漢以前，這裡已是長江下游的中心城市之一。隋唐時代，揚州又是最繁華的都市之一。揚州緊靠運河，為舊時的水陸要衝。這裡聚居著許多富商大賈。揚州又是著名的文化城，有“海內文士，半在維揚（揚州）”之說。

無論是富商還是文士，都特別講究飲食。揚州菜製作精細，燉、燜、煮、燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜鹹適中，蘇北地區在飲食上很有特點，後文將有詳述。由於蘇北地區與蘇南地區交往頻繁，飲食上也互相影響，因而在飲食習俗上，也存在著不少共同點。

以蘇州力中心的蘇南飲食風俗圈，其影響遠較行政區域的“蘇南”為大。民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通訊、文化等方面的制約，因而同自然地域關係更密切些。蘇南的飲食風俗更是如此。

蘇南地區的飲食風俗，歷史悠久，有著濃郁的東方文化色彩，多姿多彩又具有獨特的風格，在中外飲食文化史上享有盛譽。研究這個地區的飲食風俗，不僅對我國漢民族飲食文化研究具有重要意義，而且對中、西方飲食文化的研究有著積極作用。

蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文裡是相通的。究其源，此三字均像魚、從魚，而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。蘇、吳、虞三字最初也讀“魚”音。究其原因，都與吳地先民的飲食有關。吳地包括太湖流域在內的廣大地區，魚是這地區最大宗的上產，漁獵時代，自然成為吳地先民的主要食物，進而成為吳地族群最突出的崇拜物，成為族稱、人名，乃至地名、國名。蘇州便是最早以“魚”（吳）來代表自己的族名（古吳族）、國名（吳國）、市名（蘇州市）及人稱（吳地第一人稱代詞仍用“吳”音）。

由此可知，魚在吳先民飲食中的地位。而且，先民中的這一飲食傳統，一直沿襲傳承至今。《博物志》載：“東南之人食水產……食水產者，龜、蛤、螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也。”南宋《夢粱錄》一書中的記載：“越為吳分野，風俗大略相同。”可見南宋時，江浙兩地的風俗仍是一脈相承。直至今天，太湖流域吳語地區各種風俗習慣仍基本相同。特別是食俗，如歲時、禮儀、信仰等方面的飲食風俗，更為接近。

蘇南地區飲食習俗形成較早，特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七八千年的歷史。公元前4000～4500年，吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻，並已能加工成糙米，這就證實大湖流域的先民當時的日常飲食已以稻米為主食 了。其次從出土的動物殘骨可證明當時漁獵生產也相當發達。

先民們在原始森林裡獵取梅花鹿、四不像、野豬、牙樟，從河湖捕撈魚、龜、鱉、蛤蜊、螺螄等作為日常的食物或主要菜餚。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作為人們日常飲食的補充食物。這樣的飲食習俗格局一直傳承至今天。

太湖流域，魚多且佳，蘇南以魚類力日常菜餚。春秋末年，太湖地區有位著名的老廚師太和公，是烹製魚饌的高手。吳王僚喜食炙魚，吳公子光欲篡位，請猛士專諸赴太湖向大和公學“炙魚”，三月得味。在宴飲之時，專諸作為廚師，置匕首於炙好的整魚肚中，獻於吳王僚，當場刺死了吳王僚。這便是歷史上著名的“專諸刺王僚”。

這也說明，當時的烹製技藝已相當複雜、高超了。吳地民間還有個傳說，吳王闔閭之女滕玉極愛食魚。一天吳王食魚時覺得味鮮美無比，便將魚送給女兒品嚐，而誰知騰玉見是吃剩之魚，誤以為父親以剩魚汙辱自己，競自盡。此雖屬傳說，也可見當時人們喜食魚撰之一斑。稍後，晉代張翰見秋風起而憶及家鄉吳地的“菰菜蓴鱸”，成為讚美吳地美食的千秋名句。至隋，吳地著名水產名菜“蜜蟹”已成為有名的貢品，口味略甜，有奇香（見《大業拾遺記》）。

唐代吳越有一種魚餚玲瓏壯丹鮓，製作精美。可以看出，吳地日常飲食中的水產菜餚，在烹飪技藝上，越來越精細講究。除此之外，由於水產豐富，魚類品種繁多，每月都有時令魚鮮上市。如：一月塘鱧魚，二月桂魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鯿魚，七月鰻魚，八月䰾魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月鯖魚（以上月份皆指農曆，下同）。

不僅如此，吃起來還有一番講究：塘鱧魚要吃麵頰上的兩塊肉，桂魚要清蒸，鯽魚燴湯，鰱魚吃頭，鯖魚吃尾，䰾魚吃肝（俗稱肺）。名揚中外的松鼠桂魚、白汁圓菜、蓴菜入塘（鱧）片、䰾肺湯、黃燜鰻魚是這些時令魚餚中的佼餃者。

更需一提的是，蘇南地區的喜慶筵席，無論是在高階餐館，還是在家中，也不管筵席菜餚的多少，整個筵席的最後一道菜，必是一條整魚。只要整魚一上，大家便知菜已上齊，筵席已到尾聲。“魚”意味著筵宴結束，又寓意吃而有餘（魚）。由此我們也可知水產魚餚在蘇南食俗中的地位。

蘇南人口味清淡，忌食辛辣之物，特別講究保持食物、菜餚的原色原味。還特別注意色彩的協調、清淡，尤忌大紅大綠，否則會被稱為“鄉氣”、“俗氣”。還講究食物菜餚的實用性、觀賞性、藝術性三者統一。這一點在蘇式船點船菜中體現得最鮮明。船菜不加味精，不拼花盤，味道又絕無雷同。菜餚精細異常，數量卻不多。有的菜僅夠一人一箸一匙。正因為其只能淺嘗，方使食者細嚼慢嚥。得以品出每種菜的真味，俗稱“多吃少滋味，少吃多滋味”。

此外，蘇南食俗還注重食物造型並保持原形的特色，形象逼真。松鼠桂魚一菜餚，運刀百下，但刀刀相連，從整體上看仍是一條完整的桂魚。蘇式蜜餞中的“雕梅”，用特製的小刀在醃製好的青梅上劃六刀，但看不出任何刀痕。劃好後浸漬在蜜中，仍是一隻完好如初的大青梅。然而，用手指順著劃過的刀紋輕揪慢拉，六條刀紋可組合成一隻青碧透翠、玲瓏剔透的鐵空花籃，去掉中間的核，食用前在“花籃”正中放進一顆紅櫻桃，色、香、味、形俱佳。

吳地尚白，這點對吳地菜點的風格有一定影響。水鄉澤國，很多活動是在船上進行的。受船上場地的限制，菜點製作以少、精為主，很少大炒大爆。烹製方法以熗、燜、煨、焐等為主。烹飪大多不用很多的輔料、調料，講究菜餚的原湯、原汁、原味、原色。

不僅如此，蘇南食俗很講究飲食外部的文化，即講究優美的飲食環境、精美絕倫的飲食器皿，講究時令、飲食時尚等。明代中葉以前，蘇州的飲宴以船筵為代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴遊虎丘，船菜、船點成為蘇式食品的主要美食之一。明中葉後，蘇南經濟繁榮，商賈雲集，蘇州又成為“吳門畫派”的發源地。飲食場所與工藝、雕刻、園林、盆景、音樂、建築、書法、繪畫、裝璜結合起來，形成了具有鮮明地方特色的樓、堂、館、肆。

《桐橋倚棹錄》：“……以斟酌橋三山館為最久……烹飪之技為時所稱。遂改置涼亭、暖閣，遊者多聚飲於其家。”又於“接駕橋樓遺址築山景園酒樓，疏泉疊石，略具林亭之勝……冰盤牙箸，美酒精餚。客至則饗以佳荈，此風實開吳市酒樓之先。”這種集文化藝術、水鄉特色於一體的東方飲食文化，使人們在進餐時得到的不僅是物質上的享受，而且是精神上的一種美的陶冶。