淺述長沙飲食文化的特點

長沙人自古以米飯為主食，有糙米飯、熟米飯、紅米飯、白米飯之分。山區則一年四季吃薯絲飯。長沙稱魚肉為大葷，禽蛋鰍蝦為小葷，豆腐蔬菜為索，俗稱小菜。最常用的佐料是豆豉和辣椒，幾乎無菜不辣，所謂“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。一起進入長沙文化了解它們的飲食習慣吧！

長沙人善於加工貯藏菜餚，普通家庭都會薰臘肉、魚、滷蛋、做黴豆腐等。臘肉放在茶油或穀倉內可留至伏天，不黴不走味。至於小菜醃製方法更是五花八門，家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿蔔等可隨時食用，經濟方便。

經淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風味獨特。青菜、白菜、排菜經不同方法醃製，可變成風味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜，則帶甜味；若不放鹽而讓其發酵起酸，取出晒乾，再與楓樹葉等一起蒸熟，則芳香撲鼻，晒乾後可長期儲存。

至於生薑、茄子、苦瓜、蘿蔔等晾晒醃製後，既是美味食品，又是饋贈佳品。如將刀豆、姜做成蝙蝠型，諧音“福”；製成喜鵲形，象徵“喜”；切成蘭草形，寓意“男”，都是很受歡迎的工藝食品。

長沙巧婦善作家庭副食品，僅紅薯做出的品種，就不下數十種，可說花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻桔皮，切塊晒乾叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；將紅薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又稱芡粉，是上乘的流食。

薯粉加工成粉皮，是農民最喜歡食用的乾貨之一。至於大米糯米，更可加工成各式各樣的副食品，如年糕、餈粑、湯圓、凍米糕、油積極、棕子、八寶果飯等，還有米粉、夏至坨（或立夏粳），都是長沙人喜愛的食物。每逢喜慶節日，主婦都要將自制的豐富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等擺盤招待客人，叫“旱茶”（或漢茶），有的地方叫茶食或叫“換茶”。

長沙飲料自古豐富，農家大都自己蒸酒，客人來了，用錫壺盛酒在火中加熱，慢慢品嚐。富裕人家還自制甜酒。市民一般飲用河水和井水。到1949年，城區有井千餘，著名的有白沙井、南沙井、鴛鴦井等。白沙井水在民國以前不僅是城南一帶居民食用水，而且四城富戶多飲用之。

一天到晚，“買沙水不”的叫喊聲不斷。至於山區，很多人家自古就食用“自來水”，他們用竹梘將山後清泉引入家中水缸。夏天，城鄉都喜歡飲用涼茶，即用金銀花、淡竹葉、夏枯草、車前草、薄荷之類，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清熱解暑，利尿解毒。