徽菜所在的社會地位及其影響

徽菜是國菜，是中國八大菜系之一，徽菜文化對中國的飲食文化有一定的影響。徽菜不僅聞名於國內，在國外也很有名，稱得上是遠近馳名。許多外國人為了品嚐正宗的徽菜，特意去徽菜的發源地。可見徽菜在當今社會的地位不容小覷，它的影響更是有目共睹。下面就一起來看看徽菜的社會地位，以及徽菜的影響。

徽菜，這個來源於綠色世界的綠色餐飲業，已引起了廣泛的重視，並已經在各國各地及國外再次興起。作為八大菜系之一的徽菜，該如何認識，該如何弘揚。徽廚之鄉績溪在八十年代開辦中專廚師班，年年人人被聘，月薪有的已達萬元。為了創新許多餐飲業同仁都很想更多瞭解徽菜，更深地研究如何繼承與發展。

一個菜系的形成，是經濟與文化發展到一定水平的結果。安徽省名，是因為江北有安慶，江南有徽州，取兩地之首字合成“安徽”。徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現在徽州這塊古老的土地上。

徽州向有“嬌兒不嬌書，嬌書如養豬”的說法。要考官，要走出徽州。而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。一批批外地人，都“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。徽州人的不斷進進出出，出出進進，加上徽州人的辛苦吸取勤奮耕耘，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。

以徽州本土特產為原料，在徽州土地上形成雛形的徽菜，現在已經是一種國菜，在中國餐飲中頗具地位的徽菜的影響，已遍及中國人的各種餐飲並已經深入民辦飲食市場與喜歡中餐的國際友人的飲食生活。

徽菜是隨著徽商以及徽州官員的生活面的不斷擴大而拓展的，是隨著徽州人在全國以及海外的影響的不斷擴大而發展的。徽菜興起於徽商的鼎盛時期。明清兩代，徽商已成為全國十大商幫之首，徽菜也隨著徽州人的食俗喜好與徽州人同時存在在全國各地。

其中發展規模較大的是與徽商的社會影響完全一致的滬杭蘇寧的長江中下游繁榮地區。但徽菜作為菜系在全國最後定型是清代與民國時期。徽州人沿著新安江水系走出徽州，到了杭州、嘉興、上海、崑山、蘇州，由此而揚州、兩淮、臨清、北京。

由蕪湖、九江、武漢、湖南、雲南這些徽州人到達的地域，正是徽菜由麵點開始發展成為連片餐館的大飯店，並出現徽州餐飲業興旺發達的幾個地域。大都會上海是徽商創造業績的地方，也是大量地出現徽館的地方。當年蘇州也有八家有名的徽菜館，南京也不下十餘家。

武漢更是徽菜在中原的重要基地。這些地方，成了徽菜的前沿出發地點。清代末年的戰爭，抗戰的撤退，徽菜也隨著巨大的人流進行大轉移，使徽菜向長江上海以及大西南邊遠地區大推進，徽州人為徽菜大發展抓住了這個時機，使徽菜覆蓋了大半個中國。

抗戰後的社會相對穩定，徽菜除了新發展的地盤外也回到上海等長江中下游城市，重振舊業，新老兼顧，大小並舉，使徽菜得到了快速發展。這與徽州人不怕艱苦，在困境中堅持創業、立業有密切關係。是徽駱駝精神，使徽菜能適應不同社會環境，並不斷與時俱進，困難時，反而擴大了地域，擴大了影響，形成了全國人民公認的菜系。

從徽菜的味與調味，看徽菜的形成菜系的特殊條件。飲食生活，是人的生理需要與心理需要的綜合。兩者結合點在味。中國的傳統飲食歷來講“五味”，“五味調和百味香”。

徽州歷來有“東南鄒魯”之稱，作為新儒學的程朱理學在徽州影響很大。儒家思想，影響著徽商，使徽商成儒商的代表，見利不忘義，重中庸之道講仁。徽菜，一個全國人民共同歡迎的因素，就是講“中和”的特質：有味使之出，無味使之入，異味使之去，味極取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一種適中、平和、具有廣泛適應性的致中和優勢。

徽菜的調味，本出發於“以味調味”，如從鹹肉添味發展到火腿調味。走向華東沿海後，開始用開洋，繼之用乾貝，以致用雞精、味之素。之五個調味階段的形成，是隨著活動範圍與招徠物件的變化而變化的。而用雞湯調鮮，用火腿調味則是貫徹始終使用至今而經久不衰的。

“金華火腿出東陽，東陽火腿出徽州。”徽州人把醃製方法推廣到各地。各種菜餚也在各地流行。如火腿炒冬筍、火腿燉甲魚、燜三絲（火腿、冬筍、冬蘑）即是例子。

其實徽菜即山裡萊、綠色菜。徽菜即綠色食品。徽菜也使用香料，但大都取自本地，來自自然。如常用姜、蒜、蔥以增味，也不同地採用當地的桂花、桂皮、韭菜花、丹皮等。徽菜最重視的是符合文人雅士要求的清爽、味中，求鮮、求質，特別喜歡徽州山區特有的清香。

因此，更多的採用了荷葉、南瓜葉、箬葉以及竹葉、松枝之類，這是很具地方特色的。至於從西方引進的大香料如茴香、薄荷、馬芹子等，以及由穆罕默德妻子從事經營的大香料豆蔻丁香等，徽菜一般是不入烹調的，因為大香料，會蓋掉本味。

但還是較普遍的是在做湯以及“鱔糊”之類菜餚中，使用了引進的香料胡椒，因這對提高食慾有促進作用。徽菜首先是特別在選料上注意發揮各地優勢，如武漢的魚，下江的蝦與海產，長江中游的藕與蓮子。選料與口味力爭與當地揉合，也不時有新的吸取。

如蘇州徽菜館做“高麗肉”等最後下糖，在外層上有淡淡甜味；進入西南，“天無三日晴，地無三里平。”當地潮溼而喜歡辣椒活血，就增添了不少辣味菜。特別是後期，發展海鮮味，做出了許多名菜，更是與當地群眾與海外朋友口味相一致的新的傑作。

可見徽菜是在不斷髮展中不斷吸取，不斷吸取中不斷髮展的。由於是在徽州以外的環境中發展，因此經常不斷地吸取各地的長處，並逐步適應各地飲食習慣，而有了許多創新。八十年代湖北省、浙江省舉行全省烹飪比賽，得第一名的特級廚師，被北京選中而進京，卻都是徽州人，都是從事徽菜數十年的名廚師。

而這種型別不是個別人，是一批人。他們在中央及地方各地發揮種子作用。為徽菜的推廣與創新作出了許多貢獻。

徽菜已經走向世界，他往往是中國餐館中典型中國餐飲的代表。徽菜出國有三條路：一條是菜譜出國。徽菜的“燒划水”、“栗子燒雞”、“炸羊尾”，還有經常用的“竹筍炒粉絲”、“炒雙冬”等，外國人也很喜歡；另一條道是廚師出國。

過去和現在都有一批徽州廚師在外國的中餐廳工作。如日本東京、德國法蘭克福等地都有績溪藉廚師，這種情況隨著中國經濟形勢的發展還越來越多；第三條道路是大城市徽館作徽菜館出國。因大多是原“上海飯店”、“南京飯店”、“新蘇飯店、”“大中華飯店”、“同慶樓酒樓”等徽州字號，以發揚徽菜傳統出去的。這方面還在發展中。

關於徽菜的前景。徽菜的前途是輝煌的。根本原因是因為徽菜有三個明顯特點：一、味正平和，能為最廣泛的食者接受；二、“醫食同源，藥食並重”，徽菜講究以食養身，正適合人們健體強力心願；三、清淡爽口，崇尚自然，綠色食品是徽菜的主體，更適應了時代的潮流。

味正平和，是徽菜“味”上的一個特徵。徽菜在各個不同地方出現，各地人民群眾都能接受。徽菜是全國以及喜愛中餐的外國朋友共同能接受的菜系，容易在各省各地以及國外紮根；以食養身，是中國的傳統。從“黃帝內經”到“本草綱目”都從根本上講飲食營養。唐孟撰的“食療本草”、元忽思慧的“飲繕正要”上，“食養”、“食療”都有明確的論述。

而徽州的新安醫學中，名醫有七百多位，名著有六百多篇，他們不時把藥納入食品，象板慄配料以強腎，韭菜做菜補血，清燉蘿蔔以順氣等等。“紅棗枸杞子燉烏雞”、“紫蘇炒瘦肉”、“素炒野馬蘭”、“冰糖燉百合”都是徽菜中，對症下“食”的內容。

在世界醫療由原始性的本能性的自我療理到對症下藥，到現在主張廣泛運用“食補”、“食療”，從預防為主到共同注重迴避化學藥品的副作用中，人們都非常重視對症下“食”和保養就“食”。這對徽菜來講，也是一個大顯身手的極好機會。特別是徽菜本來來自自然。

取山間田野的原料，成為食物佐料主體。如菇類，就有花菇、蘑菇、平菇、草菇；木耳就有白木耳、黑木耳、石耳、高山石耳還有地皮。蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，都是野外生野外長，純自然綠色食品。竹筍，就有十七種，除一種苦筍需煮開去苦才食，其它皆可用不同方法入菜譜，而且連切法都有區別，配料也不盡相同。

就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、橡子豆腐、臘八豆腐、石花豆腐。徽菜列入的野味，如野雞、野兔、果子狸都可以人工飼養，但都無脂肪厚結，保持野味。至於一直家養的烏骨雞，似鴨非鴨的屯鳥，都保持著濃濃的野味。

而徽州人始終偏愛的食品，因此很早就納入了徽菜，如高梁餜、玉米餜、玉米糊、八寶粥、紅薯糖飴、芋頭糕等，並因此也大大發展了徽菜的白案。就在大酒店中“徽州米粉”、“葛粉元子”、“蕨粉團”、“排骨燉芋頭”、“炒紅薯粉絲”、用野花為餡的秋花餜嫩椿樹芽為餡的香椿餜及豆黃餜等都是別具一格的，在徽菜中都佔有重要席位。

而其中不少土菜、野菜，在過去是不算豪華，登不了大雅之堂，而今天卻更受青睞，因為飲食本來就是以農業為基礎的。以前被看不起眼的野味、野草、野花，在追求自然新鮮與健康的同時，變成最受歡迎的無汙染的清爽食品。過去的草，現在是寶。

特別是它們的健體作用，減肥作用與美容作用，被人們深入地挖掘出來，野生食物就更成了人們的共同追求了。由於徽菜食譜的原因，徽州歷來吸納脂肪量較低，大胖子很少，攝入纖維素較多而少有胃腸癌症，而且不少人水色都很好。可以說，徽菜的味、料取向是與時代最合拍的，時代會賦予徽菜更大的吸引力，使他具有更為堅強的生命力。

對徽菜認識的一個偏差。現在徽菜的研究與推廣上存在一種嚴重偏差，也是對徽菜理解的一個誤區：徽菜強調三重：重油重色重火功。有人以為重油，就是多多放油。其實，重油是重調味之功。沒有油沒有味，多放油也沒有味，因為徽菜歷來主張本色味，徽菜烹調不是去蓋原味而是調鮮原味。

比如“爆炒腰花”，要有二兩油，但腰花下油不過幾十秒鐘，就要撈出，另用鍋嫩少；比如“清燉扁魚”，是不過油的，只是澆稍許豬油以調味。重色。中國餐飲講究“食境五味”：聲、光、境、情，再就是色。人賦予色以情感：顏色可影響人的情緒、影響人的食慾，可增進人們的美感。

重色是重調色之功。如果你以為色就是加醬油，理解就是片面了。當然醬油，也是可以著色調味，但僅是單一色，是不能完成調色之功的。所以徽菜青是青，白是白，黃是黃，特別重視紅色，因紅色是可以激發食慾的。重火功是重調質之功。這在餐飲中，是最有講究的，徽菜非常重視。

餐飲學家都認為“質”也有五味：脆、嫩、細、酥、軟，各具特點。徽菜原來在用火上很講究，就是要調“質”。比如用柴火燒，用木炭燉，用松油柴爆，用硬木柴熬。在火源上很認真地配合火功調質。現在用現代灶具也不失其特點，採取不同處理去完成調質之功。

如果認為重火功就是大火燒，那菜只能一個味，就成就不了滿足人們不同口味，不同食品要求調不同實質的任務，也就也不了大家共賞的菜系。因此，徽菜的“三重”是一種很優秀的經驗總結需要發揚。

徽菜也象其它事物一樣需要改革發展，需要與時俱進。這也正是徽菜過去能在大半個中國以及外國立住腳的原因。徽菜也一定會適應新的形勢，繼續不斷創新。由於徽菜的本質特點決定，徽菜具有強大生命力。徽菜的發展前途是極其廣闊的。現在北京、廣州、深圳、東莞、上海，都有了新的徽菜館崛起，這是一個很可喜的現象，可以肯定：由於徽菜本質的三大優勢，必定會受到新的更廣泛的重視與歡迎，徽菜必將再一次興盛繁榮。