徽菜發源地績溪縣，徽菜歷史

績溪縣是徽菜的發源地，同時徽菜也為績溪縣解決了剩餘的勞動力問題，還培養了許多烹飪人才，造就了許多經營家。績溪縣徽廚為徽菜文化做出了巨大的貢獻，使徽菜變得豐富多彩。績溪縣的徽菜在競爭中不斷創新，為徽菜的發展奠定了基礎。下面就讓我們一起來了解下徽菜的發源地績溪縣。

一、績溪縣的地理環境、自然條件及歷史文化淵源，形成了具有地域特徵的一方面菜系。
　　績溪舊屬徽州，徽州菜系的形成，與績溪特定區域的地理環境、自然條件、文化背景、民間風俗及社會狀況有著密不可分的關係。其雛形大多來自於民間的日常土菜、節日家宴，後在長期的飲食流傳中融合各種菜系的有益成份，進而從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表現、意象的表達等方面形成自己的特色，最終在市場的磨合中找到自己的位置，獲得市場的認可，形成派系。

1、績溪的地理環境決定了山民的飲食習慣，形成了徽菜的特色。
　　績溪地處安徽南部，東部蚍鄰浙江省。成年累月居住於崇山峻嶺的績溪山民，歷來均以農林為主要謀生職業。他們或去田間勞作，或上山野砍樵、種植、採伐、狩獵，或探親訪友，要比平原地帶的住民耗費理多的體力和汗水。

為此，山民們在日常飲食中，比平原地區需要補充更多的鹽份。每年春夏秋，為作全年佐餐食用或備冬季無綠色蔬菜之需，家家都有制醬和醃製蔬菜的習慣。所醃蔬菜、瓜果、禽獸肉。有竹筍、香椿、黃瓜、蘿蔔、角豆、青菜、大蒜、生薑、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、雞、鴨及雞鴨蛋、臘肉、火腿等數十種。在徽州民間，幾乎一年到頭都能吃到醃製食品，且家家都有熬醬油、制豆板醬、生機醬的習慣。山民的口味也就偏鹹。

績溪山多林木，縣民有燒木炭的生產習俗。每年秋季，山民進山伐薪，燒製木炭，以備冬天烤火取暖及煨煮菜餚之用。為此，在菜餚的烹調中，既講究以木柴旺火快炒，又擅長以木炭文火慢燉，這種燃料條件，形成了徽菜烹飪中重火功的特點。傳有吃徽菜要能等一說，特指文火煨燉的菜餚，如嶺北的一品鍋。

績溪的地理環境，形成了地方土菜烹飪的重油、重色、重火功原始特點。

2、績溪的山區自然資源為徽菜烹飪提供了原料條件。
　　徽菜的特點不僅表現在烹飪中，同時也體現在得天獨厚的原材料的使用上。績溪優越的自然環境中，蘊藏著十分豐富的物產資源。千千石楠樹，萬萬女貞林；山山白鷺滿，澗澗白猿吟。早在唐代，李白就在他的《秋浦歌》中對這裡的自然生態進行過生動的描述與吟唱。

績溪境內四季分明，其氣候呈現溫差小，雨日多，雲霧重，溼度大的特點。春夏秋三季雨熱同期，光溫互補。年最高溫均值37.2度－38.9度，年最低溫均值7.7度－9.9度。高低溫持續時間短，年均溫在15－16度間。

可謂冬無嚴寒，夏無酷暑。境內水資源較為充盈，年均降水量為1519毫米。尤其是皖浙邊界的中低山區的降水日達170天以上，平均降水強度為9.3－11毫米/日，全境的土地以黃棕壤、黃紅壤、黃壤、石灰土、紫色土、砂泥土為主，呈酸性。

多數土地的土層厚度在30－60釐米。有機質層較厚，土壤質地較輕，保水、保肥效能良好。境內由森林、草木叢、農林作物構成的植被佔總面87.34％。其植物資源位源位居省內前列。各類植物有200餘科、3000多種，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、澱粉、竹筍、野菜、鮮花、藥材等八大類佔800多種。

動物資源中除了家庭飼養的十餘種禽畜外，野生動物中獸類有50餘種、鳥類100餘種、爬行類20餘種、兩棲類10餘種、魚類30餘種，多數禽獸皆可食用。

名目繁多的可食的植物、動物是績溪山區取之不盡用之不竭的生物資源。績溪大地以其豐饒富庶的生物資源，為徽菜的形成創造了基本條件。

二、績溪縣徽廚所創造的徽館業，為徽菜的發展找到了廣闊的市場依託。
　　徽菜固有特色的形成，有其地機之緣。不管其特色給今天的人們帶來是何種感受，它畢竟是打上了地域特徵的印記和包含著深厚歷史文化底蘊的一種地方菜餚。然而，這種地方風味濃郁的美飼饈佳餚，如果永遠固守在民間的家廚中，那就無法取得外界對它的認同，也就不可能堂而皇之地躋身於中華八大菜系之列而名播四海。

明清間，徽商中徽菜館業的興起，把這一形成於山旮旯的地方菜餚－－徽菜，推向了外面的世界，走上了市場，找到依託，開闢了展示自身風采的新天地。

由於源遠流長的傳統營商理念的驅使，重商輕田、小時學生意，長大當老闆已成為績溪縣民自幼便接受的人生觀念，這種觀念甚至滲透到舊時的私塾教育中去。在私塾的課程設定中，除了讀四書五經外，還有學生意的必修課－－珠算。績溪縣霞水村的私塾為適應經商需要，還曾安排烹飪的課程內容。這些舉措都為年幼的績民日後往外丟打下思想和知識基礎。

績溪人雖是宋代便設肆長安，但徽州館業形成規模還是在清代乾隆間。徽商的進一步發展，為績溪的旅外飲食業提供契機。當時，績溪的錢莊、茶莊、墨店、木行、鹽業、南貨店等遍佈長江流域各大中小市鎮，時有無徽不成鎮之說。有的市鎮績溪商賈雲集，其街坊出現績人壟斷的局面，甚至使當地人也學會了講績溪話。

民以食為天，績溪人在外埠艱難謀業，他們既要賺錢，更需要吃飯、應酬。許多過慣了具有濃郁績溪飲食生活的商人，對績溪菜餚點心有一種特殊的鄉里情結，為在外埠能經常享用到家鄉特有的風味餐食，他們便動議在經商地區開讓高館。於是，徽州麵館店、酒樓應運而生。

據史料載，徽館這一名稱始於乾隆五十五年（1790）。徽班晉京，績溪烹飪業隨之北上，開始登足京都，所設的徽菜館始稱為徽館，後來，成為徽州人旅外菜館業的統稱。明末清初，績溪人多營菜館業於本埠徽州府（歙縣）、屯溪一帶，均是些麵食小店。

後隨徽商其他各業的不斷輾轉遷徙，一支經宣城、郎溪、廣德至浙江孝豐、安吉一帶；一支由新安江進入杭州、嘉興、湖州各重鎮。當時，徽廚操營的徽館業又稱徽麵館，俗稱乾巴面讓不僅鋪面不大，店號也不多。該業在長江中下游一帶乃至發展至西南並形成規模、氣候、形成本籍旅外經濟一大產業的還是在清代中葉之後。

績溪旅外徽館業最興旺是在清代咸豐（1851～1861）初到1949年間的近一個世紀中。清代咸豐、同治間，旅外徽廚隨著徽州的土特產筆、墨、紙、硯、茶商進入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鎮碼頭，清末，擴充套件到武漢三鎮，抗戰間開拓至川、湘、桂、黔、雲，新中國成立後部分轉遷至豫、晉、甘、遼等省市鎮。

績溪人又將徽菜推向國外，走向世界。二十年代，績溪伏嶺邵運茂曾領班攜眷開設徽麵館於蘇門答臘。1949年後，僑居國外的縣人亦開設徽州菜館。胡家村的胡德根在緬甸眉苗縣開辦上海飯店。1958年旺川村曹士寧於日本東京都彩並區和田開設徽州面飯店。1976年荊州鄉上胡家村的胡平夷在美國密蘇里州堪薩斯城設立中國胡氏餐館等。

建國後的30餘年中，由於經濟體制的變更，過去私人經營的方式、沾親帶故吸納員工的方法及父子傳的用人制度被徹底廢除，徽州菜館業再增設。七十年代末，國內實行改革開放，績溪旅外徽菜館業又獲得了振興的機遇。1984年後，伏嶺下、胡家、北村、大石門等鄉村的農民獨資或集資重赴外地開辦徽菜館。

伏嶺下村邵名琅、邵在憲於南京江路、大廠區、白下區、江蘇路開設徽菜館5家。汪道龍於無錫、唐金髮於北京、胡家鄉政府於合肥創辦徽菜館8家。1987年後，績溪人又於武漢、蘇州、杭州、衢州、上饒、貴溪、屯溪、休寧、歙縣、旌德、寧國、黃山等地開設徽菜館30餘家。

三、績溪縣的徽州菜在市場的需求與競爭中不斷改進創新，使其變得更加豐富多彩。
　　最初的徽菜，是一種本土菜餚，稱為績溪土菜，這種來自民間的菜餚，帶有濃郁的地域、地緣的屬性，它的特點是樸實、豐富、實惠。原料多的就地取材，烹調中講究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特點，既有葷菜中的淨菜，如燉全雞、全蹄、全鴨、全魚，或紅燒肉、紅燒蹄膀、紅燒魚；也有葷素搭配的菜餚，如板栗燒雞、幹漬菜燒肉、蘿蔔燒牛肉、幹筍燉豬蹄、豆腐或冬瓜燒魚，菜的名稱也以直呼其主料為主。

隨著民間祭時、祭神等風俗活動的開展，慢慢地將人們對生活美好祝福溶入菜名中去，如雞與吉諧音，雞菜即寓意吉祥；魚與餘諧音，魚菜即意味有餘；魚圓或肉圓，則寓團圓之意；而青菜、綠荼則為清清吉吉之義；麵條講究留得長，意為長壽麵。

清明時節，正是竹筍上市的季節，績溪有些地方在祭祀祖先時，必有一道供儀是筍果，筍與醒在績溪方言中是諧音，這是績民祈禱列祖列宗甦醒過來，以便受納供儀，保佑老少平安等，使績溪土菜漸漸蒙上濃烈的地域文化色彩，也為徽菜推向飲食市場創造了條件。

自從績溪人闖入外界市場，並以餐飲服務為謀生職業後，便將績溪的平民菜餚推上了異域的餐桌。但是，由於市場的需求和競爭，徽菜業如果僅僅停留於原有土菜的水平上，是無法立足市場的，這樣，又促使徽館經營者們不斷將原有的徽菜進行改造、翻新。

民國初年（1912），各地菜館雲集於滬，南北大菜應時疊出。由於各幫菜系先後登灘上海，烹壇競爭逐漸異常激烈，各徽館之間也出現了拼生意的局面。為了爭取顧客，多做生意，徽菜廚師們不僅著力繼承徽菜傳統烹飪技藝，把績溪人的食俗傳到境外商埠，還吸取各幫烹飪技術藝之長，發展徽菜的新品種。

在徽館中，除了經營徽州土菜及傳統名菜清蒸鱖魚、三蝦豆腐、芙蓉雞片、青魚頭尾、清燉甲魚、獅子滾球外，各大徽館都有自己的重頭菜。《中國食品》雜誌曾載當時上海徽館的一段史實：徽館既經營菜餚，也兼營湯麵。拿手菜是炒鱔背、炒蝦腰、走油拆燉、煨海蔘等，兩隻特菜是餛飩鴨和大血，燒得格外道地，曾聞名於滬。

其著名菜館是大中樓、其萃樓、大中國等。老西門大富貴的紅燒划水、沙地鯽魚、楊梅園；東長治路大嘉福的清炒鱔糊、鴛鴦冬菇、菊花鍋；寶山路大中華的紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯；三角街三星樓的紅燒肚襠、走油蹄和天津路鼎興樓的三蝦面均在上海有相當的影響。

同時，各地徽館的廚師們通過不斷研製，無論在原材料選用、烹飪的技藝、菜餚的名稱等方面都有了改進。從土菜燉豬蹄中推出了金銀蹄、金銀蹄雞、八戒踢球等；從水漬餅（豆腐肉圓）推出紅燒獅子球、石耳豆腐丸、珍珠圓子等。

從豆腐推出蔥花豆腐、鴛鴦豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十錦豆腐等；紅燒肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香醬肉等；清燉鴨推出五香醬鴨、幹筍鴨煲、石耳鴨煲、葫蘆鴨、鐵扒鴨等；燒雞塊推出栗子雞、時魚雞絲、芙蓉雞片、五香鐵扒雞、雞絲溜黃菜等。

從紅燒魚推出砂鍋魚頭、連刀魚、紅燒頭尾、紅燒划水、紅燒肚襠、醋溜黃魚、松鼠黃魚、紅燒瓦魚等。徽廚們並不滿足於對原有徽菜舉一反三的創新。徽廚們又根據市場需要，從外幫、外國的菜點中，吸取營養，豐富徽菜的品種。如從北方的涮羊肉中得到啟示，創制了徽式菊花火鍋；從日本三明治、德國漢堡這些菜、點結合的洋食品中開發了秋葉吐司、蝦仁吐司和雞茸吐司等等。

四、績溪縣的徽館業的發展，消化了剩餘勞動力，造就了一代代烹飪家、經營家。
　　清以來，徽州績溪人自幼就接受著重商輕田的傳統教育。孩童每每在家鄉讀完兩三年私塾，能寫封粗信，長輩就會央求親友將其帶出門（徽州一帶稱外出做生意為出門，做生意回來的人稱出門客）。臨行前，家裡長輩都免不了要叮囑一句認真學生意，千萬別吃茴香豆腐乾（茴香即回鄉之諧音）。

這簡單的一句囑咐，幾乎要管住這些自尊心很強的小徽州佬一輩子，促使他們一心一意學生意，企望告老還鄉時能混出個人樣來。自年少時就被丟出去的徽州績績人，儘管由於其素質、能力、機遇不一樣，在外少則幾年，多則幾十年，甚至一輩子，最終的結果也相去甚遠，但無一例外地都以學本事，賺錢，開店，發財為終極奮鬥目標。

在徽商的徽館業中，績溪人以謀業型、開放型的培養人才的模式，源源不斷地造就了一批又一批的徽館烹飪家、經營家。在眾多的徽館中，以最小的飯店十餘人和最大的飯店百餘人統計，百餘年來，共培養了徽館經營、操作人才9000人以上

徽館業雖是一種普通的服務性行業，然而又是具有一定的知識與技術性的行業。它的業務涉及到館店的資產管理、經營管理、人事管理、財務管理、公共關係、市場行銷、接待服務、烹飪技藝等一系列業務知識、技能，績溪旅外徽館業既是一個個經營飲食的企業，又是一座座烹飪職業學校。百餘年來，徽館業的興起與發展，為績溪勞力資源的輸出開闢了廣闊的土地，為人才的培養、經營的交流和技藝演進，提供了一個優越的實踐環境。

五、績溪縣政府領導重視培養烹飪人才，使新一代代徽廚源源不斷地輸送境外。
　　績溪，作為徽廚最集中的縣份，早已聞名遐邇。即使在建國後的20多年中，由於體制、文革及外部環境等多種原因的影響，飲食業不甚景氣的情況，外界只要需要，還是不斷來到績溪聘請廚師。五十年代中，南京軍區曾在本縣伏嶺下村招收邵在理等廚師十餘名。

六十年代末，長沙、寧波等機場又去該村招收邵名洪等廚師十餘名；七十年代後，又陸續有邵之俊、程本法、胡德寶、胡觀田、高躍水等徽廚被選調英國、法國、阿爾巴尼亞、阿富汗、印度、馬裡等使館任廚師工作或中央首長任家廚。

七十年代中期，安徽省行管局數次來伏嶺一帶，聘請名廚藝精湛，但年事皆高。績溪徽廚人才一度出現斷層現象。八十年代初，為了發揮我縣這一傳統的徽廚人才的優勢，使廚鄉代有才人，1984年起，由於縣政府領導的重視，批准成立了徽廚技工班。隨後縣高階職業學校於1988年開辦烹飪專業。

至今年為止，已培養了18屆烹飪中專畢業生，總計培訓了2000多名烹飪專業人員輸送各地。職業教育的介入，從根本上改變了過去以師帶徒的傳統培訓模式的侷限，使徽廚人才不僅得到量的增加，而綜合素質得到了很大的提高。

在我縣職業學校所培養的廚師走向社會後，普遍受到相關部門的歡迎，他們在各自的崗位上，都不同程度地取得了較好的成績。他們有的被選派出國交流，有的廚師烹飪水平獲得了所在國政要的高度評價；有一大批廚師在各級烹飪的比賽、大賽中分別獲得了國家、省、市專業技能的各項獎賞。

大多數廚師均成了全國各地賓館、飯店、酒樓的骨幹力量，擔任部門經理、廚師長等職；多人為中央領導擔任廚師；絕大多數廚師都獲得了國家、高階廚師等級證書。今年3月份，黃山書社出版的大型畫冊《徽菜》一書，該校有27名師生擔任該書的編輯、菜譜編制工作。

此外，績溪本地及旅外徽廚中，也有一部分以店為校，承擔培訓任務的。如河濱飯店，五年來，開辦徽廚培訓班14期，培訓了廚師專業人員475名。