蘇菜名菜樑溪脆鱔的做法

在蘇菜當中，鱔魚是很重要的一種水鮮，深受廣大食客喜愛的蘇菜全鱔席，108道菜全部以鱔魚為原料製成，堪稱一絕。不過今天小編要為你介紹的是另一道鱔魚製成的佳餚——漢族傳統名菜樑溪脆鱔的做法。

樑溪脆鱔，又名無錫脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的漢族傳統名菜，屬於蘇菜系無錫菜。它的做法，是將鱔絲經過兩次油炸而成，其成品外觀呈醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，鬆脆適口，即使儲存幾天，也不致發軟。口感鬆脆、味濃汁酸，飲譽海內外。

樑溪脆鱔的歷史典故
　　脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。

樑溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上樑溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由樑溪馳入太湖，船上多設有船菜，樑溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

樑溪脆鱔的製作方法
　　原料：
　　活大鱔魚1500克，醬油40克，紹酒50克，鹽50克，綿白糖100克，蔥末25克，嫩薑絲25克，麻油25克，生油1000克（約耗150克），味精1克，胡椒粉少許。

做法：
　　1、將鍋置旺火上，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚後隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清，然後用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲，洗淨瀝乾水分。
　　2、炒鍋置旺火上，下生油燒至八成熱時，放入鱔絲炸，並不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結。炸約3分鐘，即用漏勺撈出，待油鍋裡的油溫降到五成熱時，再將鱔絲投入油鍋，如此復炸三四次，使鱔體基本排盡水分，裡外肉質從硬化趨於脆化（要避免外層肉質枯焦）。
　　3、另用炒鍋燒熱，放油25克，下蔥末，炸香，加酒、薑末、醬油、糖，燒沸成滷汁，隨即將炸脆的鱔絲放入滷汁鍋內，略燴後，放入味精、胡椒粉，顛翻幾下，淋入麻油，起鍋放入盤內堆起，頂上放些嫩薑絲即成。

注意事項：
　　1、配料時的比例，主料在拍粉時注意拍粉均勻。
　　2、入油鍋炸的過程中注意油溫的控制（180℃—210℃）。
　　3、在燒湯汁時，注意把握勾芡的時機。