中國八大菜系之蘇菜及其名菜

江蘇位於我國大陸東部沿海中心，是一個名廚匯聚的地方，而作為江蘇的風味菜餚蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢？
　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

江蘇菜，中國八大菜系之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

其中江蘇菜的代表菜有：

一、大煮乾絲
　　“大煮乾絲”又稱“雞汁乾絲”、“雞火乾絲”，是揚州獨特風味菜餚。

用的是普通原料豆腐乾，但製法非常精細，首先要將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。

色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的讚譽。

二、水晶餚蹄
　　“水晶餚蹄”也稱“水晶餚肉”，是江蘇鎮江的特殊風味，已有300多年的歷史。

其加工方法是：將去爪的豬蹄刮洗乾淨，逐只平直剖開，剔去骨（後蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天醃漬8小時，冬季醃3天，取出後用冷水浸泡8小時，刮淨汙物，漂洗乾淨。鍋內放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開後，打淨浮沫，將獵蹄放入，加上調料袋（內裝花椒、八角、蔥段、薑片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5小時，至九成爛時，將豬撈出，分裝在湯盤內。鍋內湯滷燒沸，撇去浮油，放入少許明礬，再撇一次浮油，然後將湯滷舀入盛豬蹄的湯盤內，冷卻凝凍即成。上桌時將餚蹄切成薄片裝盤，配薑絲、香醋蘸食。

此菜肉色鮮紅，滷凍光滑透明，肉質清香醇厚，油潤不膩。

三、清燉蟹粉獅子頭
　　此菜是揚州的傳統名菜之一，已有1000年的歷史。選料嚴謹，細切粗斬，拌餡均勻“上勁”，“團”肉圓精細，火候運用得當，這是揚州製作“獅子頭”的突出特點。

製作“清燉蟹粉獅子頭”要先用豬肋條肉，肥瘦之比為3：7。分別切成石榴粒狀，再混合起來粗略地斬一斬，加上蔥薑汁、蟹肉、蝦子、精鹽、紹酒、幹澱粉調拌均勻，直至“上勁”。用熟豬油擦抹沙鍋底，將青菜葉排在底中，放入豬肉湯燒沸，然後將拌均勻的肉餡放入手掌中，雙手來回滾動團成光滑的肉圓，逐個排在菜心上，每個再嵌上蟹黃，蓋上青菜葉，燒沸後，移在微火上燜約40分鐘，掀去青菜葉即可。

成菜肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮美，菜心清香。

四、清蒸鰣魚
　　江蘇鎮江焦山盛產鰣魚，每年六七月正是鰣魚旺季，“清蒸鰣魚”肥美鮮嫩，早已成為當地風味佳餚。

製法是：將鰣魚內臟去掉，平剖成兩片，放沸水中燙一下，皮朝上裝入盤內，將火腿片、香菇片、冬筍片相間地擺在魚身上，加上熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞湯，包上豬網油，撒上蔥薑絲，上屜蒸20分鐘，揀出蔥、姜和網油，將湯潷在勺內燒開，打淨浮沫，加上胡椒粉，澆在魚身上，撒上香菜段即可。

五、松鼠桂魚
　　“松鼠桂魚”，是蘇州名菜的代表，已有300多年的歷史。這個菜，造型逼真，酸甜可口，酥脆鮮香，在國內外久享盛譽。

其製法是：將收拾好的桂魚從胸鰭後切下魚頭，再將魚身平片成兩片，去掉脊骨和腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀紋，用精鹽、紹酒醃漬後，蘸上幹澱粉，再將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，連同魚頭放入八成熱油中炸熟，拼擺在魚池內，澆上用番茄醬、白糖、香醋、紹酒、精鹽、清湯、溼澱粉調製的芡汁即可。

色澤金黃，肉翻似毛“吱吱”作響，極似松鼠。

六、叫花子雞
　　材料：
　　嫩母雞700克，瘦豬肉丁100克，豬網油400克，玻璃紙1張蝦仁熟豬油各50克，水髮香菇丁，熟火腿丁各25克，酒罈泥3000克，醬油500克。
　　做法：
　　用醬油，料酒，精鹽將雞醃1小時，丁香粒，八角粒研成末擦抹雞身。蔥花，薑末，八角煸炒，加蝦仁，豬肉丁，火腿丁，顛炒，烹入料酒，醬油，白糖，炒成餡料，填入雞腹，豬網油緊包雞身，荷葉包後再用玻璃紙，外面再包一層荷葉，用細麻繩紮成圓形。酒罈泥碾成粉，加清水拌和將泥裹在雞上約五分厚，再用包裝紙包裹放入烤箱，熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。