蘇菜的文化溯源及菜系介紹

我們每到一個地方都會去了解一下當地的名勝古蹟和飲食文化。蘇菜作為中國八大菜系之一，有著很悠久的歷史。其擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味等特點聞名。
　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

蘇菜系即江蘇地方風味菜，有揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成。其中揚州菜亦稱淮揚菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜餚；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜餚；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜餚。

揚州菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，口味鹹淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。

蘇菜總的特點是選料嚴謹，製作精細，注意配色，講究造型，菜餚四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇名菜有：鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝（以上為南京名菜）；碧螺蝦仁、雪花蟹鬥、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等（以上為蘇錫菜）霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等（以上為徐州菜）。江蘇點心也富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包都很有名。

江蘇也是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。春秋時齊國的易牙還曾在徐州傳藝，由他創制“的魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。

蘇菜系中國八大菜系之一，主要由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮和平；菜品風格雅麗，形質均美。

蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱。著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）；“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬）都是其代表名品。

蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類宴席講究菜式搭配外，還具有獨到之處的“三筵”：其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、膳魚席、全蟹席等等。

江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優越，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南北，省內大小湖泊星羅棋佈，號稱江南魚米之鄉。其時令水鮮、蔬菜四季常熟，鎮江鰣魚、兩淮鱔魚、太湖銀魚、南通刀魚、連雲港的海蟹、沙光魚，陽澄湖的大蟹，以及規劃盛開時的江蘇獨有的斑魚享譽全國。還有中外馳名的南通狼山雞、高郵鴨、如皋的火腿、泰興的豬皮薄肉嫩，南京的矮腳黃清菜，蘇州一帶的鴨血糯，泰州的豆製品，以及遍佈水鄉的鵝、鴨、茭白、藕、菱、芡實等令人目不暇接。相傳，西漢淮南王劉安發明了豆腐，南北朝時就以用麵筋製作菜餚，筍、覃等素食原料。以上豐富的烹飪原料為江蘇烹飪的發展提供了良好的物質基礎。

江蘇烹飪歷史悠久，秦漢以前長江下游地區的飲食主要是“飯稻羹魚”，《楚詞·天同》記有“彭鏗斟雉帝何饗？”之句，即名廚彭鏗製作之野雞羹。供帝王堯所食，深得堯的賞識，封其建立大彭國，即今彭城徐州。隋唐兩宋以來，金陵、姑蘇、揚州等地繁榮的市場促進了江蘇烹飪的發展。如北宋《清異錄》記有隋煬帝在揚州大築宮苑定為行都，江蘇所產的糟蟹、糖蟹均為貢品，並將蟹殼表面揩拭乾淨，用金紙剪成的龍鳳花密密地貼上在上面。揚州用碧綠的竹筒或菊之幼苗，將鯽魚肉、鯉魚魚籽纏裹成的“縷子膾”；蘇州用魚鮓之片拼和成牡丹的著名花色菜品“玲瓏牡丹鮓”等都說明在唐宋江蘇已有製作複雜、色澤鮮豔、造型美觀的工藝菜品了。明清時代江蘇內河交通發達，船宴盛行，南京、蘇州、揚州皆有船宴。清代江蘇烹飪技法日益精細，菜餚品種大為豐富，風味特色已經形成，在全國的影響越來越大。清人徐珂所輯《清稗類鈔》中記有：“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”

江蘇的烹飪文化十分燦爛，如元代無錫人倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》是一部反映元代無錫地方飲食風格的專著。明代江蘇吳縣人韓奕所著《易牙遺意》一書為仿古食經之作。清人袁枚所作《隨園食單》是在南京寫成，書中菜點多為淮揚菜，是清代烹飪文獻之集大成者，也是研究中國烹證史烹飪理念的重要文獻，在國內外廣泛流傳，成為世界著名的中國古代烹飪專著。由以上均可看出江蘇烹飪文化遺產之豐富。而且，江蘇的烹飪教育開辦較早，在20世紀40年代金陵女子文理學院家政系就開設了烹飪課程。但真正發展烹飪教育還是在新中國成立以後，特別是近年來江蘇出現了不少頗有成就的烹飪教育工作者。

江蘇菜主要由淮揚（淮安、揚州）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連雲港）等四大地方風味組成。

淮揚菜以揚州為中心，包括鎮江、兩淮地區。揚州自隋煬帝開闢大運河以來到清代都是我國南北交通的樞紐，為當時東南的經濟文化中心，對外貿易的重要商阜，歷代帝王將相南巡或遊玩的必經之地，以及富商大賈常來常往之地。唐代的揚州是“雄富冠天下”的“一方都會”，有“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”之說，當時經濟繁榮，可謂“夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛”。明代的《揚州府志》記有“揚州飲食華侈，製作精巧，市肆百品，誇視江表”。揚州在歷史上為南北要衝，因而在其菜品口味上吸取南甜北鹹之特點，形成了自己鹹甜適中的特點，口味撒謊能夠適應性廣，其影響甚遠。1949年開國大典前夕，周**招待中外賓客的第一次國宴即為淮揚風味菜。淮揚菜歷史悠久，刀工精細，擅長製作江鮮等淡水產品及雞、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅長燉、燜、煨等烹調方法，口味鹹甜適中，擅瓜果雕刻，是江蘇菜的重要組成部分。

金陵菜是以南京為中心，擅長燉、燜等烹調方法，以口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧，清真菜餚獨樹一幟，夫子廟小吃花色品種豐富。南京歷史悠久，據史料記載，2400多年前的春秋末年，越王勾踐滅吳，範櫞在今南京中華門外建一小城叫越城，後來楚滅越，公元前333年始置邑，改稱金陵。吳孫權建業定都後，當時經濟繁榮，金陵富豪“珠服玉饌”，非常講究飲食。而且，“鉤餌縱橫，網置接緒”（《吳都賦》）也說明其漁業發達，淡水產品豐富。

北宋陶谷所著（《清異錄》記的“建康七妙”中雲“金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺”。南唐主李煜派顧問會考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。“建康七妙”雲：“有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打檫檫臺，溼面可穿結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十里人。”即切碎搗爛的醃酸菜，均勻清潔得像鏡子一樣可以照出人面；餛飩湯清的可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調和好的面，筋韌如裙帶，打結也不斷；醋味醇美的３可以當酒，饊子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動十里以內的人。

南京是我國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中國成立後是江蘇省會，全省政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，是長江流域的中心城市，其烹飪發達自然在情理之中。

南京烹飪天廚美名始自六朝，如六朝天廚之代表——南京的虞。他善於調味，所制之雜味菜非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之無愧。

南京菜餚尤以鴨菜著名，馳名中外。南京鴨餚頗多，如鹽水鴨、黃燜鴨、裹炸鴨、料燒鴨、加汁鴨等，而首推鹽水鴨。清人陳作霖所撰（《金陵瑣志》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳥稚鴛千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生粥諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂使‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其盹，肝零售之，名為‘四件’。”

由此可見，早在清代鹽水鴨就以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”而著稱，為南京鴨饌之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的醃製，其鮮味已失去幾分，但對於外地沒曾品嚐過此味道者，仍不失其誘惑，且便於攜帶，到南京出差辦事的人都喜歡買來做饋贈禮品。鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時最肥美，此時新鴨上市，皮白肉細，鮮嫩異常，品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程式嚴格，要經鹽醃、復滷、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽檫、清滷復、吹得幹、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多，如鹽水鴨盹鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味；鴨心、鴨血等也可入饌。其中以鴨肝為主料製作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝”，成菜後鴨肝柔軟下嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。可以說，該菜的製作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。

蘇錫菜主要以蘇州、無錫兩地組成，擅長制河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜點注重造型，菜品清新多姿，講究火候，善於調味，口味略甜。蘇錫地區的烹飪早在2500多年前的春秋戰國時期就有很高的造詣。據《吳越春秋》記有：吳國公子光想謀殺王僚，便請猛士專諸向太湖烹製魚菜的高手太和公學做“炙魚”三個月，然後宴請王僚時將魚腸劍藏於炙魚腹中，待上菜時取劍將王僚刺死。《風土誌》載“吳王闔閭女，驕恣，嘗與王爭魚炙，怨恚而死”為爭吃燒魚，竟鬱怨而死。吳玉還築魚城以養魚，置冰室以藏膳饈。《姑蘇志》記有：“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。”

“上有天堂，下有蘇杭”；“吃在蘇州，穿在杭州”；“一出門來兩座橋”的蘇州被稱為“東凡威尼斯”。“蘇州美，無錫富”，太湖之濱的名城無錫也是著名的旅遊和美食勝地。蘇錫一帶歷來都因其風景秀麗為諸多文人雅士、官宦商賈的流連往返之地，如今更是全國重點旅遊城市之一，因而蘇錫菜點在國內外的聲譽與日俱增。

蘇錫名菜中的蓴菜氽塘魚片、清燴鱸魚片、四鰓鱸魚湯菜都深受歡迎，太湖蓴菜，人稱“江東第一妙品”，鮮美、滑嫩、清香、常用來作湯菜或炒、菜，“尤宜蓴魚羹”（《吳郡志》）最為著名。在我國曆史上有“蓴鱸之思”的著名故事。據《晉書·張翰傳》記：蘇州人張翰（字李鷹）在洛陽當官，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰‘人生貴適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎？’遂命駕而歸。”張翰還鄉棄官，當然是有其他原因，但“蓴鱸之思”卻成了思鄉之詞。菰菜、蓴羹、鱸魚也隨之提高了身價。蓴菜塘魚片、四鰓鱸魚湯菜不僅菜餚精美，還因與思鄉有聯絡而深受港奧，臺，海外僑胞等顧客的歡迎。

徐海菜指自徐州沿東隴海路至連雲港一帶地方風味菜（連雲港古稱海州，故這一區域稱為徐海）。地處蘇北的徐州、連雲港一帶，北鄰山東，我國第一位典籍留名的職業廚師彭鏗就出生在徐州。彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及後稱為漢三傑的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販雲集，市肆飲食振興。《漢書》中有：“漢穎川伊於今為暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜餚速成，一日十炊。當時以有龍鳳宴，八盤王簋等。從近年來徐州出土的漢畫像看有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、兔、魚、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自制燒魚後稱“愈炙魚”；蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。明代食療菜在徐州廣泛出現，當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落腳徐州而得名，據傳該菜館有四種風味回異，流傳於世的菜，即養心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。

徐州風味以鮮鹹為主，五味兼蓄，併兼有齊魯風味。名菜有霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

江蘇自古以來就為富庶之地，物華天寶，人傑地靈，交通便利，經濟繁榮，文化發達，歷史名城頗多，歷代廚師辛勤勞作，使江蘇烹飪馳譽神州。近年來江蘇經濟建設飛躍發展，加之江蘇旅遊資源豐富，烹飪教育迅速發展末尾江蘇烹飪的進一步發展提供了良好的條件，江蘇烹飪必將走上更新更高的階段。