閩菜的介紹及文化溯源

閩菜是中國十大名菜之一，是由福州、閩南和閩西三地不同地方的菜系組成的。其菜餚以清爽、鮮嫩、淡雅等特點著稱。而且閩菜注重刀工，所以讓食客不止能品嚐到極佳的味道，而且還給人賞心悅目的感覺！那麼，下面隨小編一起來看一下閩菜文化吧！

閩菜是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

閩菜是中國八大菜系之一，發源於福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源於福建福州，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳牆”外，還有魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。

閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

據說早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，有大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調。

有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚，“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海蔘”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創制的名菜佳餚。這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也陪育了療名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依鬆、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。