浙菜的文化溯源及菜系介紹

浙菜是我國八大菜系之一，黃帝內經中記載著“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。從這可以看出來浙江的烹飪應經有著幾千年的歷史了！那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！

浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風味菜為代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強凋入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，才品強凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉村風味。

浙菜的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料的美味可口，“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當時京師的名廚在杭州經營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，後來又出現了“南”。

浙菜的名採名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔雹西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯寓湖州千張包子等。

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表，名聲盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調技法見長，菜餚清鮮爽脆、淡雅別緻。著名菜餚有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂22、東坡、生爆鱔片、西湖蓴菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸等。

寧波菜擅長烹製海鮮，口味鮮鹹合一，烹調技法以蒸、烤、燉見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚魚溜蝦仁、乾菜燜、紹蝦球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。

溫州菜又稱“甌菜”，以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄，烹調講究輕油、輕芡、重刀工。著名菜餚有爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、雙味梭子蟹、綱油黃魚、炸溜黃魚，蒜子魚皮等。

浙菜的四方風味各有特長，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味。製作精細。

選料講究，就是到“細、特、鮮、嫩”四條原則。細，即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特產。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；鮮，即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；嫩，即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到，就是烹調技術上用浙菜擅長的炒、炸、燴、溜、蒸、燒六種方法。在烹飪河鮮、海鮮上也有許多獨到之處，浙菜的炒，以滑炒見長，烹製迅速；炸，講究外鬆裡嫩；燴，力求嫩滑醇鮮；溜，注重細嫩清脆；蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；燒，力求濃香適口，軟爛入味。這些特點都是受當地民眾喜清淡鮮嫩的飲食習慣影響而逐漸形成的。

注重本味，就是突出主料，注重配料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見長。浙菜大多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜為輔料相襯，使主料在造型、色彩、口味等方面更加芳香濃郁，如清湯越雞烹製時，襯以火腿、荀片、香菇、菜心等，其湯更加鮮香誘人。

製作精緻，是指浙菜的菜品造型細膩，秀麗雅緻。這種風格特色，始於南宋，經過長期的發展衍變，今日的浙菜則更加講究刀工、刀法和配色造型，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的讚賞。

浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。