八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛，徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有著密切的關係，徽菜又有徽幫、安徽風味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響，讓我們來了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。

徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。

徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表，他所經營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾佔居歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就佔60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪裡有徽商哪裡就有徽菜館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達至500餘家，到抗戰時期，上海的徽菜館仍有130餘家，武漢也有40餘家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”

徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有“嬌兒不嬌書，嬌書如養豬”的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。

古徽州也是徽商的發祥地，明清時期徽商稱雄中國商界300多年，有“無徽不成鎮”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學、新安醫學、新安畫派、徽派篆刻、徽派建築、徽派盆景等文化流派構成的徽學，更是博大精深。它與敦煌學、藏學有同樣影響。

徽州旅遊資源得天獨厚，密度極大，品位極高，除擁有兩處世界遺產外，還有一座全國曆史文化名城，三處國家級風景名勝區，一處國家級自然保護區，一處世界地質公園，二處國家地質公園，三處國家森林公園和10處國家級歷史文物保護單位，一處國家級歷史保護街區。雄踞域中的國之瑰寶黃山，以奇鬆、怪石、雲海、溫泉、冬雪“五絕”著稱於世，是中華民族的象徵和驕傲，黃山具備“山上有奇景，山下有奇觀”的全方位立體之美。西遞、巨集村世界文化遺產是徽州物質文明的歷史遺存，矗立的牌坊代表著徽州人的精神家園，更多的古村落、古建築體現了徽州遠古的繁華和富榮，牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠、淳樸和原生態的珍藏，橫亙黃山南北的新安江、太平湖，更增添了黃山水之靈秀。

據明史記述；當時“大商人中以徽商和晉商最為突出”，“富商之稱雄者，江南首推新安”。自唐代以後，歷代都有“無徽不成鎮”之說，可見古代江南徽州商業之發達，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味。

據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、家禽見長，其煙燻技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收幷蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。