粵菜飲食文化的悠久歷史

隨著社會的發展，人們對吃的要求也越來越高了，而不同的地方有著各種不同的特色美食，而作為我國著名的八大菜系之一的粵菜又有著怎樣的誘人美食呢？
　　那麼，下面隨小編一起來看一下粵菜文化吧！

粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。

廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上餚”的記載，南宋人也誇張描述：粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次大型“廣州名菜美點展覽會”，展出和介紹的菜品有5457種，點心825種，盡顯廣東飲食文化之精華。

廣州菜是在彙集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜系之精華，借鑑西方食譜之所長，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關係的點心815款，小吃品數百個。

廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，製出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……

潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹製海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，鬱而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。

東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，南遷後，其風俗習食仍保留著一定的中原風貌。菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講求香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海蔘酥丸……等。

除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。

粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，並以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上餚。

早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之脣，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。

唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”發展至現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。

粵菜的影響較為廣泛。據近年來的一些報刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬家；英國又4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽訊息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特製的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國麵點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。

廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府麵”最為出名。

總之，粵菜廣採“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。

廣東古為百越之地，民族成分複雜多樣。隨著歷史上漢族人的不斷南遷，民族間不斷融合，現在廣東以漢族人佔絕大多數，少數民族有瑤族、壯族、苗族、黎族、畲族、回族等。
　　全國56個民族中廣東就有53個，少數民族人口約佔全省總人口的0.7%，以壯、瑤、畲、回、滿等為主。漢族人口有8100多萬人，少數民族人口有127萬人。廣東主要宗教有佛教、道教、伊斯蘭教、天主教和基督教，全省性的宗教團體有7個。

廣東三大支系
　　廣東三大支系是指廣東廣府、客家、潮汕一帶的人們，他們佔了廣東漢族人的大多數，客家人與潮汕人在風俗生活起居及使用的漢語方言都有著許多相近之處並同時保留了許多古漢語及古漢字沿用至今，這主要是其當地先人南遷途徑相同有關，尤其是梅州至潮汕一帶，這也是在廣東的古時候常稱客家人及潮汕人為外來客主要的原因之一。在後來的歲月年輪中三者也開始逐步融合交流。