歷史悠久的河北飲食文化

河北省地處華北平原北部，是個地域廣袤的省份，而飲食文化歷史悠久，內蘊豐厚，歷代都有所發明以及創新，同時兼收國內其他地區的飲食文化，形成了豐富多彩、獨具特色的飲食風格，深受人們的喜愛。
　　那麼，下面就隨小編一起從河北文化的角度去看看其飲食文化吧！

一、萌芽期
　　在7800多年以前的武安磁山遺址，挖掘出了許多石器陶盂、陶支架等成組器物，還有固定的大量儲糧窯穴。遺址內農業生產工具和糧食加工工具的使用與堆積的大量食物，證明在當時河北已有了比較發達的農業和手工業。農業的發展，為飼養家畜提供了物質條件，而遺址中出土的豬、羊等家畜骨骼已證實了這一點。

在發現的骨骼中經科學鑑定還有雞的骨骼，這是迄今發現最早的家雞，飲食原料的增多，豐富了人們的生活。另外據考古證明，當時河北先民已掌握了原始釀酒技術，並創造了相應的陶瓷酒器。這是河北飲食文化歷史上第一個重要的里程碑。

距今四五千年前的黃帝時代，河北開始出現烹飪技術。《古考史》：皇帝始造釜甑，火食之道成矣。從那時起，河北人民結束了停留在幾十萬年烘烤、石烹的飲食生活，開始向以水做傳導熱量的蒸煮法和氣蒸法上邁進。

二、形成期
　　從夏朝到春秋戰國時期，是河北飲食文化的形成時期。在這個時期，河北飲食文化初步定型，烹飪原料範圍進一步擴大，烹飪原料得到更廣泛的利用，炊具、飲食器具已不再由原來的陶器一統天下，青銅製成的飪食器和飲食器在上層社會中已成主流，烹調手段也出現了前所未有的成就。

夏代，由於統治者的重視，河北已出現了以農業為主的複合型經濟形態，農業生產已有了相當大的發展。到了距今3000多年前的殷商時代，我國已經進入了奴隸社會，產生了奴隸主，出現了財富不均。奴隸主在當時的飲食生活已十分奢侈，就全國來說，河北是當時較為開化的地區之一，市鎮已有了相當的規模。

在商代，河北平原一些區域就已經掌握了用人工酒麴釀造穀物酒（類似黃酒）的先進技術，在藁城臺西發現的商代釀酒作坊遺址及其遺址中出土的酒麴殘骸，是河北造酒文化史的一個重要里程碑。

春秋戰國時期，農業和遊牧業在河北境內有了較大的發展。眾多的物產資源，多樣的炊具器皿豐富了河北飲食文化的內容。興隆的紅果，在當時的《禮記》中就有記載，古書上曾稱道：燕薊千里粟，勝似萬戶侯。《蘇秦傳》中記載：蘇秦曾親自赴燕國，對燕文侯說南有碣石雁門之饒，北有棗粟之利，民雖不佃作，而足於粟矣，此所謂天府也。

其中的棗指的是河北的金絲小棗。畜牧業在當時也很發達，養殖已進入了個體家庭。據考古發現，位居河北中西部的中山國已能養魚，並開始運用榨濾技術對穀物酒進行過濾，併成功的儲存了當時釀造酒的實物。在平山縣三漢中山王墓出土的兩壺戰國古酒，就是目前世界上發現的儲存年代最久的酒。農業的發達，養殖畜牧、釀造等副業的興旺，為烹飪創造了優厚的原料物質條件。

殷周時期，河北的青銅冶煉和鑄造技術不斷髮展，為烹飪提供了銅鼎、銅鍋、銅刀等炊飲器具，比使用陶器進了一大步。而河北藁城臺西村發現的商代漆器殘片說明，最遲在商代已出現了漆器，至春秋戰國時，漆器已相當精美，漆器中的餐飲具種類也不少。

這一時期，河北的烹飪也有了突破性的發展。對烹飪原料的運用，發生了由低階到高階，由一般到複雜的變化。從伊尹給商湯的一份食單中即可看出：其山有湧泉焉。冀州之原，果之美者，沙棠之實，常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食。其中所說的冀州、常山都在河北省境內。

早在西周時期，幽州就有魚鹽之利。春秋戰國時期，燕國因有魚鹽之饒，成為渤碣之間一大商業都會。春秋時煮鹽業已產生，齊相管仲設鹽官專管煮鹽業。從《管子》一書看，不但齊有渠展（古地名）之鹽，而且燕有遼東之煮。

《東周列國志》：太子丹有馬日行千里，軻偶言馬肝味美，須庖人進肝，即所殺千里馬也。此菜或煮或炒，均須嚴格地掌握火候，而當時即能製做此菜，可見烹飪技術已具有一定的水平，而荊軻的悲壯事蹟一直為人們所稱頌。《戰國策》中有中山君，吾以一杯羊羹亡國的記載。說的是，當時的中山國與趙國的矛盾很大。一天，中山君命腐夫做羊羹一菜，召宴群臣，因其菜味香濃厚，早被眾臣所垂涎。中山君手下的司馬子期因沒有吃上此菜，憤怒至極，一氣之下投奔了趙國，並勸說趙玉征討中山。由此可見，羊羹在當時是難得的美味。

三、發展期
　　從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創造了一系列重要的文化財富，為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。

西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。

這一時期，調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展，在動物油的基礎上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜餚的味道、色澤、質地發生了很大變化，對冀菜的發展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質外焦裡嫩的初級階段。

隋開皇六年在真定（現正定）修建隆興寺（俗稱大佛寺），素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用，名菜張記炸豆腐（即炸佛手）深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺裡的一桌齋席，後來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嚐過，致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的一大流派。

唐朝是我國曆史上的興盛時期，農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮，如：保定、趙州、定州、真定（正定）、大名府等，為冀菜提供了廣闊的市場。河北傳統菜崩肝、熱切丸子、敬德訪白袍等就是當時有名的菜餚，流傳發展至今。崩肝一菜以豬肝為主要原料，經煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜餚，其工藝在當時看已頗為複雜;敬德訪白袍一菜是以海蔘、玉蘭片為原料燒製而成，不僅原料高檔，而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。

唐朝時，冀菜使用的原料非常廣泛，在配菜、菜餚的營養及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發展為憑案而食，而上菜程式上講究凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重後輕。如欲遲飽，則前輕後重。這種上菜的程式至今還在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝時期冀菜的烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發展，烹飪原料豐富多彩，菜餚的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。作為飲食中最重要的調味品，河北鹽在這一時期有了重要發展。據大約成書於公元6世紀的《魏土地記》記載：高城（漢縣，在今鹽山縣境內）東北百里，地盡漂榆，東臨巨海，民鹹煮鹽為業。這從一個側面說明了十六國時期滄州鹽業的規模。而後逐漸形成了以滄州為主、環繞渤海的廣闊鹽區。唐初置河北道，滄、瀛、幽、平諸產鹽州均屬其統轄，因此，其所產之鹽稱河北鹽。

四、成熟期
　　從北宋建立到清朝滅亡，河北傳統飲食文化在各個方面都日臻完善，進而走向成熟。因此，從河北飲食文化的發展歷程看，這一階段可以稱之為成熟時期。

北宋時期，河北路（當時的一級政區為路）是商業比較發達的地區。茶酒貿易興盛，各府、州、縣城鎮的酒肆、茶肆比較普及。尤其是在北京大名府，確實曾經是商賈雲集，酒樓林立。著名小說《水滸傳》中描寫的大名府及靠近河北的陽谷縣酒肆的情況，雖然出自小說家手筆，但比較真實的反映了當時河北、山東等地城鎮酒肆的實際情況。

當時隸屬河北的一些大城鎮，如大名府、真定府（今正定縣城）、信德（邢臺，明初稱順德慶源府、趙府）的人口已達數十萬。飲食市場不僅有酒樓、飲食店、茶坊，還有夜市，飲食業的夜市大盛。這一時期河北烹飪盛器的更新換代、豐富款式，這對美化菜餚起了很大的促進作用。

北宋時期五大名窯之一的定窯就在河北的定州，以生產優質白瓷著稱於世。蘇東坡曾有路公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉的詩句來讚美定瓷的風采，說明了當時瓷上已有了精美的花紋和圖案。定窯為冀菜提供了美器，為冀菜錦上添花。取中藥入饌是當時河北菜的一大特色。全國著名的藥都即河北省安國縣是因藥王邳葬於此地而得名。枸杞、銀耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等藥材進入了冀菜之中，從而起到了醫食相彰之妙用。

元朝都城建於北京，河北省處在北京的周圍，因而飲食業的發展得天獨厚。這一時期，是冀菜色、香、味、形發展時期，也是菜餚屬性更加完備的時期。隨著大批北方少數民族、貴族和西域色目人的內遷，河北地區葡萄酒、梨果酒、奶酒的釀造業逐步發展。社會的發展，進一步促進了飲食業更大的發展。做為歷史發展的必然產物，美食、美器進入了飲食業。這些瓷器形制多種多樣，而且與食物配套使用，何種食物用何食具，配合相當得體。

清代，河北菜經過了幾千年的演變，在文化、經濟、政治、物產、氣候、烹調工具及用具諸多因素的影響下，已日臻成熟，形成冀菜體系。其主要表現是：地方菜的流派已初步形成，烹調技藝獨特，名師、名菜、名店構成一體，菜餚的結構和宴席的規格形成一定的格局，並對其它菜系有一定的影響。這在我國烹飪史上具有重要的意義。當時冀菜的三大流派已初步形成，且各有獨具特色的地方菜：即冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。

清代是冀菜普及與傳播的時期，也是對全國菜餚產生影響的時期，當時保定的張家作坊是傳播技術的發源地。它將膳業經營與廚師培訓合為一體，可以說是河北省最早的民辦廚師培訓站。張家作坊除承辦升遷任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請賓朋、答謝同僚、迎請上司、舉家團聚大型宴會等業務外，主要是擔負向北京皇宮選送御廚，為直隸各州府、縣衙任職升遷和各省大小官員赴京公幹時提供技藝精湛的廚師，也為各飯店培訓技術人才，將這些廚師源源不斷地輸出到省內外。

五、近現代
　　從1840年以後，由於帝國主義列強的入侵，中國進入半封建半殖民地社會，商業的多元化和經濟發展的無序化是近代中國的一個重要特點。

光緒年間，由於交通地位的變化，原屬於獲鹿縣的石家莊村，成為正太鐵路東端與京漢鐵路的交匯點，從此向城市化發展。工商業、服務業在這裡興起。不僅相繼出現了中國人開辦的酒店、客棧等經營酒食，而且還出現了外國人開辦的洋酒店出售洋酒、洋麵包。其他各州縣城鄉，也都有規模不同的各種酒店、客棧經營檔次不等的酒食，為過往行旅和當地士紳提供相應的服務。

六、現狀
　　隨著現代飯店業的發展，河北烹飪在繼承傳統特色的基礎上有了新的發展。各種名菜、名點、名小吃製作精細，聞名遐邇。1958年一批知名廚師，推出瞭解放後的首批創新菜，為冀菜歷史寫下了新的一頁。如任雲章創造的炒代蟹，以蛋清和蛋黃為主要原料，其質可以和蟹肉相媲美，得到顧客的好評。被河北省命名的第一名廚師孫代南創造的鳳凰出巢、魚腹藏珠成了保定名菜。張金山創造的快速雞丁、香酥桂魚、百子登科等菜餚深受人們的歡迎。

袁清芳創制的小白龍過江、金毛獅子魚，以獨特的刀工，優美逼真的造型和酸甜適度的口味聞名省內外，被指定為河北名菜。20世紀80年代，又出現了鴛鴦葡萄魚、蒼巖玉兔、烤全鹿、蘆花魚翅、珍殼鮑魚、八寶雪梨、蝴蝶大蝦、翡翠珍珠鮮貝、南海風光、野意火鍋、掌上名珠、鳳尾駝峰、翡翠玉龍、雪橋八仙，蝦環珍珠、學步橋、山影玉柱、一品豆腐、二度梅等特色的佳餚，使冀菜更加繁花似錦，多彩多姿。同時，冀菜筵席在傳統筵席的基礎上，又開拓了新局面。

有以古典文學鉅著《紅樓夢》為題材的金釵宴;有以河北名勝古蹟和特產製作的河北風光、燕趙之春;有以神話故事命題的仙樂宴;還有山東飯莊的孔府宴，燕風樓烤鴨店的八珍全鴨席等。另外還有河北名特烹飪原料命名的口蘑宴、蟹宴、金魚宴、黃瓜宴、海味宴、野味宴等。這些筵席的共同特點是構思新穎，主題突出，營養豐富，別具風格，餐廳考究，環境典雅宜人，令人賞心悅目。