湖南飲食與湘菜名菜，湘菜文化

湖南地理位置優越、氣候宜人、水資源豐富等重要的因素，為湘菜的製作提供了良好的優良條件。湘菜文化歷史悠久，它的製作精細、輔料繁多。它的口味側重於鹹香酸辣口味，同時它蘊含了很濃厚的山村風味。接下來由小編我為大家介紹一下湘菜文化。

湖薰風味包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特點。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，重視鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長，特點是芡大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜善於製作山珍野味，煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。總的說來，湖南菜的最大特點一是辣，二是臘。

祖庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。祖庵魚翅用料講求，製作獨特。需選脊翅，往粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、乾貝、香菇等佐料適當備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再進蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操縱此菜，頗得食客讚美。

子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作程序中需經破魚、剔骨、往頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前，李宗仁任中華代長官時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對“子龍脫袍”贊不盡口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不但製法獨特，膾炙人口，且菜名新穎新奇，耐人尋味，一直吸引著很多名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品味此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海獻藝。當今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供給。

霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供給。霸王別姬用團魚和雞為主要的原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精緻，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品味，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

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三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和善於的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀以內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成“三層套雞”而名噪一時，頗受上層人士讚美。何鍵主湘時，常常在三和酒家宴客。

長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放進花生油，燒至六成熱，下進麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒往油，撒上花椒粉，淋進芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放在盤內，配下頭、翅、掌，以示鴨進席，四周拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠久。

牛中三傑：“牛中三傑”曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂的“牛中三傑”是指：“髮絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的“牛中三傑”懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：“穆斯林合資開牛肉餐館”；田漢應聲對出：“李老闆盛情款湘上醉翁”。正好鑲進“李合盛”三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈紀念，傳為美談。“牛中三傑”精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，光彩美觀，味道酸辣，質地脆嫩，進口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。

長沙糕點：長沙生產糕點的歷史悠久，有文字記載的就有幾百年，而且品種繁多，“湘”味殊濃，現略舉一二以下：長沙年糕。源於糯米餈粑，又稱為“糯粢”。明、清時期，長沙城鎮南貨食品作坊在製作餈粑的傳統工藝基礎上加以改進，將糯米磨成細粉，加進白糖，用水揉成米團，再捏成長條或方塊、圓塊，壓進各種輔料，製成年糕應市。時期，春節期間製作年糕的作坊有近40家，有八寶、蓮蓉、豬油、桂花、玫瑰、棗泥等10多個花色品種。其中又以杏花村食品作坊所制最為著名。現在增加了火腿、香腸、果脯、海味等新品種。糕光彩玉白，柔軟光滑、細膩油潤，糯軟清香，甜餈醇爽，油炸、火烤、湯煮都可，老少咸宜。

德園包子：　提到包子，長沙人必稱“德園”。德園始建於清光緒年間，最初為一唐姓業主在八角亭四周開的一家夫妻店，取《左傳》中“有德則樂，樂則能久”之意，名之“德園”。初年，幾位失業官廚集資進夥，盤下幾經易手卻無建樹的德園，遷店於黃興路樊西巷口，以官府菜、點招來食客。因菜餚製作總有海味鮮貨等上乘餘料留下，為免浪費，故將其剁碎，拌進包點餡芯，誰知這竟使他們的包點風味異人，倍受垂青。

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從此，德園包子大振名聲，遂有“出籠熱噴噴，白色皮喧鬆，玫瑰甜香美，香茹爽鮮嫩”的民謠之贊。長沙“文夕”大火以後，原班部份師傅重新集資，再度建店，取名德園茶社，繼續經營飯菜、包點，並逐漸構成馳名長沙的“八大名包”。“八大名包”分為：玫瑰白糖包、冬菇鮮肉包、白糖鹽菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包。長沙解放後，德園茶社取得了新生，曾薈萃一批烹飪名師和白案高手，使德園的美食構成五大系列，300個品種。

火宮殿小吃：長沙火宮殿原來是一座神廟，始建於一七七四年（清乾隆十二年），1826年（道光六年）神廟重修，又名“乾元宮”。建廟以後，每逢農曆六月二十三日辦廟會，舉行隆重的祭奠，自此代代相傳，逐漸構成與上海城隍廟，南京夫子廟和北京天橋一樣熱烈非凡，獨具風味的小吃場所。1938年“文夕”大火中，火宮殿全部建築毀之一炬，只剩廟前一塊石碑。1941年重建神廟，過往的泥塑神像，為木質神主牌代替。

火宮殿重建後，由神廟主事人與商販兩方協議，由商販出錢，在殿前空坪修建木架棚屋，展面產權回神廟所有，三年以內不收房租。遂於1942年建成木架棚屋48間，佔地2200多平方米，一批各具特點的風味小吃相繼恢復和出現。著名的有：姜二爹的臭豆腐、周福生的荷蘭粉，胡桂英的豬血，鄧春秀的紅繞蹄花，姜氏女的姐妹糰子，張桂生的煮饊子，李子泉的神仙缽飯，羅三的米粉，陳益祥的滷味，胡建嶽的牛角餃子等。其中，尤以姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹糰子、張桂生的煮饊子、李子泉的神仙缽飯、胡桂英的麻油豬血遐邇著名。

佔有關史料記載，臭豆腐源於北京，後從湘陰傳進長沙。姜二爹12歲學藝，從師訪友，潛心研究，經驗豐富，自成一家，具有鮮、香、辣和外焦內嫩的特點，真是“聞起來臭，吃起來香”。1958年回湘時仍惦記著火宮殿的“臭豆腐”，直到一嘗才了心願。姐妹糰子是火宮殿傳統風味小吃之一。二十年代初由制團師傅姜立仁與兩個聰明女兒所創。糰子餈糯柔軟，鮮甜可口，蒸熟後糰子通體透明，亭亭玉立，宛如一座座白玉雕成的小寶塔，使人愛不釋手，姐妹糰子因之申明大嗓。有詩曰：“油炸豆腐臭中香，有客追思在臺灣；青年田漢回湘日，姐妹糰子當早飯。”

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火宮殿小吃群，品種多樣，據不完全統計，火宮殿全店經營品種不下千種，40多個小吃品種居長沙同業之首。
　　柳德芳湯圓：　柳德芳湯圓是長沙的名特小吃，為柳德芳湯圓店獨家經營。開創於清道光（1821——1850）年間，系用姓名為店號，故名柳德芳湯圓。柳德芳，別名柳三，人稱長橋柳，小時家境清貧，以賣湯圓為生。由於湯圓選料上乘、製作精細、風味獨特，因此很有名望，買者非柳三的湯圓不食。

1852年（清咸豐二年）柳三在河街南貨館購麵粉，不曾想，麵粉中竟有53兩的大寶銀子，遂又購回六簍，果然又得了6個53兩的大寶銀錠。得此橫財，柳三隨購一間展面，專營湯圓，因其所制湯圓個大、糕糯、餡多，肉素兼備，鹹、甜雙全，不粘脣，不膩心，回味悠久，贏得廣大食客讚美。據傳，陝甘總督左宗棠曾感其湯圓鮮美香甜，贈其柳德芳湯圓館“枵腹而來，君休問價；為所欲為，我亦重涎”的楹聯。

後柳德芳將其裝裱掛進店堂，時值學院閎開，各縣舉子來長沙應試，在湯圓館見了左宗棠的親筆楹聯，無不讚其筆力蒼勁，以致招徠更多的文人墨客，從此慕名而來，以致不吃柳德芳湯圓不算到長沙成一時之風氣，故其逐日門庭若市，生意興盛，申明流傳響譽至今。

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