湘菜的七大特色，湘菜文化

湘菜文化歷史悠久，湘菜的烹飪技術有幾千年的厚重的積累，所以湘菜的烹調很注重養生之道。接下來小編我為大家介紹湘菜的七大特色：水最為始、火之為紀、味之為本、刀為之要、料為之博、配為之當、筵為之豐。

水最為始：湘菜製作，首推對水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜餚的一切滋味的產生．皆不能離開水的作用。不論哪種烹製方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進行，滷、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，乾貨漲發更不能離開水．掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜製作中對水質、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來十分注重與講究，從不馬虎了事，通過對水的各環節的“度”的掌握控制，才產生菜餚的色、香、味、形、質的最佳效果。

火為之紀：菜餚之所以能產：生色香味美的特質，除原料加工及調味，最為主要是對火的掌握。湘菜的烹製最為講究是“火候”。“火為之紀”便是用火要適度、節度。《本味》篇說：“紀，猶節也。”以火為紀，在湘菜烹飪技術中，“火”是各術中的“綱”，任何一份菜餚的成功與否，火候是決定菜餚質量的關鍵。在湘菜烹調中，火候是決定菜餚質量的關鍵，火候講究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、闇火、餘火等，在烹製的每一環節中，牢牢地掌握每一個工序環節的需要而控制火候變化，每一道菜由於它的原料，主配調料不盡相同並要求的口感滋質入味形式各異，因此，對每一道菜的火候掌握“謹伺之，則幾於道矣”。嚴格掌握控制火候是湘廚們一個嚴格的基本功技藝。

昧為之本：湘菜之所以成為能獨處一方特色風味，對“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調味技術手段多樣，而使味變化各產生微妙效果，即利用加熱前的調味，加熱中的調味，烹飪後的調味，利用刀工切割大小厚薄致使昧滲透，覆蓋一致而達到受昧均勻，用湯汁調味，使無味的原料入味與湯汁融合產生鮮味，用主料、輔料、味料三者結合產生新的和諧特殊的複合味道，用刀、火、料等綜合技巧結合產生滋味雋永、回味無窮。總之．湘菜在調味的技藝中注重“有味使之出，無昧使之人”，從而達到最佳調味效果和目的。

湘菜調味十分注重變化，調味料有幾十種之多，在烹製進行中按不同的菜餚質量要求，凋味前進行適當的組合調製，講究“相物而施”。對各種調味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴格選用和區分、決不死板一律，以產生不同的昧型，達到主味突出、鹹鮮其中、回味無窮。即使是一個“辣”昧．由於採用不同的辣品調味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，雖然都是一一個“辣”昧，但出不同型別，有輕微帶辣，有香鮮見辣，有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，通過不同葷素配料的巧妙組合，產生千變力化的濃郁湘味。

湘菜的調味運用，主要是運用菜餚的葷素主配調味品本身進行合理的組合，對各種原料的鹹、甜、酸、辣、香、鮮的單一味進行組合加工，使菜餚在口味上產生多質多滋多味的變化，使菜餚在色彩上產生青、紅、黃、白、黑、亮、濃、稀而成絢麗多彩的菜餚。

你可能也會喜歡：
　　北京傳統風味小吃：北京小吃茶湯的由來
　　傳統節日飲食：教你怎麼吃？
　　代表寓意美好的食物
　　西餐中的點餐文化

刀為之要：湘菜歷來十分注重刀功，刀功是司廚者入門的基本功之一。“刀之為要”是說刀功為烹飪技術重要的一環，《論語》中“割不正不食”，“膾不厭細”，說的就是刀工的重要性。湘菜在製作中，對不同原料不同的菜餚品種，不同烹製方法採用不同的刀法與刀工以使菜餚產生不同形狀特點，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變。

刀法有幾十種之多。同時每種刀法又有不同的變化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。

還有各種不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、鏤、撬等等。對各種花刀更有嚴格細緻的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麥穗花刀，玉米花刀，蘭草花刀足見湘菜刀工技藝精湛，功夫之深。精湛刀工的運用，使湘菜的外觀千姿百態。如“髮絲牛百頁”切出的牛百頁，細如銀絲，均勻一致。

使人歎為觀止：“菊花魷魚”如朵朵菊花綻放，美不勝收，巧奪天工：“紅煨八寶雞”將整雞剝皮不帶骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉質鮮嫩酥潤，吃時滿口生香。它們不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的藝術品。

料為之博：湘菜有數千多個品種，人烹原料也是十分廣博，兒禽、畜、鳥、獸、負、鱉、蝦、蟹、珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麥雜糧，昆蟲野菜，皆可入饌作烹飪原料。湘菜對各種原料都能善於利用，善於發現，善於創新，善於吸收，善於消化。由於湖南地貌結構不同，地土特產不盡相同，各地區都能善用本地的土特原料作烹調原料。

如岳陽、洞庭湖區水產魚蝦龜鱉，馳名的“洞庭野鴨”、“瀟湘五元龜”、“原汁武陵甲魚”、“紅煨甲魚裙衣”、“豆瓣醬燒肥魚”、“白汁桂魚”等名菜都出自洞庭湖區。益陽的竹筍菜如“麻辣冬筍尖”、“腐滷薄片冬筍”，“冬筍臘肉”等。湘西、郴州、瀏陽等地的野菜野味，令人備感濃重的鄉土氣息。

湖南地多潮溼，氣溫偏熱而雨水偏多，盛產辣椒、大蒜、生薑等辛辣食物。湖南人歷來喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒製成不同吃法難以勝數，利用不同特點的辣椒加入各地土特產原料中，烹製成一道道湘情濃郁的湘菜，令人大快朵頤。

配為之當：湘菜在烹製中向來是講究“配合”，量的配合，質的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上裝盤的配合。講究清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，而成為一道道美饌佳餚，使人產生強烈的美感和食慾，達到滿足口福、養生健身的目的。湘菜烹製配合方法上主要有葷素配合，我們從湘菜譜上可以看出，除少數菜為單一全葷和全素菜外，幾乎所有的菜餚都由葷素組成。

以時令配合，不同季節有不同的出產，以時令的菜配合的菜餚給人增添嘗新開懷的季節口感；以性味配合，性味配合得當，可產生奇異的口感和互補的作用，如蘿蔔燉臘肉，蘿蔔配牛肉，鮮香更突出，去羶提鮮，不僅在口味上產生風味而在養生療效上也有一定的功用；以質地配合，如子姜燒鴨，不僅能去羶更使鴨肉更鮮嫩可口，牛百頁配冬筍，清爽脆嫩，入口互得益彰。

湘菜幾千年的技藝積澱，各種菜餚都力求以最佳配合而達到最佳口感效果。口感、色澤、形態相映襯托，同時講究對各種烹調原料的合理結合和營養平衡，通過烹製而產生一道道色、香、味、形、營養俱佳的湘菜品。

筵為之豐：湘菜的筵席已有幾千年的歷史，從其起源、演變、發展到當代筵席所展示的烹飪技術則是整體的全面的，所以為之“豐”。
　　筵席的組合，不僅是菜的色、香、味、形的組合。通常筵席包括菜餚（冷碟、拼盤，熱菜、大菜、隨菜）及點心（可分堂點、席點、茶點）飯面、粥、果品（時鮮果盤）酒水飲料（茶、紅酒、白酒、啤酒、果汁飲料）。“大菜”也稱“正菜”或“主菜”，“主菜”又分頭菜、熱炒、甜菜、湯羹。“隨菜”主要是送飯菜，一般以家常小炒為多。

你可能也會喜歡：
　　多元化的臺灣飲食文化
　　川菜：魚香肉絲的來歷
　　特色小吃：“獅子頭”的由來
　　勁爆：10種成都的小吃及其來歷