徽菜之無為板鴨，飲食文化

徽菜文化已被人們所熟悉，許多人為了吃到正宗的徽菜，都會四處打聽，可見人們對徽菜的評價有多高。而徽菜中一道菜叫無為板鴨，這道菜只能純手工製作，並不能流水線生存，所以無法大量生產。無為板鴨是以地名命名的，無為也是因它而出名。下面我們就一起來了解下徽菜之無為板鴨。

無為板鴨最初的由來還跟朱元璋有關係。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便幹起捉野鴨子的活計來了。他們不敢帶回家去吃，就在野外割些茅草，架起火來燻烤。

有時烤不熟，便埋在火灰裡，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。這一做法在民間流傳開來，並由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發揚光大，還摸索出用鋸末薰鴨的獨特製作工藝，從此無為的馬常有薰鴨生意做大了，而“無為薰鴨”成了風靡全國的地方風味食品。

無為板鴨有人說又叫薰鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這麼叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了。不過板鴨的做法確實與薰有關，先宰殺拔毛，然後不開膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先薰後滷，當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。

一隻板鴨，從宰殺到燻烤，再到滷製，環環相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對於制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。

板鴨是無為的名片。在無為，做板鴨的不計其數，出名的大多在城裡，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號，滷水配料和燻烤火候，都是祖上祕傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質好壞，外地人在這方面永遠搞不懂。

所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可儘管如此，外地人還是不解奧妙。至於無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。

說“無為人會吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋佈，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食慾。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。

滷水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調，卻極有味，彷彿帶著板鴨香。

而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，那感覺不亞於神仙。

一方水土，一方文化歷史。據無為縣誌記載，板鴨在清道光年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，後改為鴨。”至今男女訂婚送板鴨的風俗依舊不變，這叫“超節”。只要定了親，逢年過節，男方就得給女方“超節”，連女方的七大姑八大姨，也不能落。

開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉無為，至今還在民間打拼，並未真正登上大雅之堂。

無為板鴨是真正的平民鴨，連做法也純手工，並不成規模，曾有試驗流水線製作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至於買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運來，很正宗，看來身價的確高了。

板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉，水田成片，很適合養麻鴨。在我兒時，村村都有專業養鴨人，縣冷凍廠也放養大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田裡“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。

如今養麻鴨的已稀少，而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養法都不同，味道也就有別，即便在無為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無板鴨，實屬遺憾。

製作方法：

1、鴨子兩隻，蔥片100克，薑片100克，茴香25克。

2、鴨子治淨，用鹽擦透鴨身，放缸中醃4小時，中間須翻動一次。

3、將鴨在開水中燙至皮縮緊，掛在風口處，擦去皮衣。

4、薰鍋中架放4根細鐵棍，把鴨背朝下放上，薰5分鐘後翻身再薰5分鐘。

5、大鍋內放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開後放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成。