經典徽菜之臭鱖魚的文化

在徽菜文化中有道名菜叫臭鱖魚，人們常說，去吃徽菜不能不吃臭鱖魚。可見臭鱖魚是有多出名，但是第一次吃臭鱖魚的人常常會被它的臭味嚇到，不敢下筷。
　　其實大家不用擔心臭鱖魚並不是這個魚壞掉或者腐爛了，臭鱖魚所散發出來的臭是便是這道菜特色，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美。下面就讓我們一起來看看臭鱖魚都有什麼歷史典故。

徽州臭鱖魚的來歷（之一）
　　徽州名菜“徽州臭鱖魚”別有風味。它統稱“桶鮮魚”，又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。

有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。

當時沒辦法保鮮，魚一腐爛就只好丟棄，一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。

扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七裡下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的巨集村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。

可是天公不作美，上路後天氣轉熱，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二開啟桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。

所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試著嚐了嚐。

真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。主意已定，王小二叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到徽州府，眾人均不解其意。

王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門覆命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裡的諸多廚師，洗淨臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嚐”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嚐“風味鱖魚”。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒製的，王家兄弟笑而不答。

再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳！”

原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。

自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。據說有時鱖魚未腐到位，王家兄弟反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，臭了以後才挑往魚館燒製，以求燒出“風味鱖魚”的特色。

徽州臭鱖魚的來歷（之二）
　　相傳，出產在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長途販賣生意。（當時步行一趟需要六、七天的時間），由於沒有保鮮裝置，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此賒本而破產。當時商人只好在氣候轉涼時，才到江邊去收購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿貴池至徽州的府際幹道挑往皖南山區販賣，當時這種魚通稱“桶鮮魚”。

有一年，一個商人看看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，然後趕緊往回趕，以求賺一筆錢好好過一個年。

可是天公不作美，挑上路後天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中開始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔鋪住店後，商人開啟桶蓋看看，已經聞到了一股臭味，商人著了急，這次生意怕要血本無歸了，就在商人要作出將魚丟棄的決定時，他臨機一動，將這種魚叫店家煎好，大家試著嚐了嚐，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家認為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。

這個商人高興地笑了起來，他主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到目的地—徽州府。眾人都不解其意。

到了徽州府，商人將魚洗淨，僱了城裡的許多廚師到他家來，將“臭”鱖魚燒好，免費送人品嚐，當時的達官貴人、市井人家都應約而來，品嚐商人的“風味鱖魚”，大家吃過魚後，都感到別有風味，請教商人是用什麼神奇佐料燒製的，商人笑而不語。

商人從此以後，便開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火，發了大財。據說有時鱖魚未腐爛到位，商人反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程，讓魚腐爛，才挑往魚館燒製，以求燒出“風味鱖魚”而賺大錢——因為此時鮮鱖魚的吃法已經不時興了。

許多年過去了，吃的人總是不知“風味鱖魚”是用什麼神奇佐料烹飪出來的。等大家都明白了謎底後，都感到好笑，原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的，“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了。

而這味菜餚也成了一道人人喜歡、家家會燒的家常菜，成了一道徽州地方名菜—徽州臭鱖魚。其實：這臭鱖魚並不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。

徽州臭鱖魚與“臭豆腐”的無意發明有很多相似之處，這也是世間事的一個巧合吧。

徽州臭桂魚的做法

1、醃製“臭”鱖魚的關鍵

（1）在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10－30℃為宜，在此範圍內溫度越高醃製的速度越快。

鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天，當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天，溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成，達到“臭”的效果。

（2）醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密，每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統一。

（3）醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃（適合於250克－500克／條的鱖魚）和塊狀醃（適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製），烹製後風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味，便分食的優點，故而更受食客們之喜好。

2、臭桂魚的食用方法

原料：醃製好的臭鱖魚600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、溼澱粉、紅油各少許。

3、製法：

（1）先將臭鱖魚切成塊，洗淨待用。

（2）將臭鱖魚放入開水中稍焯，瀝乾水分後待用；勺加底油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味後下入臭鱖魚，烹入料酒及老抽，並注水適量，調好口味後大火燒開，改小火燒10分鐘即可收汁裝盤，稍加點綴即可。