你所不知道的贛菜菜系文化

中國除了有“八大菜系”以外，還有一些不在“八大菜系”中的菜系，也是人們比較認同的。它們因地域、歷史、文化、菜式、烹飪手法等不同，都形成各自的菜系文化，它們也都是中華飲食文化的重要組成部分。那麼，你知道贛菜中蘊含了什麼文化嗎？一起來看看贛菜文化吧。

環國之內，凡以美食具盛名之地，大抵都是農業文化（亦可說是地主文化）高度發達的地方，而非商業城市。商人商旅倥傯，無暇顧及菜味，地主閒散無事，常飲酒作樂，自然得細細品味盤中菜餚的好惡。

贛菜江西地處江南，是有名的農業大省，素有魚米之鄉之美譽。豐富的物產為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎，致使這塊土地上的吃文化魚龍蔓延，成犖犖大觀。過去常聽人說“食在廣州”，今又有人云“吃在香港”，其實就山貨水產的出產來說，“吃在江西”名副其實，江西廣袤的青山綠水足令他省之人歆羨得垂涎欲滴。當年洪州都督閻公設下盛宴待王勃，想那華筵上的美味佳餚定然令山西才子王勃眼界大開，食慾大振，酒興益濃，詩興大發，於是筆下流出文彩斐然的洋洋大賦，為贛鄱大地奏出一曲千古絕唱。

贛菜，其酥爛脆嫩、鮮香可口、鹹辣適中，色型斑斕的特有風味，古來皆聞。滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉魚”，朱元璋餓吃“流浪雞”等都是贛菜與名人的佳話。毛爺爺飲點的“四星望月”早就紅遍贛江南北，三杯狗肉、匡廬石雞腿、豫章酥雞、蟲草燉麻雀與五元龍鳳湯等都是菜中精品。其獨特的地方特色堪與“八大菜系”中的任何一個菜系相媲美。煌上煌烤滷出窯於現代口味，嘗後脣齒留香、留連忘返，石頭街麻花。風味燒烤、民間小吃都可在街頭巷尾覓到其蹤跡。

贛菜源遠流長，江西食有傳統。以古代南昌的菜館來看，即可見當年飲食文化之昌盛。古代南昌飲食業分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業四類，實為四個等級層次。堂菜館即高檔賓館一類，當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。

贛菜最早的菜館大概設在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當家的菜餚是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調方法大同小異，區別在於刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，後者則為斧頭塊狀。

美食文化的創造，尤其是技術的形成，歸功於廚師的創造。雖為匠人，卻能烹小鮮為美味，不僅自己能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，還得借眾家所長為已有，化為系統。傳統意義上的贛菜名餚如三杯雞、三杯甲魚、四星望月、雪花泥等已成昨日黃花，取而代之的是創新贛菜如向塘燒土雞、向塘燒烏魚、民間瓦罐煨湯、風味柚子皮、霸王魚頭燒板鴨等。但萬變不離其宗，傳統的贛菜技術精華仍然於其中駕馭執鞭。

贛菜贛菜技術講究辯證法，任何定則並非一成不變。比如“對則之用，破則之用”的技術原則，“則”謂常規，有的菜須按照常規去做不可破規，有的菜則視具體情況而定可以破除常規，比如三杯雞，一般由一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀調味烹製，但很多情況下可視主料的多少、老嫩，調劑三杯調料的比例，打破常規也無妨。

贛菜選料頗為嚴謹精細。選料要求活鮮，部位取用，分檔取料。以小炒魚為例，要求活鮮鯇魚，重一斤半左右，而且只取肚皮上無骨的那一塊。魚絕對不能大，大則肉粗，小則過嫩。烹調時用油要求控制在六成的火候。上述定則，一般不宜“破則”，如此可求得菜品的鮮嫩爽口，滑溜噴香，是贛菜體系中的佳品。再以鄱陽湖銀魚為例，選料要求特別講究外形。洞庭湖銀魚為扁頭，太湖銀魚嘴尖體大，均不適宜；唯鄱陽湖的銀魚圓頭似銀針，且秋白（秋季時的鄱湖銀魚最為白嫩）為最佳。

贛人因近山靠水的地理環境和氣候特點，像雨季長，降水量大，溼氣重等，飲食口味喜香辣，偏鹹鮮，味道重。因此佐料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調料，形成獨具地方特色的“家鄉菜”。此類菜品主要有南昌、贛州、萍鄉等地方流派，技術上大同小異。取料以地方特產原料為主，配製上講究選料嚴實，刀工精細，突出主料，分色配料。烹飪方法上講究火工，既原汁原味，又香味別具。在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。如萍鄉、吉安一帶的烹飪習慣，與湘菜十分接近。

由於江西民風的善納和包容性，菜品風格也多姿多彩，一些地方的菜餚特色接近鄰省，除了上述的萍鄉等地之外，還有南部的贛州受到廣東客家菜的薰陶，北面的九江與安徽、湖北一衣帶水，烹飪上又有些許鄂菜不口徽菜的影子。

江西的婺源更是承襲了徽菜的傳統，以粉蒸、清蒸、糊菜為鮮明特色，進而影響整個贛菜體系，使贛菜顯現出相容幷蓄、薈萃精華、海納百川的特點。藜蒿炒臘肉；豆泡燒肉、八寶飯、井岡山煙筍、南昌獅子頭、南安板鴨、貴溪捺菜、萍鄉燻肉等都極富特色，各具風味。當然，新派贛菜正在脫穎而出，但調料中使用醬油、辣椒和選料、烹製方法的技藝精華一脈相承，它仍然是在繼承中創新，仍然保持贛菜技術的基本特色，否則絕不能成其為正宗的贛菜。

此外，贛菜中的湯菜很值得一提。南昌的砂缽湯品種繁多，比如鴿子湯、肉餅湯、豬心湯、排骨湯以及墨魚湯、鴨子湯等，製作方法也很特別。湯用大甕煲制，文火慢燉，時間也較長，是謂老湯，其味濃郁鮮美，營養豐富。

贛菜製作頗講求程式。除了選料這一道程式外，還特別講究粗加工處理，比如宰殺、清洗、物盡其用等。適當利用異形盤，引起人們的食慾。上桌時還有順序原則，比如先冷後熱、先味輕後味重、先鹹後甜等，都蘊含了相應的科學道理。

悠悠贛江，浩瀚的鄱湖，沖積成了贛鄱大地，這一方水土孕育的飲食文化正在被越來越多的朋友所認可，它體現的是一種濃郁的山水情味，是一種炙人心懷的濃烈鄉情。儘管贛菜不在傳統的八大菜系之列，但她的文化底蘊，她的技術風格都透射出江西山水的靈秀和誘人的韻致。