四大特色，閩菜的烹調技藝

要說中國最有名的菜系，要分為八種：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系。閩菜也佔了一席之地。無論是八大菜系中的哪一個它們都有著獨特的烹調方式，一個菜系的形成和它的悠久歷史及獨特的烹調特色分不開。那麼，那你知道閩菜的烹調技藝及它的特色嗎？下面的福建文化為你解答，一起來看看吧。

其一：刀工嚴謹，入趣菜中
　　福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。

其二：湯菜居多，滋味清鮮
　　湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯絡一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。

其三：調味奇異，甘美芳香
　　味美可口是人們對菜餚的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥羶；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可儲存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

其四：烹調細膩，豐富多彩
　　閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜”響玲肉“，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜餚，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂“因風思物，因物思鄉”，正是這一道理。