津菜文化獨特的技法是什麼？

一個好的料理，不僅需要有新鮮合適的食材，更需要有精湛熟練的烹飪技術，這樣做出來的菜品才能色香味俱全，給人視覺到味覺上的享受。天津生產河海兩鮮，所以津菜廚師對烹製“河海兩鮮”菜餚的功底自然深厚，而在其它菜餚上也是毫不遜色，現在我們就來了解一下津菜文化獨特的技法。

“篤”是津菜獨特技法。其主料本身多為無味道的食品，通過烹入調料、高湯後，經小火較長時間咕嘟入味，使菜餚達到味厚，質地軟、嫩、爛的程度，其代表菜餚有篤魚白，篤麵筋，篤魚腐、篤脊髓腦眼又稱篤羊三樣等。

“扒”也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺，烹調味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚，此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，遊刃有餘，達到了爐火純青的地步。

扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經過蒸制後，用醬油等深色調料或加糖色慢火入味扒制，色澤棕紅，味較濃，主料酥爛。代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主料質嫩，一般要求原色，以突出菜餚的品質，不用深色調料，菜品色白油亮，味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。