津菜文化中魚蝦蟹吃的講究

津菜文化雖然不在八大菜系裡，但卻是一個獨立的菜系文化體系。天津美食數不勝數，受到地理位置的影響較大，天津人的食材以河海兩鮮為主，但魚蝦蟹應該在什麼季節吃最肥美，是非常有講究的。現在我們就來看看天津人是如何吃魚蝦蟹的。

天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同，魚類中春天應該吃黃花魚，而天津的老太太清理黃花魚一絕，不用把魚腹切開，可以直接從魚嘴裡把腸子掏出來，這個絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚、秋天吃刀魚、冬天吃銀魚。蝦類中，立春時吃大白蝦，二月二是對蝦豐收的時候，立秋的時候吃青蝦；而螃蟹中，春天適合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時候，冬天更適合吃紫蟹。

地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱、梭、目、鮐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到秋季的刀魚。入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津對蝦”在國際市場上久負盛名。“西施乳”（雄性河豚魚的魚白）、“江瑤柱”（津門所產櫛孔扇貝）、“女兒蟶”（我國四大經濟貝類之一，蟶中珍品）被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。

豐盛的鹹淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚”為例。頭、尾用來汆湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗製成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營養、美味的佳餚。

從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚不論大與小。津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬。燴、溜、尷、汆等不同的技法烹製出得體，美味的魚類菜餚。再比如蝦，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹製；有改變大蝦形狀製成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹製出的番茄蝦球、硃砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。

大蝦制鹹茸，可制鹹太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。“蟹”的烹製方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹鬥、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛食客的得意美食。難怪人們說：“吃魚吃蝦，天津為家”以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。

津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳餚如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹製“河海兩鮮”菜餚的功底自然深厚。

在烹製水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質地”，既有主料本身原有的質地（指鮮嫩程度），又有通過口感反映出菜餚的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹製菜餚時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現出脆嫩的性質。

如白嘣魚丁烹製時間長了，就會出現主料脫水、魚肉僵硬的現象，影響菜餚質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時間短就會造鹹魚肉外柴裡生，既影響質感，又影響菜餚的色、香、味。三是特別注重投放調味品的順序。例如放鹽的先後會產生不同的結果。先放鹽，鹹菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的作用。

不同的技法放醋的先後，也會使菜餚產生不同的效果，“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養豐富。