粵菜中的燒臘文化

廣東燒鵝是粵菜中的一道名菜，與北京烤鴨有點類似，雖然在名氣上與北京烤鴨卻有一些差距，但是廣東燒鵝無論是從口感、味道等方面都不遜色與北京烤鴨。而燒臘文化在粵菜的歷史流傳許久。那麼，下面隨小編一起來看一下粵菜文化吧！

很多人都將廣東燒鵝與北京烤鴨相提並論。其實兩種食制有著很大的區別，無論是做法、吃法，乃至文化背景。北京烤鴨是明清時期傳承下來的一種燒烤食制，四百多年前從山東烤鴨演變而成。而來到南粵，燒鵝也有它的故事，相傳是南宋一落難的宮廷廚師逃到新會所創，將宮廷的燒烤技藝融合成今天流行的食制。現在幾乎在所有粵菜餐廳都可找到它的蹤跡。

北京烤鴨，肥而不膩，口感獨特。從烤鴨和燒鵝可以看出地域觀念跟食材的關係，廣東人一直把鴨視作溼毒的食物，除了帶有滋補食效的水鴨之外，而鵝才是桌上珍。鵝肉補陰益氣，適宜身體虛弱的人食用，是中醫食療的上品。燒鵝在食法上區別於烤鴨的是，烤鴨是片皮，燒鵝是斬件。改革開放後，燒臘店相當風行，街坊們將買燒臘加菜叫“斬料”，其中最受歡迎的就是燒鵝。

無論從口味口感，乃至對它的情結，燒鵝均傳承了粵菜的燒烤文化。廣東人吃燒鵝尤其愛吃燒鵝左髀（鵝左腿），這裡還有一個有趣的故事。有說上世紀70年代，一些香港警察會向商戶收取“保護費”，他們會問商戶“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”，如果店家答“左髀”（與廣東話中的“俾咗”諧音），就是已經交費。從此，人們吃燒鵝對左髀就有著特殊偏好。

再說有名的“深井燒鵝”，很多人都以為“深井”是地名，所以不管是廣州的深井村還是香港的深井村，都有相當多的“粉絲”。殊不知這只是一個美麗的誤會。所謂的“深井”，其實是一種特殊烤爐形式——在地上挖出一口乾井，下堆木炭，井口用鐵枝掛著燒臘吊著燒烤，因此而得名。在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩定，所以燒鵝燒出來可以達到皮脆身、有肉汁的效果。時下流行的新工藝——“太空爐”其實也是仿“深井”的做法。但無論工藝怎麼變化，最令人孜孜以求的燒鵝味還是用果木燒製的。至於名字怎樣改，又有什麼關係呢？魚香茄子裡面也沒有魚肉，也不是成為許多人心中的送飯首選嗎？