粵菜中幾款非吃不可的招牌菜

每當出去旅遊時，我們關注的不僅是每個地方的名勝古蹟還有風味特色小吃。而廣東的風味菜餚粵菜，那是在國內外都享有盛譽。而且粵菜菜系也有著許許多多的美味菜餚，那你知道有哪一些製作簡單又美味的呢？
　　下面隨小編一起來看一下粵菜文化吧！

一、上湯娃娃菜
　　上湯娃娃菜是一款家常菜，主要食材是娃娃菜，主要烹飪工藝是煮，而後以濃湯調製而成。北海道上湯娃娃菜，成品香濃、味鮮、口感濃郁。其中娃娃菜味道甘甜，價格比普通白菜略高，營養價值和大白菜差不多，富含維生素和硒，葉綠素含量較高，具有豐富的營養價值，含有豐富的纖維素及微量元素，也有助於預防結腸癌。

食材
　　主料：娃娃菜200g、高湯200ml
　　輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量

步驟：
　　1、準備好所有食材。

2、皮蛋切小丁。

3、娃娃菜洗淨，1劈6段。

4、大蒜去皮備用。

5、把枸杞洗淨。
　　6、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味。

7、放入高湯燒開。

8、水開後將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。

9、煮到娃娃菜變軟，盛出。

10、湯中加入少許水澱粉勾芡。

11、澆在娃娃菜上即可。

二、白切雞
　　白切雞又名白斬雞，其實是粵菜雞餚中最常見的一種，因皮爽肉滑，清淡鮮美，深受食客們的歡迎，成為粵菜館必備菜式之一，廣東“無雞不成宴”的說法，主要指的便是白切雞。白切雞做法和配料倒沒有統一的標準，各地和各人的做法都略有不同，聽海比較偏好使用沙姜的湛江式做法，覺得加有沙姜的蘸汁，猶如畫龍點睛之筆，更襯出雞肉的鮮美。沙姜又名山萘，有溫中散寒，開胃消食，理氣止痛的功效。《本草綱目》有相關評價：“暖中，闢瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒溼霍亂。”產地主要在兩廣、雲南、海南、臺灣。

食材
　　主料：嫩仔雞一隻。在這裡，聽海選用的是柴雞，因為喜歡吃帶點嚼頭的。如果朋友們喜歡吃嫩點的或者家裡有老人的，選用三黃雞效果更佳。
　　輔料：兩顆蔥，幾棵香菜（芫荽），一塊沙姜，一塊姜，幾瓣蒜，幾個辣椒，料酒和生抽。

步驟
　　一、雞的預處理：在北京市區裡是禁止活家禽買賣的，所以買回來的雞是已經殺好並做了拔毛開膛等初步處理了的。只需將雞洗乾淨，將雞腳塞進其腹腔內。放到煮鍋裡，加入清水至沒過雞身。將姜塊拍碎，將少量碎姜加上兩段蔥白放到雞腹腔中，其餘碎姜放到水中，再加少量料酒到水中。

說明：
　　1、料酒不宜採用加了香料的黃酒，這樣會遮蓋雞的鮮味，但在京城想買10來度的廣東米酒也不是很方便，聽海在這裡只好選用茅臺鎮原漿酒代替了，當然這個度數比較高，只能放很少，一點點就行。

2、如果有興趣想試做的朋友們對食物的腥味比較敏感，可以在把雞洗乾淨之後，用些蔥姜把雞身內外擦一遍再煮。

二、煮雞：將水燒開後適當調小火保持沸騰即可，然後計時。柴雞煮熟所需要時間大概20多分鐘，而三黃雞要少5分鐘左右，不好具體說多少分鐘，因為雞的大小和火候都會影響煮熟所需要的時間。一般隔5分鐘左右用筷子或者鐵鉤把雞翻身一下，使它熟得均勻些。差不多的時候可以拿筷子尖扎入雞的大腿根部，如沒血水流出，則說明肉已經熟了，這時可根據筷子尖扎進去時的手感判斷雞肉咬起來的感覺，根據您自己喜歡有嚼頭的還是軟嫩些的來決定什麼時候閉火。如果家中有牙口不太好的老人那肯定得煮久一些了。

說明：如果朋友們追求“肉熟骨不熟”、“肉不帶血，骨中帶血”的口感，那筷子扎進去沒血水流出時即可，但聽海一般喜歡把它略微再弄熟些，吃起來放心些。

三、切雞：煮熟的雞取出後別急著切，先晾涼再切，這樣雞肉不會散。如果想追求雞皮爽滑可以取出後立即放入冷開水冷卻，這樣可以皮爽肉滑些。如果煮好後還不立即食用，可在冷卻後在雞身上抹些麻油或花生油，保持其色澤和香味，以免雞皮變幹影響口感。

說明：進入夏季，細菌的生長繁殖也活躍了。切雞的刀和菜板在洗乾淨後最好先用沸水燙過，以免被病菌侵襲！

四、蘸汁（味碟）製作：放少量花生油燒熱，加入蒜蓉熗鍋，如果喜歡吃辣的，還可以加切碎的辣椒，然後加兩小勺前面煮雞的湯，再加入沙薑末、蔥花、香菜、生抽等略煮即可。

說明：
　　1、為了體現白切雞的鮮味，應採用生抽而不是老抽。好的生抽更能體現這個菜餚的風味，聽海喜歡用致美齋的特製生抽。

2、蘸汁（味碟）製作有很多種配方，上面提到的調料可以不全部採用，還可以選擇其它的，比如，香油、薑末、芝麻醬等等也行。所以有興趣想試做白切雞又苦於沒有沙姜的朋友可以試試蔥白香油蘸汁、薑末蒜蓉蔥白蘸汁、蒜蓉香菜蘸汁甚至僅僅使用生抽做蘸汁。

三、白灼蝦
　　繼白灼菜心後，依舊是一道白灼的菜餚，粵菜的經典菜之一。白灼最適合新鮮的食材，活生的鮮蝦僅需要略煮熟，用一點生抽就可帶出其原本的鮮甜。當然白灼的醬汁也可有多種變化，此處介紹的姜蒜汁相比單純的生抽味道更豐富厚重些。蝦含高蛋白低脂肪，以及多種較高的微量元素如鈣、鋅、鎂、維生素A等。除營養豐富外，蝦肉易消化吸收，很適合孕婦、兒童、老人及身體虛弱者食用。但有過敏性疾病者要慎食。

食材
　　主料：鮮蝦250g
　　輔料：油5g、鹽1g、糖2g、蒜籽15g、生抽60ml、蔥白2g、姜15g

步驟：
　　1、鮮蝦買回後放入清水中養30～60分鐘。

2、將蝦鬚和尖銳的前刺剪去，用流動清水清洗幾遍，瀝乾水份備用。

3、白灼時所需的去腥調味料：白酒，姜，蔥白。

4、上步驟的姜切成薄片，蔥白切成段。

5、鍋內加大半鍋水，倒入薑片和蔥白。

6、再倒入少許白酒。

7、加上鍋蓋大火將水煮開。

8、水燒開沸騰時倒入蝦，用筷子略攪拌讓蝦受熱均勻。

9、鍋內水再次沸騰後再煮約半分鐘（可根據蝦數量的多少來調節時間）。

10、用漏勺將蝦撈起

11、投入冷開水中冷卻，保持蝦的肉質不變老（夏日可選用冰水，效果更好）。

12、再次用漏勺撈起瀝乾水份後，可裝碟。

13、蒜姜調味汁所需的材料：油，生抽，蒜籽，姜，鹽，糖。

14、蒜籽去皮的好辦法，用刀橫面將蒜拍扁，蒜皮可輕易剝下。

15、蒜和姜分別切成蒜末和細薑絲備用。

16、鍋內倒入少許油，開小火加熱。

17、再倒入蒜末和薑絲翻炒。

18、加入鹽。

19、加入糖。

20、拌勻後倒生抽。

21、加熱至糖和鹽溶解，即可關火。

22、用小碗裝出姜蒜汁，白灼蝦即可蘸食。