贛菜的本色與魅力是什麼？

中華菜系多樣，而且各有各的魅力所在。贛菜是江西地區漢族飲食文化的總稱，其精髓就在於原汁原味。江西地區近山靠水，飲食就地取材，風味獨特。贛菜文化雖不在八大菜系之內，但也是中華飲食文化的重要組成部分，那麼，贛菜的本身與魅力體現在哪呢？

原汁原味是贛菜的最大特色，這是所有贛菜廚師和研究者的共識，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，大都產於本地，江西豐富的物產為贛菜的發展奠定了最堅實的基礎。山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉。

魚米乃菜之基，江西不但盛產糧食，而且稻米品種繁多，“萬年貢”、“冷水粳”、“袁州黑糯”、“奉新血糯”……不同的米會做出不同的菜，沒有凍米自然也就沒有“遂川凍米雞”，沒有好米磨出的粉，哪裡會有粉蒸肉、粉蒸魚的香？江西的菜品原料據統計不下500種，僅鄱陽湖的魚就有170多種，興國有紅鯉，婺源有紅荷包鯉，萬安還有玻璃紅鯉。烏雞、黑雞、三黃雞……雞的種類也多，不同的雞，烹製出來的菜餚味道自然大相徑庭。還有各種野味，江西山多，野雞、野鴨滿山遍野。

至於特產，那就更豐富了，安福的火腿可與金華媲美，南安的板鴨在東南亞一帶都久負盛名，還有廬山的石魚、石耳、石雞，萍鄉的煙燻肉……真正是“物華天寶”！贛菜之所以受到歡迎，其選料之廣泛和精細是一個重要原因，而且贛菜講究“因料施藝，物盡其用”，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。

現代烹飪的發展，因為科技的日益發達，命名調味品在烹飪中的地位大大提高。這本來是一件好事，全是過多地使用或過分地依賴調味品，產生的一個直接後果，便是影響了菜餚原料的原汁原味。吃起來口味感覺不錯，但是往往蓋過了原料自身的口味，實際上是“喧賓奪主”。贛菜在這一方面正好顯示了自己特有的個性，它始終堅持自己的原料本味，並不十分突出調味品。

一個贛菜烹飪的通則便是：“調味宜淡不宜重”。這是烹飪學上一個十分重要的創新，是堅持走自己的路的一個體現。贛菜的烹飪理論認為，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鮮美的，最有滋味的。一百種不同的原料，就會有一百種不同的口味，世界上有什麼調味品能賽過原汁原味？人類越是走向文明和進步，就越是崇尚自然，崇尚返樸歸真。原汁原味的菜餚正視了這一消費趨向。

贛菜的特色當然還有不少，如酥爛脆嫩、鹹辣適中，油厚不膩、味感醇和，等等。各地的贛菜大師們可以羅列出許多贛菜的特色和優勢，但是所有這些特色和優勢歸根到底，仍然都是原汁原味的派生。贛菜的魅力，贛菜的價值，最根本的就在於其原汁原味的本色。

學習贛菜，首先要分清其原汁原味；烹飪贛菜，首先要掌握其原汁原味。我們認識贛菜，說一千，道一萬，如果離開了原汁原味，那就一錢不值。當今，在全國各地競相打出自己的菜系品牌之時，我們應當高揚起贛菜的品牌大旗，那旗上應當鮮明奪目地寫上四個大字：“原汁原味”！

抗戰時期，國民黨省政府遷至泰和，淮揚菜隨著抗日的人流遷徙至江西南昌，後移泰不口、寧都，一批淮揚烹飪大師如黃信衡、卜洽祥、孔少華在南昌謀生，收徒傳藝，對贛菜影響頗大。但是，一個地方菜餚風味的形成，取決於這個地方廚師的水平；一個地方菜系品牌的推出，同樣得益於這個地方廚師不懈的奮鬥和努力。