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趣談歷史悠久的閩菜佳餚

閩菜在中國歷史上有著非常悠久的歷史,其中最具有代表性的菜餚就是佛跳牆了,這道有著100多年曆史的菜餚深受人們喜愛,但是閩菜卻不單單隻有一道佛跳牆,還有著許多不錯的菜餚。下面隨小編一起來了解一下閩菜文化吧!

趣談歷史悠久的閩菜佳餚

閩菜是中國八大菜系之一,經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎,後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色,以及湯路廣泛的特點,在烹壇園地中獨具一席。閩菜的特點有三,一長於紅糟調味,二長於制湯,三長於使用糖醋,這三個特點在該菜系的眾多代表作品中得到了很好的詮釋。

佛跳牆
  說起閩菜的代表菜品,就不得不提佛跳牆,它是福州傳統名菜,曾在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,且深受讚賞,使得佛跳牆因而成為了聞名於世的特色佳餚。

據瞭解,佛跳牆迄今已有100多年的歷史,其來歷有多種說法。最普遍的說法要追溯到清朝末年,福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,為了討好周蓮,他讓自己的妻子親自下廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成一道菜餚。周蓮吃到這道菜時讚不絕口,問官員此菜叫什麼名字,該官員趁機奉承,稱這菜名為“福壽全”,取“吉祥如意、福壽雙全”之意。事後周蓮對“福壽全”念念不忘,遂命衙廚鄭春發仿製。鄭春發親自到官員家求教,學成後又將該菜加以改進,多用海鮮,少用肉類,使菜越發葷香可口。

後來,鄭春發離開周蓮衙府,集資經營聚春園菜館,“福壽全”成了這家菜館的主打菜,只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似,久而久之,“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。除了發音相同,還有一種說法是一批文人墨客來到聚春園,吃到福壽全時其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為“佛跳牆”。

正是因為有了“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”這句詩詞,因此佛跳牆又有了另外一種來歷。相傳,“佛跳牆”最初又叫“滿壇香”。唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。

趣談歷史悠久的閩菜佳餚 第2張

七星魚丸
  七星魚丸,是福建著名的湯菜之一,採用魚肉、瘦豬肉、蝦乾為主要原料製成,具有色澤潔白、餡香而鬆、清甜爽滑等特點,在當地久負盛名。

像其他傳統佳餚一樣,七星魚丸也是由來已久。相傳在閩江之畔有個漁民,一天,一位商人搭他的船南行經商,不料船剛進了大海,便遭遇颱風襲擊,導致漁民的船不幸觸礁損壞,只得停下來修船。由於修船時間較長,船上的糧食都吃完了,商人只能天天吃魚度日,這令他不禁嘆道:“天天有魚,食之生厭。能不能換換別的口味?”漁民的妻子聽後,從船上找出一包薯粉,把剛釣的魚去皮除刺,將魚肉剁細,抹上薯粉,製成丸子,煮熟了拿給商人吃,商人食後覺得風味別緻。

之後,商人回到福州,便立即將漁民的妻子招來,開設了一家小食店,獨家經營“魚丸湯”。不過,這家店一開始生意並不興隆。直到一名上京應考的舉子來此用餐,在吃完魚丸湯後覺得味道極美,便即興題贈一詩:點點星斗布空稀,玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲,難得七星沁詩脾。商人將這首詩掛在店堂上,賓客齊來觀賞,使得小店的生意也逐漸好了起來,而店內的魚丸湯也從此得名為七星魚丸。

雞茸金絲筍
  雞茸金絲筍是福建較早著名的菜餚之一,其主要以雞脯肉和冬筍為原料,搭配豬肥膘肉、雞蛋、熟火腿等輔料炒制而成,成菜色澤金黃,冬筍嫩脆,雞茸鬆軟,鮮潤爽口,芳香撲鼻。

據瞭解,早在明朝時期,宮廷內就已經開始將筍與雞脯相搭配做菜了,《明宮史·飲食好尚》記載:“先帝最喜用……筍雞脯。不過,直到清代末期,才有了雞茸金絲筍這道菜。相傳此菜與佛跳牆一樣,也同樣出自福州聚春園菜館,是由名廚鄭春發與名廚陳水妹等人共同創制的。這道菜一經問世,便立即在當地流傳開來,如今的雞茸金絲筍,雖已有百年曆史,但仍憑藉其質優味美而盛譽不衰,一直在各類高檔筵席上被列為上品。

趣談歷史悠久的閩菜佳餚 第3張

太極芋泥
  太極芋泥是閩菜傳統甜食之一,福州地區逢吉辰喜慶,筵席上多有此菜。這道菜的做法是先將蒸熟的芋頭去皮碾成泥,拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中,並用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案,最後淋上一層熟豬油。由此製成的太極芋泥形色古樸大方,食之細膩潤滑、香甜可口。更具特色的是,由於淋過熟豬油,故太極芋泥看似冷盤,但吃起來卻是熱的,非常有趣。

據瞭解,芋泥的吃法最早起源於戚家軍。當時戚家軍大勝倭寇後,因一時疏忽,被捲土重來的倭寇圍困,導致斷糧。為了生存,戚家軍只好挖野菜、剝樹皮吃,其中就有野芋頭。這種芋頭如果處理不好,吃起來就會又麻又硬,難以下嚥。軍隊的火夫為了讓大家吃得下野芋頭,便以蒸代煮,將芋頭蒸至熟後再分給戚家軍,這樣做出來的芋頭又香又易下嚥,最終幫助戚家軍渡過了難關,擊敗倭寇。此後,蒸芋頭的吃法逐漸流傳到民間,經過不斷改進遂創制出了現在的太極芋泥。

太極芋泥起源於戚家軍,而它真正名聲大震則據說是與林則徐有關。相傳清道光年間,林則徐為欽差大臣到廣州禁菸時,英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員,特備了西餐涼蓆”招待“林則徐,企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。林則徐對此心知肚明,隨後不就也設豐盛筵席”回敬“這些領事先生。筵席上,林則徐為領事們準備了太極芋泥這道菜,菜上桌後,有幾個領事看到其不冒熱氣,認為是冷盤,紛紛夾起後立即放入嘴裡,結果都被燙到了,令在座之人甚為吃驚。這時,林則徐才漫不經心地站起來介紹說:”這是中國福建的名菜,叫做太極芋泥。“從此,該菜的名聲不脛而走,成為了閩菜中的代表性佳餚。

趣談歷史悠久的閩菜佳餚 第4張

鼎邊糊
  鼎邊糊,又稱鍋邊糊,是福建著名佳點,通常在早餐時與肉餅、肉包、春捲、油餅等配食,被譽為當地著名的風味小吃。這道小吃是用大米加清水磨成濃漿,攤在鍋邊,半熟後鏟入正在熬煎的蝦湯中,最後經煮制而成。其深得福州人青睞,當地傳統人家幾乎家家都會做,且每到農曆立夏時節,人們還都要做鼎邊糊”做夏“。

像太極芋泥一樣,據說鼎邊糊的來歷也與戚家軍有關。相傳,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,受到當地民眾的擁戴與歡迎,百姓每天都會給戚家軍送吃送喝犒勞他們。有一天,人們剛剛拿著大米、魚肉、香菇、蝦皮等食品來到戚家軍的軍營,便聽聞倭寇襲擊,軍隊即將出徵的訊息。

由於時間緊急,人們想要讓戰士們吃飽了再參戰,於是立即將大米磨成漿,然後把肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、乾貝等一股腦混煮成清湯,涮米漿於鍋邊,只用了不到一刻鐘的時間,就做好了一大鍋鼎邊糊。戚家軍的戰士們吃完後士氣大增,很快便將倭寇全部消滅。後來,每逢立夏,當地人就會吃鼎邊糊,以緬懷民族英雄。再後來,鼎邊糊有逐漸演變成了一種早點,並最終成為了今天的福建特色風味小吃。

荔枝肉
  荔枝肉,福州傳統名菜,因色、形、味皆似荔枝而得名,其距今已有二三百年的歷史。若問能將荔枝肉做到最好的地方,當屬福建莆田,這裡盛產荔枝,人稱”荔城“,而這裡的荔枝肉也同樣別具特色。莆田菜中的荔枝肉,是把豬瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功殼狀,經油過之後,再把荔枝肉混入備好的多味滷料中煮至入味。更關鍵的是,在將荔枝肉裝盤時,廚師還會用鮮荔枝作為裝飾圍邊,從而使這道菜上桌後,人們通常分不清即將入口的究竟是鮮荔枝還是荔枝肉,故吃起來頗為有趣。特別是在夏令時節,熟透的荔枝皮色鮮豔,味道芬芳,佐以名師巧制的荔枝肉,一素一葷,渾然天成。