趣談歷史悠久的閩菜佳餚

閩菜在中國歷史上有著非常悠久的歷史，其中最具有代表性的菜餚就是佛跳牆了，這道有著100多年曆史的菜餚深受人們喜愛，但是閩菜卻不單單隻有一道佛跳牆，還有著許多不錯的菜餚。下面隨小編一起來了解一下閩菜文化吧！

閩菜是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。閩菜的特點有三，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋，這三個特點在該菜系的眾多代表作品中得到了很好的詮釋。

佛跳牆
　　說起閩菜的代表菜品，就不得不提佛跳牆，它是福州傳統名菜，曾在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，且深受讚賞，使得佛跳牆因而成為了聞名於世的特色佳餚。

據瞭解，佛跳牆迄今已有100多年的歷史，其來歷有多種說法。最普遍的說法要追溯到清朝末年，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，為了討好周蓮，他讓自己的妻子親自下廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成一道菜餚。周蓮吃到這道菜時讚不絕口，問官員此菜叫什麼名字，該官員趁機奉承，稱這菜名為“福壽全”，取“吉祥如意、福壽雙全”之意。事後周蓮對“福壽全”念念不忘，遂命衙廚鄭春發仿製。鄭春發親自到官員家求教，學成後又將該菜加以改進，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。

後來，鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。除了發音相同，還有一種說法是一批文人墨客來到聚春園，吃到福壽全時其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳牆”。

正是因為有了“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”這句詩詞，因此佛跳牆又有了另外一種來歷。相傳，“佛跳牆”最初又叫“滿壇香”。唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。

七星魚丸
　　七星魚丸，是福建著名的湯菜之一，採用魚肉、瘦豬肉、蝦乾為主要原料製成，具有色澤潔白、餡香而鬆、清甜爽滑等特點，在當地久負盛名。

像其他傳統佳餚一樣，七星魚丸也是由來已久。相傳在閩江之畔有個漁民，一天，一位商人搭他的船南行經商，不料船剛進了大海，便遭遇颱風襲擊，導致漁民的船不幸觸礁損壞，只得停下來修船。由於修船時間較長，船上的糧食都吃完了，商人只能天天吃魚度日，這令他不禁嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味？”漁民的妻子聽後，從船上找出一包薯粉，把剛釣的魚去皮除刺，將魚肉剁細，抹上薯粉，製成丸子，煮熟了拿給商人吃，商人食後覺得風味別緻。

之後，商人回到福州，便立即將漁民的妻子招來，開設了一家小食店，獨家經營“魚丸湯”。不過，這家店一開始生意並不興隆。直到一名上京應考的舉子來此用餐，在吃完魚丸湯後覺得味道極美，便即興題贈一詩：點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。商人將這首詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞，使得小店的生意也逐漸好了起來，而店內的魚丸湯也從此得名為七星魚丸。

雞茸金絲筍
　　雞茸金絲筍是福建較早著名的菜餚之一，其主要以雞脯肉和冬筍為原料，搭配豬肥膘肉、雞蛋、熟火腿等輔料炒制而成，成菜色澤金黃，冬筍嫩脆，雞茸鬆軟，鮮潤爽口，芳香撲鼻。

據瞭解，早在明朝時期，宮廷內就已經開始將筍與雞脯相搭配做菜了，《明宮史·飲食好尚》記載：“先帝最喜用……筍雞脯。不過，直到清代末期，才有了雞茸金絲筍這道菜。相傳此菜與佛跳牆一樣，也同樣出自福州聚春園菜館，是由名廚鄭春發與名廚陳水妹等人共同創制的。這道菜一經問世，便立即在當地流傳開來，如今的雞茸金絲筍，雖已有百年曆史，但仍憑藉其質優味美而盛譽不衰，一直在各類高檔筵席上被列為上品。

太極芋泥
　　太極芋泥是閩菜傳統甜食之一，福州地區逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。這道菜的做法是先將蒸熟的芋頭去皮碾成泥，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中，並用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案，最後淋上一層熟豬油。由此製成的太極芋泥形色古樸大方，食之細膩潤滑、香甜可口。更具特色的是，由於淋過熟豬油，故太極芋泥看似冷盤，但吃起來卻是熱的，非常有趣。

據瞭解，芋泥的吃法最早起源於戚家軍。當時戚家軍大勝倭寇後，因一時疏忽，被捲土重來的倭寇圍困，導致斷糧。為了生存，戚家軍只好挖野菜、剝樹皮吃，其中就有野芋頭。這種芋頭如果處理不好，吃起來就會又麻又硬，難以下嚥。軍隊的火夫為了讓大家吃得下野芋頭，便以蒸代煮，將芋頭蒸至熟後再分給戚家軍，這樣做出來的芋頭又香又易下嚥，最終幫助戚家軍渡過了難關，擊敗倭寇。此後，蒸芋頭的吃法逐漸流傳到民間，經過不斷改進遂創制出了現在的太極芋泥。

太極芋泥起源於戚家軍，而它真正名聲大震則據說是與林則徐有關。相傳清道光年間，林則徐為欽差大臣到廣州禁菸時，英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員，特備了西餐涼蓆”招待“林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。林則徐對此心知肚明，隨後不就也設豐盛筵席”回敬“這些領事先生。筵席上，林則徐為領事們準備了太極芋泥這道菜，菜上桌後，有幾個領事看到其不冒熱氣，認為是冷盤，紛紛夾起後立即放入嘴裡，結果都被燙到了，令在座之人甚為吃驚。這時，林則徐才漫不經心地站起來介紹說：”這是中國福建的名菜，叫做太極芋泥。“從此，該菜的名聲不脛而走，成為了閩菜中的代表性佳餚。

鼎邊糊
　　鼎邊糊，又稱鍋邊糊，是福建著名佳點，通常在早餐時與肉餅、肉包、春捲、油餅等配食，被譽為當地著名的風味小吃。這道小吃是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟後鏟入正在熬煎的蝦湯中，最後經煮制而成。其深得福州人青睞，當地傳統人家幾乎家家都會做，且每到農曆立夏時節，人們還都要做鼎邊糊”做夏“。

像太極芋泥一樣，據說鼎邊糊的來歷也與戚家軍有關。相傳，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當地民眾的擁戴與歡迎，百姓每天都會給戚家軍送吃送喝犒勞他們。有一天，人們剛剛拿著大米、魚肉、香菇、蝦皮等食品來到戚家軍的軍營，便聽聞倭寇襲擊，軍隊即將出徵的訊息。

由於時間緊急，人們想要讓戰士們吃飽了再參戰，於是立即將大米磨成漿，然後把肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、乾貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿於鍋邊，只用了不到一刻鐘的時間，就做好了一大鍋鼎邊糊。戚家軍的戰士們吃完後士氣大增，很快便將倭寇全部消滅。後來，每逢立夏，當地人就會吃鼎邊糊，以緬懷民族英雄。再後來，鼎邊糊有逐漸演變成了一種早點，並最終成為了今天的福建特色風味小吃。

荔枝肉
　　荔枝肉，福州傳統名菜，因色、形、味皆似荔枝而得名，其距今已有二三百年的歷史。若問能將荔枝肉做到最好的地方，當屬福建莆田，這裡盛產荔枝，人稱”荔城“，而這裡的荔枝肉也同樣別具特色。莆田菜中的荔枝肉，是把豬瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功殼狀，經油過之後，再把荔枝肉混入備好的多味滷料中煮至入味。更關鍵的是，在將荔枝肉裝盤時，廚師還會用鮮荔枝作為裝飾圍邊，從而使這道菜上桌後，人們通常分不清即將入口的究竟是鮮荔枝還是荔枝肉，故吃起來頗為有趣。特別是在夏令時節，熟透的荔枝皮色鮮豔，味道芬芳，佐以名師巧制的荔枝肉，一素一葷，渾然天成。