乾隆與京城美食“叫花雞”

我們都知道，在每個地方都有每個地方的一些特色美食、特色小吃。叫花雞就是京城當中的一道名菜，很多人都不知道，其實叫花雞這道菜跟我們當年的乾隆皇帝有著一定的關係。那麼，究竟是什麼樣的關係呢？
　　接下來，就讓我們一起從飲食文化的角度一起來尋找答案吧！

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化雞”又叫“富貴雞”，用截然不同的貧富兩極詞彙來命名這道菜是有來由的：“叫化雞”原出於浙江杭州，是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞，經過燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。

當年那位清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。

乾隆就說這“富貴雞”好吃。事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫化雞”也因為皇上金口一開成了“富貴雞”。成為名菜。

叫花雞文化：
　　叫花雞經常出現在中國的故事小說裡，商家絞盡腦汁想像洪七公當年吃過的美食，洪七公最想念的，卻是第一次見面黃蓉撕給她的那半隻帶著雞屁股的叫花雞。叫花雞是江蘇常熟的傳統名菜，明末清初，常熟虞山腳下一個叫花子偷雞之後一無炊具二無調料三無煺毛的開水，殺雞後掏出內臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來。此DIY吃法可能早就被叫花子們發明了，因此金庸將常熟叫花雞提前到南宋年間，也似乎說得過去。

林語堂的《瞬息京華》裡也寫了叫花雞，喪女後的木蘭追求心靈的平靜，仿照常熟烹法做叫花雞，蘸醬油吃。林語堂借了她的口談對美食的看法：“雞本來有其美質，過多的引發、填塞、新增佐料和香料只會分散其純淨的美。”對此黃蓉頗有同感，她最拿手的菜不是“二十四橋明月夜”，反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋。

按照黃、林二人理論，現在蘇州常熟王四酒家和杭州樓外樓的招牌菜叫花雞，顯然已經變味。黃蓉的“叫花雞”是烤得一會兒泥中便透出甜香，待溼泥乾透就可食用；木蘭的“叫花雞”只需二三十分鐘，現在的“叫花雞”卻要烘煨四五個小時，而且雞膛內填滿了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調料，先裹新鮮荷葉，後糊泥土，重重包裹。這樣的叫花雞改名為“貴族雞”反而貼切。

泥土和荷葉可以說是這到菜的精髓，成品的菜餚，敲開外面的泥土會有氣體出來，雞香中帶有荷葉和泥土的清香，最好選擇小河底的淤泥，密封性好，現在想真正的叫花雞還是比較困難的，而且烤制中，最好用柴火。

中國是世界上最早馴養雞的國家，據考古學家推算至少有六七千年的歷史。雞被製為菜餚的最早的文字記載見於《禮記》，《齊民要術》中記有“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”等雞饌。

隨著人們生活水平的提高，以雞烹製的菜餚越來越豐富，至清代《隨園食單》記有30種，《調鼎集》則達到108種。而且除毛外，雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞製成的名菜各菜系均有所稱——北京的白露雞，山東的德州扒雞、黃燜雞塊，廣東的白斬雞，四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然製法各有其妙，但說起來還是叫花雞最有創意。“道法自然”，叫花子在飢不可耐的情況下，得到大自然的點化，就地取材，成就了人間的一道美味。