油旋兒，山東濟南名小吃

創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。山東濟南名小吃油旋兒就是這麼一直流傳下來的。傳統保持得很好很好。是一種漩渦狀蔥油小餅，因形似螺旋，表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻。本期山東文化為你介紹油旋兒。

油旋兒，在濟南已有百多年的歷史。濟南較早經營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業的文升園飯莊，以經營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產的油旋兒用章丘大蔥和麵，熟後蔥香味濃郁，層次分明，外酥內嫩，久為食者稱道，後為飲食同業人廣為仿製。

40年代開業的聚豐德飯店接過了這一名小吃，並加以改進，增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久，有位早年從濟南到臺灣的老先生回濟探親，要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟南的油旋兒。

老濟南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。

油旋出現在濟南與徐氏三兄弟有關。清朝時期，濟南有徐氏三兄弟做餐飲，後到南京學來了油旋的做法，但當時其比較適合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根據北方人的口味將其改為鹹香，一直傳承至今。解放前，濟南做油旋最地道的屬光緒二十年開業的文升園飯莊，蘇將林的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打製油旋的頭把好手。

蘇將林，濟南油旋最後的守望者，1958年，毛爺爺到濟南考察時，吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說，把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說，耿長銀後來離開了文升園，在現在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟南召開名吃大會，耿長銀打製的油旋被選為名吃，並推向了全國，耿長銀因此調入聚豐德飯店。

幾個月後，蘇將林來到聚豐德，按老傳統簽訂了拜師協議，由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說：“我是按老辦法學徒的，先讓師傅考察了一年，這一年裡只砸焦子（焦炭）燒火、和麵、洗案板。師傅做面案時會把門關上，屋裡只有他一個人。

後來師傅認為我還是塊料兒，才正式教我手藝。”蘇將林說：“耿師傅教的打油旋的每個工序都不允許有半點兒馬虎，他說不能為掙錢偷懶，偷工減料更不行。如果那樣的話，對不起吃油旋的顧客，對不起這門傳了上百年的手藝。”當然，蘇將林並非只會按老傳統打製油旋，他也有過創新：雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創新歸創新，有一條他是認準的——最基本的東西不能改，創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。