都是哪三臭嗎，你知道寧波三臭

中華料理在世界上都是非常令人讚歎的，但是在我國有非常多奇特的菜餚，比如像寧波三臭，外國人來嘗試的話，一定會感覺十分的難以接受，但是這更能表現出我們料理的博大精深，你知道寧波三臭嗎？本期寧波文化為你解析。

寧波三臭是浙江寧波傳統的漢族名菜，三臭指臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），其最大特點是聞聞是臭的，吃吃是香的。臭菜汁醃上豆腐、菜心、筨菜，澆上新打的菜籽油。蒸好出鍋，豆腐會脹得象新發的饅頭，又鬆又香糯，菜心碧綠碧綠，鹹香不膩，莟菜（莟han，是旦生杜撰，寧波方言，找不出合適的詞條）在寧波和泥螺一樣叫“敲飯榔鈊（榔鈊，寧波方言，意即榔頭）”，這就是寧波三臭。

寧波人食“臭”歷史悠久，清代範宣的《越諺》有“莧菜梗”條：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯”。“三臭”製作原理跟紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍相似，但風味不一樣。醃製“三臭”的關鍵得先做好一甏臭滷。

小時候看到媽媽做臭滷前先要將甏洗淨晾乾，再向隔壁鄰舍討一小碗臭滷倒入甏中作為引子，然後把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節之類的東西放進去，用塑料袋密封甏口，發酵幾天後就大功告成了。若沒有現成的臭滷作引子的話，那製作起來就稍微複雜點。我媽的經驗是將冬醃的鹹菜和滷放入甏裡，讓其加速腐爛發臭，說是“爛發肥，臭生香”。

或在自留地裡採幾株莧菜，去葉子、洗淨、切段後，放在清水浸一夜，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝乾，放在甏裡撒上幾把鹽和一些乾淨的蔬菜湯後就可以了。做臭滷關鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖後代的地方。好的臭滷不僅清澈而且臭中帶有股異香，儲存好的可用上幾年。