你知道是哪三怪嗎，鎮江三怪

鎮江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。俗話說：自古名城出名食。本期鎮江文化為你介紹鎮江三怪。

香醋擺不壞
　　先說第一怪：香醋擺不壞。俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、熘等烹製中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜餚風味。若品嚐水晶餚蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上薑絲，越覺鮮潤芳香；至於醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嚐鰣魚時，曾做詩讚美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸”。

在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，並在國內外多次獲獎。

餚肉不當菜
　　說罷香醋，我們再談談第二怪餚肉不當菜。提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，滷凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩讚道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。

水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶餚蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，製法也基本相同，都用老滷，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶餚蹄用硝水。故有人稱“餚蹄”、“餚肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到餚蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃餚蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食餚蹄，佐以薑絲、香醋味道更好。

面鍋裡面煮鍋蓋
　　說罷餚肉，再說說第三怪：面鍋裡面煮鍋蓋。“面鍋裡面煮鍋蓋”，是鎮江飲食技藝中的一項創造。鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。

至於湯麵名稱，品種繁多，且如春初刀魚上市，時新的湯麵要數“刀魚面”；夏時，有“長魚面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時，常吃的湯麵為紅湯麵。