鎮江鍋蓋面的特點是什麼？，鎮江特色

鎮江鍋蓋面是鎮江的一大特色小吃，麵條這麼多，口味好的也是不差，可為什麼鎮江鍋蓋面能夠成為鎮江的代表呢？鎮江鍋蓋面的特點是什麼？

那麼，本期一起來了解中國十大面條之一鎮江鍋蓋面吧！

鍋蓋面選用的麵條是“跳面”，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，祕製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

“面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮江的鍋蓋面特色的高度概括。“水要多火要大，望風吃麵”是其直觀的形象：大鍋下面，鍋裡漂著小鍋蓋煮麵，四周透氣，麵條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃麵，好不久，一碗滾燙鮮美端到面前，店裡面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風、呼啦呼啦吃著。

傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完麵條、水餃或元宵後，都要喝點原湯，從營養學的觀點來看是有一定道理的。衛生部中日友好醫院中醫學專家李佩文認為：“煮澱粉類食物時，其表面的澱粉會散落到湯中，當加熱達到100攝氏度時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。

而且麵湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物。”所以，喝原湯可以幫助減少積食，眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養和特有風味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美，其中還加入了十多種對人體有益的成分。

一碗鎮江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養食品，紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是麵條原料麵粉、黃是各種豆製品、黑是熬製的醬油和木耳等配料。加之鎮江鍋蓋面含有人體所需的弱鹼性物質，所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養都十分全面。

鎮江鍋蓋面的特色祕笈有四項：

一是跳：將揉好的麵糰放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麵糰上，竹竿的直徑有6、7釐米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵糰壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。

二是漂：大鍋裡漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。

三是熬：醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是用名的，至順鎮江志記載有“醬鄰境多仰給於此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

四是澆：“面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在湯裡，卻香在碗裡。