醃製的臘八蒜為什麼不變綠？，解答

臘八節，是我國的傳統節日之一，在農曆十二月初八。在臘八節那天，人們也會吃一些與節日有關的傳統美食。臘八蒜就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜，是北方，尤其是華北地區的一個習俗。那麼有的人問臘八蒜為什麼不會變綠呢？下面就一起來看看吧。

臘八蒜的做法
　　將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。

主要是原材料要選好。大蒜是當然的，而泡蒜用的是醋，這醋也是有講究的。一般 在家時，母親會挑些紫皮蒜來做臘八蒜的，至於醋都是用米醋。這是特別要強調的，因為現在工業化時代，連食醋也有人改變了釀造的法子。

有些人甚至是用化學藥品勾兌再加色素做醋。而那樣的醋是永遠做不出臘八蒜的。因為評判臘八蒜成功與否的標準只是看那些泡在醋裡的蒜瓣是不是會變成翡翠樣綠色。

變綠原因
　　我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

【結束語】以上，就是有關於臘八蒜的內容。不知道有沒有幫到大家呢？