燒賣是哪裡的小吃？

小吃對於吃貨來說，魅力以及誘惑力是正無窮大的。皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。本期小吃文化大全將為你介紹燒麥是哪裡的小吃。

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣源起元大都，現在中國北京、山西、廣東、山東、江蘇、浙江等地均有分佈。

燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的醬油、鹽、香油、食用油、白砂糖、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

燒賣在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。

燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售素酸餡稍麥的記載。該書關於稍麥的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。如果把這裡稍麥的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。

到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但燒賣、燒麥的名稱也出現了，並且以燒賣出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有桃花燒賣的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便收集有葷餡燒賣、豆沙燒賣、油糖燒賣等。其中勞餡燒賣是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。油糖燒賣則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種滷餡芽菲菜燒賣。時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

若想自己做燒賣，製做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、餡料。製作的時候，麵粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團，搓成長條，再切成小段，擀成圓餅狀，再撒些乾粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裡，約蒸10分鐘後，便可食用。