擁有百年曆史的小吃，上海南翔小籠包

南翔小籠包是享譽大江南北的上海郊區南翔鎮的漢族風味小吃之一。南翔小籠包距今已有一百多年的歷史了，深受國內外顧客的喜愛。吃包子，主要講究皮薄餡多，而它正是以這而出名，本期的小吃文化大全就帶你瞭解上海南翔小籠包。

南翔小籠饅頭，又叫南翔小籠包，出自上海嘉定區南翔鎮。該品素以皮薄、餡多、滷重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客喜愛的漢族風味小吃之一。

菜品特色
　　上海南翔小籠包已有100多年的歷史。南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。小籠包的皮是用不發酵的精麵粉做成的。蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠包素以皮薄、餡多、滷重、味鮮而聞名。

南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的漢族傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。
　　採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁 和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩面粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

揪出的麵糰大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的麵皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到極致。
　　小籠包受歡迎的原因為小巧玲瓏，皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個，滿口生津，若吃時再佐以薑絲、香醋則風味更佳。南翔小籠包味美細膩，受到了越來越多的人的喜愛。

營養價值
　　在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

歷史發展
　　據考證，南翔小籠包始於清代同治十年（一八七一年），由南翔鎮日華軒點心店主黃明賢所創。他用不發酵的精麵粉為皮，餡料採用豬腿精肉由手工剁成，肉餡裡還加上肉皮凍。
　　他為了避免同行間的惡性競爭，對傳統的大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香。
　　還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩面粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱“古猗園南翔小籠”。

在上海，小籠包被稱為“饅頭”，產於上海嘉定縣南翔鎮，據《嘉定縣續志》記載，“……饅頭有緊酵，鬆酵兩種。緊酵以清水和麵為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”。由於麵皮以不發酵的方法制作，因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。

20年代初期南翔鎮一位姓吳的經營者在上海城隍廟開設了“長興饅頭店”（後改為“南翔饅頭店”），專門製售“翔式”饅頭，很快便聞名上海。而在臺北及東京最聞名的小籠包，便是“鼎泰豐”，紐約最著名的小籠包則是“鹿鳴春”。

一個多世紀過去了，南翔小籠並沒有被滄桑鉅變所淹沒。“南翔小籠製作工藝”已被上海市列為首批非物質文化遺產，該工藝目前正在申報國家非物質文化遺產。若申報成功，南翔小籠將成為我國首個小吃類的國家級“非遺”。南翔小籠不久前還走出了國門，古猗園餐廳在東京開設了分店，營業至今深受日本人的歡迎。

南翔小籠好吃，功夫全在餡上。除了上好的豬腿肉外，還用雞湯煮肉皮做成凍，拌進去吊鮮味，最後還得灑入碾碎的芝麻來調香。
　　前面買小籠包的場面熱熱鬧鬧的，這邊包小籠也是忙得熱火朝天，近十個師傅坐在案板前忙活，小小的麵皮，在動作嫻熟的她們手裡，一眨眼就把一大團肉餡包進去了，最快的一分鐘能包7只小籠。地道的南翔小籠，一兩面要做十個小籠包，更不可思議的是它的餡心比包它的麵皮還要大上一倍。和一般的小籠比起來，南翔小籠的個兒偏小，但是皮字薄的幾乎是半透明的。

據上海豫園旅遊商城股份有限公司透露，已在新加坡、日本和馬來西亞等地擁有約9家門店的“南翔饅頭店”，豫園商城餐飲事業部負責人朱維祥表示，此次海外拓展影響深遠。據悉，南翔饅頭今後將主力進軍海外市場，國內的30多家“南翔饅頭店”一部分將翻牌為“老城隍廟小吃世界”。

朱維祥介紹說，“南翔小籠”已成為海內外投資者競相引進的知名品牌，近幾年，來自新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、韓國、日本和中國臺灣、中國香港等地的商家紛紛上門洽談，要求合作開設分店，考慮到日本、韓國、新加坡等地的口味與中國比較接近，所以南翔饅頭店的前期海外分店主要設在東南亞地區，等對這一市場的考察成熟穩定後，再逐步向其他地區拓展。

同其他所有境外分店一樣，海外南翔饅頭店的點心師全部由中方派出，由於南翔小籠的技術配方是上海的專利，為了不讓技術配方流失，南翔小籠的技術配方一律不外傳，嚴格向外方人員保密。中方派駐人員在從事關鍵環節工作時，外方工作人員必須迴避。據瞭解，這些規定都已寫入了雙方的合作協議中。

南翔小籠以“皮薄、餡多、味美”而名揚四方，絕對是上海小籠包的第一塊牌子，其年銷售額約1.3億元，利潤1400萬元以上。

【結束語】南翔小籠包發展已有一百多年了，在發展過程中逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。而這也是它聞名世界的特色。南翔小籠包男女老少都很喜歡吃，且有能改善缺鐵性貧血，滋陰等的功效。是你上海行不可錯過的小吃。